Про правила і великому світі маленької кавової чашки розповідає наш колумніст, кавовий експерт Сергій Ремінний.
Якось на виставці HOST в Мілані (однієї з найважливіших гастрономічних виставок світу) мені зустрілася кавова чашка з цікавим дизайном. Хотів зробити невелику замітку, а потім подумав і вирішив присвятити цій темі окремий матеріал, адже кавова чашка - зовсім не звичайна посуд. І роль її в кавування - просто ВЕЛИЧЕЗНА.
При всій простоті форм, чашка еспрессо - це витвір мистецтва. Причому не абстрактне, а з величезною кількістю серйозних критеріїв. Про них я і хотів би розповісти любителям кави.
Отже. Мабуть, найважливішим фактором є форма чашечки для еспресо. Але, увага: при всій зовнішній естетиці - набагато важливіше внутрішні лінії. Лише деякі кавомани (та й не всі експерти) знають, що внутрішні лінії італійської чашечки обов'язково повинні мати закінчену форму.
Найважливішим фактором «правильності» є форма чашечки для еспресо, особливо внутрішня - вона повинна бути яйцеподібної.
Ідеальний ОБСЯГ чашечки для еспресо - 60-65 мл.
Італійський еспресо переможно крокує світом, і, мабуть, тому масове виробництво чашок орієнтоване на обсяг 80-90 мілілітрів - для ненаситних іноземців, що змінюють культу еспресо і наповнюють свої чашечки доверху.
Я ось зараз подумав, що за все своє життя і за півтори сотні поїздок в Італію я практично ні разу не бачив, щоб італієць пив повну чашку «lungo». Обов'язковою фактором еспресо-посуду є її товщина. Логіка - все та ж: напій - дуже маленький за розміром, товщини стінок чашки (іншими словами «контейнера для зберігання напою») має вистачити, щоб донести до клієнта дорогоцінний напій з пінкою, зберігши його тепло.
Саме тому еспресо подається не пізніше, ніж через хвилину після приготування (і то як максимум), а п'ється в кілька ковтків за 15-20 секунд (це у тільки нас «під сигарету» можна хвилин 15 пити еспресо і розмовляти).
Товщини стінок чашки повинно вистачити, щоб донести до клієнта дорогоцінний напій з пінкою, зберігши його тепло.
Давайте ще раз повернемося до форми чашки - тепер уже до зовнішньої. З метою збереження напою і пінки чашки для деяких сортів кави, що складаються з арабіки, намагаються робити більш вузькими і високими.
Справа в тому, що арабіка - м'якше як продукт, і напій з неї - більш ніжний, а пінка - слабше. Більш вузький діаметр горловини дозволяє зберегти її краще.
Дуже важлива міцність чашки. Посуд еспресо проводиться не зі звичайної кераміки, а із спеціального фарфору, званого «porcellana feldspatica» (по-російськи - «полешпатові матеріали»).
Цей фарфор ще називають «твердим порцеляною» - в ньому додатково присутній каолін і кварц. Завдяки такій суміші «porcellana feldspatica» дуже жароміцний - до слова кажучи, саме її використовують у виробництві термоплавких запобіжників.
Це важливо не тільки тому, що чашечки постійно мають справу з гарячою водою, а й для їх зовнішньої міцності - чашки в барі миють багато разів в день, а також дряпають і розбивають.
Ще один секрет - РУЧКА. Ви помічали, що ручка чашок для еспрессо - ЗАВЖДИ маленька?
Запевняю вас - це не просто так. Мало хто знайомий з одним з головних італійських вимог до ручки - її потрібно тримати тільки ДВОМА пальцями. Саме виходячи з цієї установки і здійснюється їх дизайн. І це настільки серйозно, що проектуються ручка так, щоб при взятті її двома пальцями вона не впиралася в стислий середній палець.
Ви знали це?
Не можна не сказати про КОЛЬОРІ. Я, як і ви, зустрічав найрізноманітніші варіації кольорів. Різнокольорові і чорні, прозорі і золоті.
Але правильним вважається тільки БІЛИЙ колір. Саме він дозволяє візуально краще оцінити еспресо.
Повірте мені, живучи в Італії, ви дуже швидко навчитеся по одному тільки зовнішньому вигляду пінки визначати, яким буде кава, який вам принесли. Звичайно, для визначення смаку кави потрібно спробувати, але сказати, чи буде еспресо гідним, можна практично відразу - по консистенції напою і по його пінці.
Я не втомлююся повторювати, що Італія сильна своїм неймовірним почуттям здорового глузду. і при всій естетиці - у них ВСЕ і ЗАВЖДИ схильне критерієм практичності. Так і в даному випадку - звичайно ж, крім того, що білий колір простіше у виробництві і дуже стриманий в дизайні - на його тлі оцінити якість кавової пінки набагато легше, ніж на будь-якому іншому.
Ось такий складний світ маленької і непримітної на перший погляд кавовій чашечки.
Зізнайтеся - чи могли ви спочатку замітки подумати, що за такої маленької чашкою варто таку велику кількість секретів?
О, Господи, я захопився розповіддю. Адже всього лише хотів розповісти про красиве чашечці, яку побачив на виставці. Ось вона.
А закінчити свою розповідь я б хотів ще однією характеристикою еспресо-чашечки. Звучить вона як відповідь на питання «Що спільного між кавовій чашкою і губною помадою?»
Все просто: і те, і інше належить до світу МОДИ. І ця відповідь - ще одне пояснення причини ВІЧНОГО успіху еспресо.
Сергій, трохи не по темі. Дуже люблю каву, хоча ще великий профан. Читаючи статтю згадала, як в Римі коли я просила еспресо з молоком, італійці постійно здивовано запитували - американо? Я відповідаю: "немає, еспресо з молоком". Це напевно, для них якесь блюзнірство? або я порушила правила приготування?
Зоя, Сергій зараз в поїздці і постійному русі, але він передав вам відповідь:
Ніякого блюзнірства немає, ви замовляли те, що ви хотіли (і правильно робили), просто називали це в манері, не зовсім зрозумілою італійцям. Італійці НІКОЛИ не скажуть "еспресо з молоком" - є з десяток варіантів, як це називається (з різними відтінками,) але в основному це буде "макьято". Тобто, ви хотіли випити не велику чашку, а маленьку - як італійка, але називали це як іноземка - тому вони порахували, що ви хочете американо (який просять всі іноземці). Ну, це приблизно, як якщо б захотів в якому то українському ресторанчику поїсти голубці, ви попросили б "маленькі шматочки м'яса, змішані з рисом і загорнуті в капустяний лист - все точно, але для цього є конкретне слово - офіціант відразу зрозуміє що ви іноземка і запропонує вам традиційний стейк :))
curved-arrows Created with Sketch.