- Як у вас з'явилася ідея відкрити ресторан?
- Коли я працювала в тренінгової компанії, то серед випускників і моїх друзів, в повітрі витав розмова, що було б непогано відкрити ресторан, де можна зустрічатися, розмовляти. Коли я пішла з роботи, в голові промайнула ідея, що непогано відкрити ресторан. Ось так все і вийшло.
- Два з половиною роки тому.
- Вашу першу кнігуAnticasualможно вважати наочним посібником початківцю рестораторові?
- Швидше, це книга про стосунки. Там немає якихось конкретних інструкцій до дії. Хоча викладено пройдений мною шлях, так як це у мене все відбувалося. Взагалі, ресторан - дуже складний бізнес. Він стоїть на третьому місці по разоряемості. У Росії 70% відкритих ресторанів в цей же рік закриваються.
- Що потрібно для того, щоб відкрити ресторан?
- Гроші. Якщо є багато грошей, то можна відкрити будь-який ресторан. Якщо ж говорити про особисті якості, то цілеспрямованість і бажання.
- Коли ви тільки хотіли відкрити ресторан, у вас була мрія. Наскільки та мрія стала реальною?
- Спочатку я хотіла відкрити полуклуб, куди люди могли приходити і спілкуватися. Так на початку і було. Було багато народу, але ось прибутку не було. Люди приходили саме тусуватися, саме як в клуб. Але з нашої орендною платою, тим більше в центрі Москви, така концепція не витримала. Зараз все зовсім інакше, не так як затівалося.
- Що вас відрізняє від інших закладів? В чому полягає «родзинка» вашого ресторану?
- Якщо складати портрет вашого відвідувача, то яким він буде?
- В основному до нас приходять люди від 30 до 50 років. Дорослі, самодостатні, з високим рівнем доходу. Найчастіше це чоловіки, а жінки, якщо і приходять, то вже з ними.
- Що є візитною карткою вашого ресторану?
- Ми з Сержем (сміється).
- Чому була обрана саме рибна спрямованість ресторану?
- Серж дуже любить готувати рибу, і, треба сказати, у нього виходить дуже смачно! Він уже багато років працює з рибою. Спочатку в Росію він приїхав, коли відкривалися ресторани «Порто Мальтезе», він брав участь в їх відкритті. Перший рік Серж працював в одному з ресторанів, поки не опинився у мене. Йому подобається рибна тема, він не хоче від неї відмовлятися. Це була його ідея про рибної спеціалізації ресторану.
- Яке у вас улюблена страва в ресторані?
- Салат «A Lа трощити». Це зелене листя з червоною цибулею, бальзаміком, вином, а зверху смажені креветки. І риба, звичайно! Просто обожнюю рибу Тюрбо на грилі.
- Рідко, але готую. Можу сказати, я добре готую. Друзі кажуть, що виходить смачно. Але з Сержем я ніяк не конкурую (сміється). Це інший зовсім рівень, він майстер в кулінарній справі. Це не просто смачно, це мистецтво.
- Що за історія зі зміною назви?
- Виявилося, що в Пермі є ресторан з такою ж назвою - «Інше місце». Вони дізналися, що в Москві відкрилося заклад з такою ж назвою, і попросили його поміняти. Ми спробували якось врегулювати, щоб разом так називалися. Але вони були проти.
- Відчувається конкуренція міст!
- На мій погляд, ми один одному не заважали. Але у них уже було офіційно зареєстроване назва на території Росії, вони мали повне право вимагати це. У підсумку ми стали називатися «Дике Море».
- Які труднощі зустрілися на вашому шляху, коли ви були на самому початку?
- Головні труднощі в ресторанному бізнесі - це персонал. Особливо, хороших офіціантів знайти складно.
- Багатьма робота в ресторані сприймається як тимчасова. У вас існує плинність кадрів?
- Звичайно. У ресторанному бізнесі, дійсно, дуже велика текучка кадрів, на жаль. Люди не розглядають професію офіціанта саме як професію. В основному йдуть працювати студенти, що бажають заробити грошей. У нас в Росії низький престиж цієї професії. Зараз у нас працює сербський офіціант. Він дорослий і самодостатній. Треба сказати, що сербські офіціанти, на відміну від наших, не розглядають свою роботу як тимчасову. Для них це хороша шанована професія. Вони абсолютно не соромляться того, що вони офіціанти.
- Серджан Маркович веде курс «Секрети італійської кухні». Що це за курс?
- Це майстер-клас по середземноморської кухні, який проходить у нас в ресторані. Приходять люди, Серж їх вчить готувати, прямо тут на плитці, в залі, вони готують кілька страв, а потім це все радісно з'їдається.
- Ресторанний бізнес - це чоловіча або жіноча професія?
- Чоловіча. Більшість рестораторів - чоловіки, тому що це бізнес. Так, він відрізняється від інших - творчий, теплий, душевний. Але це все одно бізнес, важка робота. При цьому, це ще і вечірній бізнес - коли всі відпочивають, ми працюємо. Це робота для працьовитих. Якщо хочеш особливо не напружуватися в роботі, то цей бізнес точно не для тебе.
- Ви згодні з висловлюванням, що ресторан - це театр, персонал і гості - це актори.
