Новорічні традиції китайської кухні
Страви, які їдять під час китайського Нового року, оповиті традиціями і символікою. Довга локшина означає довге життя, курка - удачу, а подані разом означають єднання сім'ї. Качка символізує вірність. Деякі страви їдять на Новий Рік через схожість їх назв з іншими словами. Так, наприклад, слово «риба» на китайському (yú) звучить як слова «бажання» і «достаток». Точно також, nian gao (традиційні рисові коржі) особливо популярні, так як звучать також як слова «чудовий рік».
Репортаж з китайської квартири
Оушен - чарівна, дуже успішна сучасна китайська жінка. За професією вона управлінець, керує величезною фабрикою з виробництва оптики в Південному Китаї. Оушен люб'язно дала невеличке інтерв'ю для AIF.RU Кухня про тих стравах, які готує сьогодні для своєї сім'ї.
AIF.RU Кухня: Добрий день, Оушен! Вітаючи тебе з наступаючим Новим Роком, нехай Дракон принесе тобі удачу і щастя!
Оушен: Привіт, спасибо большое!
AIF.RU Кухня: Оушен, в Росії все більш популярним стає святкування нового року за китайським календарем. Не могла б ти розповісти про традиційні страви, які зазвичай подаються на стіл в Новий рік, і, конкретно, в рік Дракона. Що зазвичай прийнято є у тебе в сім'ї і готуєш ти фірмове блюдо?
Оушен: У нас, на Півдні Китаю є певний відмінності від Півночі нашої країни. На півдні ми їмо рибу, яка знаменує, що наступний рік буде набагато краще, що минає. Ми також їмо рисові коржі, які також символізує удачу в Новому Році. На Півночі Китаю люди їдять пельмені.
Дорослі дарують дітям червоні конверти з монетками всередині, і Новий рік святкується всю ніч.
AIF.RU Кухня: Звучить чудово. Оушен, а як готуються рисові коржі?
Оушен: Що стосується рисових коржів, то зробити їх самому не так-то просто (я і сама не знаю рецепта), зазвичай ми купуємо напівфабрикати в магазині.
AIF.RU Кухня: Ясно. А як ви готуєте рибу - варіть, смажите або запікаєте?
Оушен: Почнемо з того, що ви купуєте живу рибу. Тільки так - свіжість повинна бути бездоганною. Після того, як жива риба вражена, її чистять, потрошать, натирають сіллю, приправами і залишають приблизно на 30 хвилин.
Потім в нагріту сковороду ллють масло, доводять його до кипіння і в киплячу олію кладуть рибу, перевертаючи її з одного боку на іншу, поки вона не стане золотисто-коричневого.
Потім ставлять поруч ще одну невелику сковороду. У неї також наливають масло і в киплячу олію додають цибулю і трохи часнику, воду, приправи за смаком (наприклад, столове вино, густий бобовий соус, оцет, цукор і т.д.). У цю сковорідку перекладають рибу і гасять в соусі, під накритою кришкою протягом більше10 хвилин.
Після того, як риба готова. її посипають цибулею і коріандром, як для прикраси, так і для додачі аромату.
Знайомство з шефом
Для англійців певного покоління, Кен Хом є людиною, який сприяв тому, щоб любов британців до китайської кухні перемістилася зі служб доставки їжі додому на власні кухні. І дійсно, на початку 80-х чи знайшлося б кілька людей, які б повірили, що зможуть відтворити екзотичні китайські страви у себе вдома.
Однак китайські ласощі Кен Хома, його перші виступи на ТБ переконали англійців в зворотному і зробили приготування качки невід'ємною частиною святкового столу.
Ну, а якщо вже й шукати привід покуштувати китайську кухню, так це, звичайно, наступаючий Новий Рік - рік Водяного Дракона.
Рецепти Кен Хома
Ми пропонуємо вам кілька рецептів з книги Кен Хома «Повне зібрання китайських страв від Кена».
Риба в гарячому соусі
Буде потрібно: 450г свіжого щільного філе білої риби, Кукурудзяне борошно для обвалювання, 3 невеликих пучка зеленої цибулі, 150 мл арахісового або рослинного масла, 1 ст / ложка добре порубаного свіжого імбиру.
Для соусу: 150мл курячого бульйону, 2 ч / л жовтого бобового соусу, 1 ст / л соусу чілі, 2 ст / л рисового вина Шаоксінг (Shaoxing) або сухого шеррі, 2 ч / л темного соєвого соусу, 2 ч / л кунжутної олії , сіль і білий перець за смаком.
