Зібравши офіціантів після сервірування столів та інших підготовчих робіт, метрдотель роз'яснює їм особливості приготування деяких закусок, страв і напоїв, включених в меню банкету, і послідовність їх подачі. Крім того, він розподіляє по секторам обслуговування за столом, доручаючи подачу вин або страв. При цьому більш кваліфікованим і рослим офіціантам, які мають досвід обслуговування подібних банкетів, доручається подача вин.
Метрдотель доводить до відома офіціантів черговість обслуговування гостей в їх секторі згідно з вказівками, отриманими ним від господаря столу або представника протокольного відділу організації, яка влаштовує банкет.
При обслуговуванні бенкету з великою кількістю учасників кожному сектору присвоюється порядковий номер, починаючи з першого: перший номер - сектора столу, розташованого далі, ніж інші від вхідних дверей, через яку офіціанти входять зі стравами, і навпаки, останній номер-сектора, що знаходиться ближче до них. Для пам'яті і керівництва під час роботи метрдотель складає план столу або столів з позначенням секторів, їх номерів і закріплених за ними офіціантів. Одночасно розподіляються підсобні столи для офіціантів.
Метрдотель докладно пояснює схему організації обслуговування, розподіляючи обов'язки кожної групи офіціантів, що подають страви і вина: визначає, хто і коли обносять гостей основною стравою, гарніром, соусом, хто, коли і як прибирає використаний посуд і столові набори або робить їм заміну, хто вносить страви в зал і хто, куди і коли виносить використаний посуд. Метрдотель призначає офіціантів для підготовки і подачі аперитиву, обслуговування гостей в кавовому залі, для прибирання банкетного столу після переходу гостей у кавовий зал і т.ін.
З працівниками кухні, відповідальними за приготування страв, узгоджують час готовності і порядок відпуску страв і закусок, включених в меню.
Під час підготовки банкету і в процесі обслуговування гостей метрдотель керує роботою офіціантів, контролює виконання ними схеми обслуговування, стежить за своєчасною підготовкою страв до подачі в зал, дає розпорядження на вхід офіціантів з черговим стравою або чистим посудом, а також для виходу їх із залу. При проведенні банкету з великою кількістю учасників або при значній віддаленості кухні, буфету і сервізною від банкетного залу метрдотель призначає собі в допомогу одного-двох офіціантів для зв'язку з виробництвом і керівництва роботою на окремих ділянках обслуговування.
У разі будь-якої затримки, неточності, непорозуміння в роботі метрдотель вживає заходів і безпосередньо бере участь в їх ліквідації та відновлення необхідного ритму в обслуговуванні. Велику увагу він повинен приділяти організації своєчасного та одночасного входу в зал і виходу з нього офіціантів зі стравами, напоями відповідно до черговості номеру сектора. Порушення цієї вимоги неминуче призводить до того, що на шляху до столу одні офіціанти повинні обходити інших, або до зайвої затримки їх біля столу.
Офіціант протягом усього банкету зайнятий безпосереднім обслуговуванням його учасників. Кваліфікована робота, елегантний зовнішній вигляд, доброзичливе, тактовне й уважне ставлення до гостей є обов'язковою умовою культури обслуговування. Офіціанти повинні дотримуватися дисципліни, організованості, безумовного виконання всіх розпоряджень і вказівок метрдотеля. Офіціант повинен знати, хто з його товаришів працює в попередньому і наступному номерах секторів для своєчасного і організаційного входу в зал і виходу з нього; він зобов'язаний запам'ятати черговість подачі закусок, блюд, напоїв, схему організації обслуговування для індивідуальної роботи і для роботи в парі з іншим офіціантом. Кожен повинен дотримуватися послідовність обслуговування гостей в своєму секторі, запам'ятати деякі особливості подачі напоїв, закусок і страв окремим гостям.
Робота офіціантів повинна бути швидкою, але спокійною і впевненою, без поспіху. Не слід допускати зайвого шуму, особливо при зміні і прибирання посуду. Розмови в банкетному залі повинні бути зведені до мінімуму, якщо буде потреба розмовляти тихо, пошепки. При обслуговуванні гостей в своєму секторі рекомендується спостерігати за роботою офіціантів в сусідніх секторах столу. Слід пам'ятати, що жодне прохання гостя не повинно залишатися поза увагою, а в разі неможливості його виконання слід тихо і чітко пояснити причину і вибачитися.
Офіціант, йдучи на роздачу за черговим блюдом, повинен мати при собі ручник, а при необхідності - піднос і набори для розкладання страв. На роздачі слід звернути увагу на повноту набору продуктів в блюді, його оформлення, чистоту бортів страв, салатник і ваз. Про помічені недоліки негайно доводити до відома завідувача виробництвом або кухаря, який відпустив блюдо. Одночасно отримують гарнір і соус, якщо вони подаються окремо від страви.
З стравою, а іноді з гарніром і соусом офіціанти йдуть до входу в банкетний зал, де зупиняються в порядку номерів обслуговуються кожним з них секторів. До того як увійти в зал, офіціанти до кожної страви, гарніру, соусу кладуть набори для розкладання. Виняток становлять свіжі натуральні овочі і фрукти, хліб, пиріжки, булочки і тости.
Вилку для розкладання кладуть в блюдо ріжками вниз, а на неї ложку також поглибленням вниз, ручками, зверненими до гостя і трохи виступаючими за борт блюда. Ручка ложки повинна бути праворуч від ручки вилки.
Метрдотель, переконавшись, що банкетний стіл підготовлений для подачі чергового страви, дає знак офіціантам увійти в зал. Увійшовши по черговості привласнених номерів, офіціанти йдуть до своїх секторів і стають обличчям до столу в 2-3 кроках позаду тих гостей, з яких повинні починати обслуговування. Офіціанти повинні тримати всі предмети однаково на лівій руці на рівні ліктя, пересуватися по залу за прямими, намічених метрдотелем лініях; йти швидко не широкими, але частими кроками.
Зупинившись в спокійній і вільній позі позаду гостей, з яких слід почати подачу страви, офіціанти орієнтуються на старшого офіціанта, який обслуговує гостей в центрі столу. Зачекавши деякий час і переконавшись, що всі офіціанти готові, він подає умовний знак почати обслуговування. Тільки тоді, одночасно підійшовши до гостей, офіціанти приступають до подачі страви. При обслуговуванні банкету за столом кожен офіціант повинен знати такі правила.
Будь-яке блюдо або напій представляються всіма офіціантами одночасно. Всі страви, закуски, гарніри, соуси, пропоновані гостям, подають на лівій руці з лівого боку. Якщо в цей час гість розмовляє або слухає співрозмовника, слід почекати і під час короткої паузи в розмові тихо вибачитися і подати страву. Не слід торкатися блюдом столу або тарілки з хлібом, яка на ньому стоїть.
Гість сам перекладає собі на тарілку запропонований продукт, але на його прохання офіціант повинен правою рукою за допомогою наборів для розкладання покласти блюдо на тарілку. Він тримає блюдо на долоні лівої руки, попередньо накривши її серветкою-ручником, який захищає руку від опіку або переохолодження. При цьому ручник-серветка не повинен звисати з руки. Салатники або соусники невеликих розмірів перед подачею ставлять на маленький піднос або тарілку, застелені серветкою.
Якщо перший гість взяв бажану кількість запропонованого продукту і поклав на блюдо набори для розкладання, його піднімають і, відступивши на один крок від столу, переходять до наступного гостю.
Якщо гість відмовився від запропонованого блюда столовий набір, призначений для неї, забирають. При зміні наборів для наступної страви зі столу знімають як посуд (тарілки, чашки і т.ін.), так і столові набори
(Ножі, виделки, ложки) з-під поданого страви, навіть якщо гість ними не користувався. Закінчивши подачу страви, слід відступити на 2-3 кроки назад І тримаючи блюдо в лівій руці, по знаку старшого офіціанта вийти із залу. За бажанням організатора банкету будь-яку страву після першої основної подачі може бути запропонована гостям повторно.
При подачі таких страв, як дрібна дичина, курчата, раки, фрукти деяких сортів і т.ін. які можна брати руками, рекомендується кожному гостю подавати в чашці теплу воду з скибочкою лимона для обмивання кінчиків пальців або на тарілках або блюдах акуратно складені і зволожені полотняні або паперові серветки. При цьому їх слід зволожити настільки, щоб при користуванні з них не стікала вода.
а - за столом присутні тільки чоловіки, обслуговують чотири офіціанта; б - за столом присутні чоловіки і жінки, обслуговують чотири офіціанта
Мал. 64. Варіанти черговості обслуговування банкету (стрілками позначена послідовність обслуговування відвідувачів офіціантом):
При обслуговуванні гостей, що сидять за столом, подача страв проводиться не тільки з лівого боку. Все те, що заздалегідь розкладено або розлито в посуд індивідуального користування, подається і ставиться на стіл перед гостем правою рукою з правого боку. Так подаються гарячі закуски в кокотницах і кокильницах, все супи в чашках і тарілках, десертні страви в креманках, гарячі напої (чай, кава) в чашках і склянках, а
також холодні закуски, гарячі та десертні страви на тарілках.
Використані тарілки і столові прилади при заміні прибираються як з правого боку гостя правою рукою, так і з лівого лівою рукою. Супи в зал можна подавати в супницю. Розливають суп на підсобному столі розливного ложкою в приготовані заздалегідь тарілки або чашки і подають гостям. На банкеті заправні супи - солянки, борщі, супи овочеві і т.ін. - можна подавати не тільки в тарілках, а й в бульйонних чашках. В такому випадку продукти нарізають дрібніше, ніж зазвичай.
Всі напої наливають, як правило, правою рукою з правого боку, тримаючи пляшку так, щоб етикетка була звернена до гостя. У разі необхідності можна налити і з лівого боку, але при цьому обов'язково лівою рукою. Асортимент напоїв в пляшках пропонують гостю з лівого боку, тримаючи в лівій руці 2-3 пляшки так, щоб етикетки були звернеш в його сторону Після того як він вибрав один із запропонованих напоїв, офіціант бере в праву руку пляшку і наливає бажаний напій з правого боку . Чергова зміна або прибирання тарілок і столових наборів здійснюється одночасно, коли всі учасники банкету або більшість з них закінчили їсти раніше подану страву.