- З одного боку, так ... Але спектакль у нас полягає в тому, що ми граємо в сім'ю, а наші гості наче приходять в наш будинок, нашу сім'ю. Ось в цьому і є спектакль. Якщо ж подивитися з іншого боку, ми дійсно сім'я, а гості в нашому ресторані, дійсно, наші гості. І ніякого вистави тут немає. У нас все по-справжньому. Це наше життя!
- 5 складових успіху початківця ресторатора.
- Кухня. Сервіс. Місце. Інтер'єр. Душа ресторану, його атмосфера. Є безліч ресторанів, де все добре, але гостей немає. Чогось не вистачає. Тому до справи треба підходити саме з душею, яка буде відчуватися і в самому ресторані.
- Які тренінги, курси, ви можете порекомендувати прослухати на початку побудови кар'єри у вашій сфері, щоб краще почати розбиратися в професії, отримати досвід?
- Особисто я не ходила на такі курси. Хоча зараз сама веду такий курс, спільно з іншими викладачами, в тому числі і з ресторанним критиком Сергієм Черновим. І він так цікаво розповідає, що хочеться піти і відкрити ще ресторан. Цей курс розрахований на три дні, називається «Ресторанний бізнес: формула успіху», організовується компанією «Сіті Клас».
- Я потрапила туди 7 років тому. Спочатку я пройшла тренінг особистісного зростання як студентка. І як тільки я його пройшла, відразу ж зрозуміла, що тренінги - це моє! Це дійсно справа мого життя. А до цього, ніж я тільки не займалася! І кіоски, і торгівля, і виробництво ... словом, освоювала дрібний бізнес. Сім років тому я відкрила тренінгову компанію в Пермі, запрошувала тренерів з Москви. Компанія була однією з кращих на той час. Незабаром мене запросили в Москву очолити одну з тутешніх тренінгових компаній. Я приїхала, пропрацювала два роки, стала координатором лідерських програм, але потім пішла. І не поверталася до цього два роки. А потім прийшли знайомі хлопці, з якими я ще сім років тому працювала, і запросили до себе працювати координатором. І ось уже більше року я знову цим займаюся, причому з величезним задоволенням.
- Що входить в обов'язки координатора?
- Зробити так, щоб всі учасники Лідерської Програми виконали всі поставлені на три місяці мети.
- Хто приходить до вас в Лідерську програму? Люди якого віку?
- В основному це люди від 25 до 40 років. Зараз у нас є жінка, якій 58 років. До 21 року ми взагалі не беремо учасників. До нас приходять цілеспрямовані люди, і ті, хто тільки хоче відкрити бізнес або розвиватися на існуючій роботі, і ті, хто вже багато чого домігся, але хоче йти далі, освоювати щось нове. Головне, що їх відрізняє, так це бажання змінювати своє життя, домагатися більшого. Вони дуже працьовиті.
- Ви пишіть статті та розповіді в журнали, випустили дві книги, є співвласником ресторану, ведете бізнес-тренінг, є координатором Лідерської Програми. Так хто ж ви? Де найбільше проявляється справжня Наташа Маркович?
- Найбільше, звичайно, в тренінгах. Це те, що на даний момент для мене важливо. Я люблю цю роботу, віддаю їй якусь частину себе, своєї душі. Мені подобається працювати з людьми! На другому місці книга, потім ресторан. А Серж - поза конкуренцією, він проходить крізь все. Дружина я скрізь!
- Про що буде ваша третя книга? Коли її можна чекати?
- Я думаю, вона з'явиться навесні. Я зараз її пишу. Ця книга про відносини, кохання, про бізнес і про труднощі перекладу між чоловіком і жінкою. Про те, що ми говоримо на різних мовах. Хочеться, щоб чоловіки і жінки навчилися розуміти один одного.
- До чого ви прагнете в професійній сфері? Які у вас цілі?
- Я хочу стати дуже хорошим тренером, потрапити в десятку кращих тренерів Росії. А ось ближче до старості хотілося б написати щось нетлінне. Талант у мене є, так багато говорять. Значить справа в майстерності. А майстерність - це праця, нескінченно повторення одного і того ж, причому кожного разу з такою ж ретельністю як в перший.
- Як ви самі оцінюєте результати своєї роботи?
- Високо оцінюю. Вважаю, що я молодець. Для мене важливо, щоб успіх був комплексом. Щоб було і задоволення, і гроші, і я виконувала б своє життєве призначення. У мене є кохана людина, є улюблена робота, яка приносить гроші, є чудові друзі. Всі складові успіху і щастя є.
- О, я збираюся відкрити новий бізнес - журнал. Журнал без глянцю, в якому все буде як в житті, і всі речі будуть називатися своїми іменами. Лайно - лайном, любов-любов'ю. Це буде глибокий філософський журнал, але без нудних моралей, а навпаки, - веселий, стьобний, чесний. Залишилося знайти партнерів, а це непросто, - надто вже ідея некомерційна. Не знаю, скільки ми заробимо, але повеселимося абсолютно точно!
- У чому полягає ваша формула успіху?
- Треба працювати і ніколи не здаватися!
Мережеве видання «WOMAN.RU (Женщіна.РУ)»
Контактні дані для державних органів (в тому числі, для Роскомнадзора): [email protected]