Приготування: Посипте філе риби рівномірно по обидва боки 1 ч / л солі. Поріжте рибу на смужки по 5 см і залиште на 20 хв. Потім обваляйте в кукурудзяній муці. Поріжте зелена цибуля на 5 см діагональні шматочки. Нагрійте велику сковороду, додайте масла і коли воно сильно нагріється і почне злегка диміти, зменшите вогонь. Посмажте філе з обох сторін до напівготовності. Потім вийміть рибу і промокніть її паперовим рушником.
Вилийте масло, залишивши на сковороді приблизно 1 ст / л. Нагрійте сковороду знову, додавши зелений лук, часник і імбир. Смажте їх, помішуючи приблизно 30 секунд, потім додайте інгредієнти для соусу і посипте приблизно ½ ч / л солі і ¼ ч / л білого перцю. Доведіть суміш до кипіння. Зменшіть вогонь, покладіть рибу і залиште все повільно кипіти приблизно на 2 хвилини. Потім викладіть рибу на тарілку, полийте соусом і подавайте на стіл.
Китайські смажені рисові коржі (Nian Gao)
Nian Gao - рисові коржі - зазвичай їдять на Китайський Новий рік - вважається, що тоді удача буде на протязі всього року, що настає. Якщо переводити назва коржів з китайського дослівно, то «Nian» означає рік, а «gao» означає високий - грубо переводячи все разом означає «нехай у кожному році твої досягнення будуть все більше і більше».
Nian Gao також можуть бути липкими рисовими коржиками, які готуються в яєчному клярі або основною стравою, або десертом - якщо посипані цукром і обсмажені в олії. Напівфабрикати цих коржів продаються на всіх ринках Азії в сухому або замороженому вигляді. Краще купувати заморожені напівфабрикати, так як так їх зручніше зберігати в холодильнику.
Кілька корисних порад про липких рисових коржиках: Перевірте на упаковку, що вони не містять глютен (рослинний білок). Якщо вони в сухому вигляді, то при кімнатній температурі їх слід замочувати від 8 годин до 2 днів. Якщо вони в замороженому вигляді (або свіжі) - необхідно розморозити (в першому випадку), а потім залийте водою при кімнатній температурі від 2 до 8 годин.
Корисна порада з приводу грибів: краще використовувати сухі китайські чорні гриби, так як вони більш ароматні, ніж свіжі, але вибір залишається за вами.
Буде потрібно: Одна 700г. упаковка китайських рисових коржів, 4 сушених китайських чорних гриба (або 8 свіжих грибів шиітаки), 2 ч / л соєвого соусу, мелений чорний перець, дрібка цукру, 1 ч / л китайського рисового вина (або сухого шеррі), 1 ч / л кукурудзяного крохмалю, 250 г свинини, порізаної на тонкі смужки, 2 ч / л рослинного масла, 170 г китайської капусти - порубати, 170 г молодих пагонів бамбука, злитих з банки і нарізаних соломкою, 2 ч / л соєвого соусу, 1/4 склянки курячого або овочевого бульйону
Приготування: Замочити рисові коржі в глибокій мисці відповідно до інструкцій. Якщо ви використовуєте сухі китайські чорні гриби, то замочіть їх у невеликій мисці на 2-8 годин, поки вони не розм'якнуть. (Якщо ви використовуєте свіжі гриби шитаки, то пропустіть цей абзац).
У середній мисці змішайте 2 ч / л соєвого соусу, чорного перцю, цукру, рисового вина і кукурудзяного крохмалю. Залийте сумішшю свинину і залиште в холодильнику маринуватися на 20 хвилин або на всю ніч.
Злийте рисові коржі і гриби, останні поріжте на дуже тонкі смужки. Нагрійте велику сковороду на сильному вогні. Додайте масло в нагріту сковороду. Покладіть свинину і готуйте до світло-коричневого кольору майже до повної готовності. Додайте гриби і молоді пагони бамбука, і заважайте протягом 1 хвилини. Влийте соєвий соус.
Додайте рисові коржі і гарненько все перемішайте. Влийте бульйон, накрийте кришкою і готуйте на малому або середньому вогні. Готуйте протягом 2-3 хвилин, поки рисові коржі не стануть коричневими і м'якими.
Рисові коржі будуть по консистенції як жувальна гумка, але не жорсткими - схожими на пасту al-dente ( «на зуб» - то стан пасти, коли вона вже готова, проте ще досить тверда і не встигла розваритися). Спробуйте і додайте ще соєвого соусу, якщо необхідно.
Відразу ж подавайте на стіл.
За матеріалами guardian.co.uk