Нейтральна глазур нерідко зустрічається в найрізноманітніших рецептах всяких солодощів. Нею можна покривати свіжі фрукти на тортах і пирогах. щоб вони не заветрівается, НЕ підсихали, зберігали свіжий вигляд і мали красивий глянець. У неї можна додати трохи барвника, який-небудь ароматизатор, цедру, ваніль або що-небудь ще, щоб надати легкий смак, і використовувати її як основну глазур для торта. А ще нейтральна глазур нерідко входить до складу інших глазурі. це стосується і дзеркальних. Нейтральну глазур можна купити в спеціальному кондитерському магазині. Але так само, як і інвертний сироп. її дуже просто можна приготувати самостійно. Пропоную кілька варіантів.
Я використовую один з найпопулярніших рецептів дзеркальної глазурі. до складу якої нейтральна глазур не входить. Зате в її складі багато шоколаду. Зовсім недавно я зіткнулася з завданням зробити торт для дівчинки, шоколад якої є не можна. Але ж як хочеться зробити все красиво! В такому випадку виручить рецепт глазурі, до складу якої шоколад не входить, але вона готується саме на базі нейтральної глазурі. Про рецепт же самій глазурі без шоколаду я розповім завтра-післязавтра, а поки - кілька нейтральних на вибір =)
Оптимальна температура роботи з нейтральною глазур'ю 45-50 градусів. Пироги, фрукти змащують пензликом, торти заливають, іноді використовують розпилювач.
Вичерпну інформацію я знайшла в блозі Марії селянина. злегка полазити і ще трохи доповнивши цю шпаргалку.
Найпростіша від Адріано Зумбо
Рецептом цієї глазурі скористалася я. Готується просто і швидко. Можна зробити побільше і зберігати в холодильнику дуже довго - в її складі немає інгредієнтів, які можуть зіпсуватися за умови дотримання нормальних умов. Зовні схожа на медузу, розпластався на кордоні води =)))
Ця глазур готується на пектине. Але навіть якщо чистого пектину у вас немає, можна сміливо використовувати суміші для приготування варення, джемів, конфітюрів типу "Желфикс", "Желіно", "Конфітюрка", "Квіттін" і так далі - вони продаються в звичайних маркетах круглий рік, а в складі ви і побачите той самий пектин.
10 грам пектину NH
265 грам цукру
250 грам води
20 грам глюкози (інвертного сиропу)
Пектин змішати з 65 грамами цукру.
Решта цукру змішати з водою і глюкозою. Нагріти до 60 градусів, помішуючи (при такій температурі якраз розчиниться цукор), потім додати цукор, змішаний з пектином. Ретельно розмішати, довести до кипіння, кип'ятити кілька хвилин, зняти з вогню, процідити і зберігати в холодильнику.
Нейтральна глазур на желатині
Така глазур вийде більш гумової, ніж на пектине. Найчастіше її використовують як інгредієнт для шоколадної глазурі, щоб зробити його глянцевими.
200 грам цукру
150 грам води
8 грам желатину
Желатин замочити в невеликій частині води від загальної кількості. Іншу воду змішати з цукром, довести до кипіння, помішуючи, щоб розчинився цукор. Остудити сироп до 70 градусів і додати набряклий желатин, ретельно розмішати. Процідити.
Екзотична глазур від П'єра Ерме
1 літр води
1 апельсин
1 лимон
4/5 стручка ванілі Бурбон
400 грам цукру
40 грам пектину NH
40 грам лимонного соку
8-10 листочків свіжої м'яти
З апельсина і лимона зняти цедру овощечисткой. Воду, цедру і ваніль нагріти до 45 градусів. Додати цукор, змішаний з пектином, прокип'ятити 2-3 хв. Зняти з вогню, додати лимонний сік і м'яту. Дати настоятися 30 хвилин, процідити, зберігати в холодильнику.
Рецепт кондитерів, не з книг
590 грам води
300 грам цукру
270 грам глюкози (можна замінити цукром)
90 грам цукру + 20 грам пектину
140 грам сіропаглюкози
1 грам лимонної кислоти
Воду змішати з цукром і декстрозой. Нагріти до 25 градусів, постійно помішуючи. Додати цукор, змішаний з пектином, продовжувати нагрівати до 45 градусів. Додати глюкозу (інвертний сироп). Все розмішати, періодично помішуючи довести до кипіння.
Додати лимонну кислоту, прокип'ятити 3-5 хвилин.
Дати трохи охолонути, не перемішуючи, у відкритій каструлі, зверху утворюється плівка. Процідити так, щоб плівка залишилася в друшляку. Перелити в герметично закривається посуд, щільно закрити харчовою плівкою. Зберігати в холодильнику. Використовувати через 24 години після приготування.