Освітлення желатином, (обклеювання) засновано на тому, що багато колоїдні речовини соку, такі як пектин, клітковина, пентозани, танін мають негативний заряд, а желатин - позитивний. При зіткненні протилежно заряджених частинок заряди їх нейтралізуються, частинки укрупнюються і осідають, захоплюючи за собою інші суспензії.
Коагуляція колоїдних речовин і осадження желатину успішно протікають при наявності достатніх кількостей таніну, тому раніше в сокової промисловості застосовувався спосіб Таніно-желатинового освітлення, при якому в сік вносили розчини таніну і желатину. