Перед забоєм, якщо тварина привезено здалеку, йому необхідно дати відпочити не менше доби. За день до забою не дають їжу. Це робиться як для очищення шлунково-кишкового тракту, так і для отримання більш смачного м'яса.
Свиню заколюють в лежачому положенні, або у висячому. Заколюють гострим ножем в горло, в нижню ліву частину шиї, у напрямку до грудей. Ніж не запускають занадто глибоко, інакше може статися внутрішня кровотеча. Перед заколювання свиню зазвичай приголомшують ударом калатала по лобі між вухами. Під рану підставляють відро, щоб стекла кров. Для збереженню-ня крові свіжої її у міру закінчення збивають. В такому випадку не утворюються згустки. Зберігають кров в холоді, але так, щоб вона не замерзла.
Обпалення і ошпаріваніе туші
Після забою свиню смалять і ошпарюють окропом з тим, щоб очистити від щетини. При використанні свинини в свіжому вигляді її вважають за краще обшпарювати. Якщо свинину призначають для посолки, то її частіше обпалюють
При обпалення тушу кладуть на землю, обкладають з усіх боків соломою. Солому підпалюють. Коли вона згорить, попіл змітають, тушу повертають на інший бік і повторюють обпалення. Солому можуть замінити дрова листяних дерев, наприклад, осики. В цьому випадку обпалення відбувається швидко, не більше 5-6 хвилин. Існує ще один спосіб обпалювання свинячої туші - за допомогою паяльної лампи. Після обпалення тушу кладуть на стіл, промивають водою, соскребают ножем Пригара.
Ошпарюють тушу в чанах або діжках в гарячій, але не киплячій воді (інакше туша може зваритися). За допомогою підкладеної мотузки тушу якомога частіше повертають. Коли шкіра отмякнет настільки, що щетина легко буде відділятися, останню соскабливают скребком. Ті місця, де щетина відділяється погано, повторно поливають гарячою водою.
Потрошать тушу свині після ошпа
Рівань або обпалення. При цьому її вішають за задні ноги і роблять поздовжній розріз посередині черева, Грудну кістка розрубують уздовж навпіл. Потім обережно виймають нутрощі (кишки без пошкодження, сечовий міхур без пролиття сечі в черево, печінку без розриву жовчного міхура), розріз промивають водою і витирають чистою ганчіркою. Ті вну гренності. які підуть в справу (кишки, печінка, лівер), ретельно прополіскують і злегка просушують.
оброблення туші
Після видалення нутрощів тушу тримають в холодному місці протягом 1-2 діб. Холодне і зміцніле м'ясо легше обробити, воно довше зберігає свіжість і приємний колір. Оброблення туші виробляють так і в такій послідовності, як це показано на рис. 1 і 2. Спочатку відокремлюють ноги в коліні, відрізають голову, виймають мізки, зуби. Потім по порядку розрубують і інші частини свинини. На рис. 1 показана загальна схема оброблення свинячої туші.
Існує ще один так званий англійський спосіб оброблення свинячої туші. Тушу підвішують за задні ноги, потрошать, обмивають, розрізають спину вздовж хребця, причому обидві половини туші начисто відокремлюють від костистих осколків (рис. 2). Після охолодження туші обрізають голову, розрубують тушу на дві половини. Кожну половину розбирають, як показано на рис. 3,
Мал. 1. Загальна схема оброблення свинячої туші: I-голова; II - шия; III - передній окіст; IV - грудинка; V - свинячі котлети; VI - черевної край; VII - задній окіст