Чому зубна паста надає апельсиновому соку дивне післясмак? Як з'ясувала кореспондент BBC Future, це один з безлічі разюче простих способів змусити свою мову - і свій мозок - відчути нетиповий смак. Як це відбувається?
Мова - не "чистий аркуш". З'їдений продукт може вплинути на смак наступного страви як в кращу, так і в гірший бік. А все тому, що смакові рецептори по-різному реагують на зміни середовища. Скориставшись цією обставиною, можна поекспериментувати зі своїми смаковими відчуттями.
Почнемо з артишоку. Спробуйте з'їсти його, а потім випити склянку води - ви помітите, що вона придбає дивний солодкуватий присмак. Тепер візьмемо апельсиновий сік. Почистіть зуби пастою, а потім спробуйте сік - звично солодкий напій раптом стане огидним. Однак титул чемпіона за смаковими розіграшів і раніше належить диво-ягодам. Ці маленькі червоні плоди, які ростуть в Західній Африці, перетворюють кисле в солодке, причому смак виходить зовсім чистим, без будь-яких домішок.
Щоб зрозуміти, чому ці продукти здатні обдурити людський мозок, розглянемо, як функціонує мова. Він весь покритий невеликими скупченнями клітин, чутливих до смаку, і мембрана кожної з цих клітин усипана білками, які, по суті, виступають в ролі "дверних дзвінків". При точному попаданні в них будь-якої молекули з'їденої їжі клітина посилає в мозок сигнал, що викликає одне з п'яти смакових відчуттів: солодке, гірке, кисле, солоне або так званий умами, смак білкових речовин.
Здавалося б, принцип відносно простий, однак вчені так поки і не з'ясували всіх тонкощів сприйняття смаку. Солодке, гірке і умами мають досить чіткий зв'язок з конкретними клітинними білками, але ось як саме мова визначає солоне і кисле, залишається загадкою. Більш того, в процесі створення смакового відчуття беруть участь не тільки смакові рецептори і мозок, а й інші органи, і в цьому ланцюжку ще багато неясного.
Але варто вам випити склянку води - і рідина змиє молекули цинарин, звільняючи смакові рецептори. Саме їх раптове звільнення і провокує надходження в мозок сигналу, що створює відчуття солодощі. І хоча цей смак вам тільки здається, ви сприймаєте його нітрохи не менше явним і реальним, ніж при безпосередній стимуляції рецепторів солодким фруктом.
Бартошука згадує свій найперший досвід зі стійкими післясмак. Вона наносила учасникам експерименту на мову різні рідини, а потім давала випити води. Деякі з її підопічних були впевнені в тому, що друга рідина містить певні кислоти або цукру. "Це було дуже забавно, тому що всі вони пили просту воду", - розповідає вона.
У випадку з зубною пастою винуватцем зміни смаку є чищення речовина під назвою лаурилсульфат натрію, яке утворює піну під час чищення зубів. Подібні чистять молекули володіють хімічними властивостями, які дозволяють їм проникати в бульбашки, що складаються з жирових молекул, і розсіювати їх. Поза всяким сумнівом, це дуже зручно для відтирання тарілок після спагетті з соусом "Болоньєзе".
Але ж і мембрани наших біологічних клітин теж складаються з жирів. Зараз існує теорія про те, що лаурилсульфат натрію якимось чином перешкоджає звичайному функціонуванню мембран тих клітин мови, які відповідають за смак. "Під його впливом у людини не просто скорочується здатність до сприйняття солодкого, але і до кислого смаку домішується відчуття гіркоти", - пояснює Бартошука. Тому коли людина п'є апельсиновий сік після того, як його мембрани піддалися дії лаурилсульфата натрію, він не відчуває солодощі напою, а кислинка відчувається як гіркоту.
За словами Бартошука, існує ще більш вірний спосіб на короткий час відключити рецептори солодкого - досить розсмоктати таблетку, яка містить індійську траву Джімнема лісова (Gymnema sylvestre), яку ще іноді називають "руйнівником цукру". Під її впливом рецептори солодкого приблизно на півгодини втрачають свою чутливість, і людина починає дуже виразно відчувати інші смаки, які зазвичай маскуються солодкістю.
Нещодавно, поївши сиру на зразок камамбера, я не змогла є яблуко - воно здалося мені якимось мильним і гірким. Може бути, в сирі містилося речовина, через якого рецептори солодкого втратили чутливість? Бартошука запропонувала експеримент - спробувати яблуко після таблетки джімнеми і подивитися, чи буде смак таким же, як і після сиру.
А як же чудо-ягоди? Їх незвичайна дія обумовлена речовиною під назвою міракулін. В інтернеті можна купити містять його таблетки. Вважається, що міракулін осідає на мові, приблизно як цинарин, і зовсім ніяк не проявляється, поки в рот не потрапить що-небудь кисле - будь то мій улюблений лайм (після міракулін я можу їх є десятками) або чіпси з сіллю і оцтом.
Під дією кислоти відбувається зменшення рівня pH і змінюється чи форма міракулін, то чи форма рецепторів солодкого, так що ці рецептори в результаті активуються, і замість кислого відчувається солодке. На думку Бартошука, мова сприймає кислий смак їжі навіть після вживання міракулін, але цей сигнал не чути потужним відчуттям солодощі.
Завдяки всім цим надзвичайним відкриттям новорічні свята можна урізноманітнити новою розвагою. Кілька років тому ми з чоловіком подарували всій родині на Різдво такі таблетки. У святвечір ми нагрянули в єдиний магазин, який працював в той день, і купили п'ять кіло лимонів, лайм і грейпфрутів. Святковий десерт складався з цитрусових - це легше, ніж пиріг або пудинг, красиво і до того ж незвичайно.