На підприємства громадського харчування субпродукти надходять в охолодженому і замороженому вигляді.
Морожені субпродукти укладають в один ряд на листи або лотки і розморожують в м'ясному цеху при температурі 15-16 ° С.
Мізки, рубці і нирки можна відтавати в воді.
До субпродуктів відносяться. голови великої та дрібної худоби, ноги великої та дрібної худоби, хвости баранячі і яловичі, мізки, печінка, нирки, мови, шлунки, серце, легке, вим'я.
Голови великої рогатої худоби надходять обробленими, але якщо вони надійшли з шерстю, то їх спочатку обпалюють або ошпарюють, потім зачищають і промивають.
Після цього відокремлюють губи, видаляють мову, відрубують верхню черепну кістку і виймають мізки.
Губи обпалюють і промивають.
Голови телячі, свинячі, баранячі ошпарюють або обпалюють, зачищають і промивають.
Після цього роблять надріз м'якоті від чола до носа і зрізають м'якоть разом з вухами.
Можна зрізати м'якоть цілком, починаючи від врізу.
Мізки виймають так само, як у голів великої рогатої худоби.
Ноги великої рогатої худоби надходять в основному очищеними, їх ретельно промивають, розрубують на дві частини поперек, а потім кожну частину розрубують уздовж.
Розрубані ноги замочують у холодній воді протягом 2-3 ч.
Телячі і свинячі ноги ошпарюють або обпалюють, зачищають і збивають копита.
М'якоть надрізають з двох боків уздовж кістки, в суглобах роблять надрізи і знімають разом зі шкірою.
Хвости баранячі і яловичі розрубують на частини по хребцях, промивають і замочують у холодній воді на 5-6 год.
Мізки замочують у холодній підкисленою оцтом воді на 1-2 год для видалення крові з кровоносних судин і набухання плівок.
Потім, не виймаючи мізки з води, обережно видаляють плівку.
Печінка розморожують, вирізають жовчні протоки, промивають у холодній воді і знімають плівку.
Нирки яловичі повністю звільняють від жиру, для чого роблять поздовжній надріз з одного боку і знімають жир разом з плівкою.
Потім нирки розрізають уздовж навпіл і вимочують в холодній двічі замінної воді 3-4 год для видалення специфічного запаху, заливають свіжою водою і доводять до кипіння.
Воду зливають, нирки промивають, знову заливають водою (3 л на 1 кг нирок) і варять до готовності.
У баранячих, свинячих, телячих нирок зрізають зайвий жир, залишаючи шар товщиною 0,5 см, і промивають.
Мови зачищають від забруднень, відрізають горловину і ретельно промивають.
Шлунки (рубці) вивертають внутрішньою стороною назовні, промивають, вимочують у холодній воді 6-8 год, періодично міняючи воду.
Після цього кілька разів ошпарюють, зачищають і промивають до повного видалення запаху.
Перед варінням згортають рулетом і перев'язують шпагатом.
Серце і горло розрізають уздовж, з серця видаляють згустки крові, замочують у холодній воді на 1-3 год і ретельно промивають.
Легке промивають, розрізають на частини по бронхах і знову промивають.
Вим'я розрізають на шматки масою 1,5-2 кг, вимочують у холодній воді 3-5 год, великі судини видаляють.
Кістки залишаються після обвалки м'яса.
Подальше використання кісток пов'язано з їх технологічними особливостями.
Розрізняють чотири групи кісток, що характеризуються різною харчовою цінністю.
Трубчасті, тазові і грудні кістки використовують для приготування кісткового бульйону для супів і соусів, хребетні - для приготування соусів (перед використанням їх попередньо обробляють водою температурою 85-95 ° С).
Реберні і лопаткові кістки мають дуже щільну тканину і для приготування бульйонів не використовуються, вони направляються на переробку на підприємства харчової промисловості.
Щоб кістки краще виварилися, їх розрубують на шматки розміром 5-7 см. У середній частині трубчастої кістки розташований кістковий мозок, який має високу харчову цінність.
Для полегшення процесу виварювання цінних харчових речовин у трубчастих кісток відпилюють головку (епіфіз), залишаючи цілої трубку.