Неспороутворюючих мікроорганізми внаслідок своєї невисокої термоустойчивости зазвичай повністю гинуть при стерилізації. Наявність в готових консервах життєздатних клітин неспороутворюючих бактерій завжди вказує на порушення температурного режиму і зміна тривалості стерилізації або на високу вихідну мікробну контамінацію консервируемого продукту.
У таких випадках крім спороутворюючих мікробів в консервах виявляють стафілококів, бактерій групи кишкових паличок, бактерій роду протеус і інших бактерій.
Промислово-стерильними вважають консерви, що містять життєздатні клітини негазообразующіх непатогенних і нетоксігенньгх аеробних бацил типу сінної палички. У промислово-стерильних консервах не повинно міститися патогенних і токсигенних мікроорганізмів, а також збудників псування консервів: термофільних бацил і клостридій, газоутворюючих мезофільних бацил і клостридій. Допустима кількість клітин мікроорганізмів в 1 г консервируемого продукту, що не порушує його мікробіологічної стабільності в процесі зберігання і не представляє небезпеки для здоров'я людини, становить до103.
Для виявлення залишкової мікрофлори, здатної розвиватися, після стерилізації консерви піддають непрямому мікробіологічному контролю - 5-10% -ної термостатно витримці при 37 ° С протягом 10 діб. За цей час зберегли життєздатність спори мікроорганізмів можуть прорости. Потім вегетативні форми їх будуть розмножуватися і викличуть псування продукту, яка визначається зовнішнім оглядом (бомбаж або текти на лопнули банках). Однак термостатна витримка - недостатній критерій для висновку про промислової стерильності консервів. При тривалому зберіганні консервів, підданих термостатування, іноді знову виявляються бомбажні банки.
Це пояснюється, по-перше, тим, що температура термостатно витримки (37 ° С) не є оптимальною для всіх мікроорганізмів залишкової мікрофлори консервів, серед яких багато Термофіли, активно проявляють свою життєдіяльність при більш високих температурах. По-друге, спори мікроорганізмів, ослаблені стерилізацією, часто не встигають прорости протягом 10 днів і проявляють свою життєдіяльність значно пізніше. Наприклад, суперечки сінної палички і картопляної палички іноді проростають при 37 ° С тільки після 20-27-денної витримки, палички ботулінум і палички спорогенес - нерідко після 56-58 днів, а суперечки маслянокисле бактерій в деяких випадках - через 75-91 день.
Крім того, термостатна витримка не дозволяє виявити в консервах життєздатні мікроорганізми, розмноження яких не супроводжується утворенням газів і не призводить до бомбажу банок (збудники плоскокислого псування, токсигенні стафілококи і інші патогенні бактерії).
Поряд з термостатно витримкою для встановлення видового складу залишкової мікрофлори проводять вибірковий мікробіологічний контроль консервів.
Оскільки доброякісність консервів значно залежить від ступеня контамінація консервів перед стерилізацією мікроорганізмами, в даний час основним методом мікробіологічного контролю якості продукції на консервних заводах є мікробіологічне дослідження вмісту консервних банок перед стерилізацією.
В процесі зберігання залишкова мікрофлора може або зберігатися в консервах в пригніченому стані, не розмножуючись і не впливаючи на їх доброякісність, або переходити від тимчасового "латентного" стану до активної життєдіяльності і розмножуватися.
В результаті розмноження мікроорганізмів, які не загиблих в процесі стерилізації або потрапили в банки внаслідок їх негерметичність після стерилізації, може наступити псування консервів.
Найбільш поширені види псування консервів, що викликаються мікроорганізмами, - бомбаж, плоскокислого псування (плоскокислого скисання), сульфітна псування.
Бомбаж. Розрізняють дійсний (істинний) і помилковий. Банки з піддонами, роздутими внаслідок внутрішнього тиску, називаються бомбажних.
Дійсний бомбаж може бути мікробіологічними та хімічними.
Мікробіологічний бомбаж обумовлений скупченням в банку газів, що утворюються в результаті життєдіяльності мікроорганізмів. Розмножуючись в консервах, мікроорганізми розкладають органічні речовини (вуглеводи і білки) з утворенням великих кількостей газоподібних речовин. Мікробіологічний бомбаж найчастіше викликають газообразующие мезофільні облігатні анаеробні клостридії: палички спорогенес, путріфікус і перфрингенс. Бомбаж консервів може викликати також мезофільна токсигенних клостридія ботулінум. Однак при її розмноженні в консервах не завжди спостерігається явно виражений бомбаж. Найчастіше банки залишаються по зовніш-нього вигляду цілком нормальними. Крім мезофільних облігатних анаеробів до збудників бомбажа консервів відносять термофільний облігатний анаероб клостридиум термосахаролітікус, що володіє різко вираженими сахаролитической властивостями і здатністю до енергійного газоутворення.
Причиною бомбажа м'ясних і м'ясо-рослинних консервів можуть також бути факультативно-анаеробні термофільні бацили: паличка Полімікс, паличка картопляна, паличка астероспорус.
Крім спорообразуюшіх мікроорганізмів мікробіологічний бомбаж можуть іноді викликати бактерії групи кишкових паличок, бактерії роду протеус, коки, дріжджі та інші бесспоровие газообразующие мікроорганізми, що зберегли життєздатність при стерилізації або потрапили в готові консерви внаслідок негерметичності тари.
Хімічний бомбаж виникає в результаті скупчення водню, що утворюється при корозії металу банки. У продукті виявляють солі заліза і олова, які надають йому металевий присмак. Нерідко змінюється колір продукту. Хімічний бомбаж найчастіше спостерігається в консервах (фруктові, овочеві та ін.), Що містять органічні кислоти.
Помилковий бомбаж (фізичний) після стерилізації відбувається після розширення вмісту банок під впливом високої температури. Він може бути в результаті переповнення банки продуктом, при закладці в банку продукту з низькою температурою, внаслідок недостатнього видалення з банки повітря перед стерилізацією, при занадто швидкому зниженні тиску пара в кінці стерилізації, неправильної закатку денця ( "хлопавка"), сильної деформації банок і т. д.
Плоскокислого псування консервів викликана розкладанням вуглеводів з утворенням різних органічних кислот без виділення газу, внаслідок чого деформації, т. Е. Бомбажа банок, не спостерігається. Вміст банок набуває слабкий кислий запах і виражений неприємний кислий присмак. Іноді колір продукту змінюється.
Основні збудники плоскокислого псування - термофільні спороутворюючі факультативно-анаеробні мікроорганізми. Порчу м'ясних і м'ясо-рослинних консервів найчастіше викликають: аеротермофілюс і паличка стеарил-термофілюс. Ці мікроорганізми зберігають життєздатність і розвиваються в консервованих, багатих на вуглеводи продукти в умовах зберігання при підвищених температурах (55-70 ° С).
Сульфітна порча- збудник термофільний споровий мікроорганізм клостридиум нігріфіканс, який володіє слабко виражені сахаролитической властивостями, але розкладає білки з утворенням великої кількості сірководню. Він розчиняється у вмісті банки і викликає здуття денець банки, т. Е. Бомбаж. Сірководень адсорбується продуктом, який чорніє і набуває запах тухлих яєць.