Коли відкривали Boston, ми робили ставку на лобстера. Він встиг до введення санкцій відмінно відпрацювати. Ми були другими в Москві покупцями за кількістю його закупівель. Більше нас закуповував тільки Metro. В середньому ми продавали дві тисячі штук в місяць. За рахунок обсягу нам вдалося встановити привабливі ціни і довести, що лобстер може бути доступний кожному. Ну а коли він потрапив під заборону, ми почали шукати щось нове. Краще лобстера може бути тільки краб, який не поступається йому в якості і навіть цікавіше на смак.
Є ж не тільки дорогий королівський камчатський краб, є ще і Обпиляєте, він же сніжний краб. У нашому меню ми називаємо його краб-Стригун, оскільки назва сніжний краб якось дуже дискредитоване сурімі, або крабовими паличками. Обпиляєте - дуже благодатний продукт і по ціні, і по якості. У нас з нього вийшла ціла окрема лінійка в меню.
Чим Обпиляєте відрізняється від камчатського краба? Я маю на увазі смакові якості.
Камчатський вважається більш шляхетним видом, а Обпиляєте - демократичним. Різниця в структурі м'яса. Камчатський краб жирніше. Хоча колосальної різниці в смаку немає. Вони схожі.
Звичайно, видів крабів дуже багато і за смаком вони в цілому схожі. Але вони можуть відрізнятися за іншими параметрами. Наприклад, середземноморські невеликі, в них майже нічого їсти. А Обпиляєте і камчатський цінні тим, що у них м'ясо не тільки в лещатах, а й в ногах. Причому його багато.
Пам'ятайте, напередодні фестивалю «Російська риба» Росриболовство і Асоціація видобувачів краба буквально кричали про те, що в країні немає нормальної системи дистрибуції вітчизняних морепродуктів. Навіть є дуже захотіти, купити російського краба або російську рибу практично неможливо тому, що ні в кого. Все так погано?
Купити можна. Краб і риба є і завжди були. Ми не знайшли ніяких нових постачальників, а почали працювати з тими, що є, за новою схемою. Тобто, роблячи велике замовлення, ми даємо ще й прогноз на попит. Аж до того доходило, що ми розписували на рік вперед, коли, скільки і який саме продукт нам потрібен. Добувачі і постачальники почали підлаштовуватися під наші потреби.
Краб-Стригун (Обпиляєте) в ресторані Boston SeafoodBar
У ресторані Boston SeafoodBar ви ввели акцію - по понеділках продаєте фаланги краба Обпиляєте по 450 рублів. За рахунок чого вдається так знизити ціну?
Насправді - це великий секрет. А якщо серйозно, наша задача залучити гостей в ресторан, щоб вони розсмакували. Ми хочемо привернути увагу до продукту. Ми знижуємо ціну тільки для цього. Упевнений, коли-небудь все наші зусилля окупляться.
Думаю, окупляться. Краб зараз модний. Ті ж «Крабстер», Crabs are Coming прекрасно себе почувають з одним крабом в меню.
Ми ж не тільки краба продаємо, у нас ще багато всього. Все одно все беруть щось попити, щось на закуску, салат. Ми заробляємо скоріше не на самому краба, а на все інше. За таким же принципом ми працюємо і в «Торро Гриль». Тут все залежить від того, скільки ти продаєш, яку ціну виставляє постачальник за рахунок обсягу закупівлі, ну і скільки людей ти залучаєш в ресторан.
І все-таки як вам вдалося швидко перемкнутися на наші і азіатські морепродукти після введення санкцій?
Ми почали шукати вітчизняних постачальників задовго до того, як ввели санкції. Ми навіть не припускали тоді, що все так обернеться. Так, в повітрі витало якесь передчуття катастрофи, але такого, звичайно, не чекали. Ми шукали російський продукт, який по ідеї повинен коштувати дешевше. І ми знайшли тріску, форель, минтай, палтуса і навіть устриці.
У Росії є устриці?
Так, далекосхідні устриці дуже гідні. Але ми їх поки не закуповуємо. Це занадто складний продукт, дорогий і не особливо затребуваний.
А ціни? Чи правда, що у нас риба і морепродукти дорожче, ніж європейські?
Не зовсім. В основному, ціни такі ж, на щось навіть нижче. Ті морепродукти, які йдуть на експорт, ті ж краб і тріска, прив'язані до курсу долара - його ціна скаче, самі розумієте як.
А в якому вигляді ви купуєте крабів? Їх же не так просто транспортувати і зберегти правильно?
Ми не працюємо зі свіжим крабом - це дуже дорого. Ми його отримуємо в варено-мороженому вигляді. Зрозуміло, що охолоджене чи живий краб цікавіше, але за таку ціну у нас його б ніхто не купував. Ну, наприклад, днями в магазині я бачив охолодженого Обпиляєте за 2500 за кілограм, у нас по понеділках він по 450 рублів за 400 грам. Це майже ціна закупівлі. Але ми не альтруїсти, і чуть-чуть, але все-таки заробляємо.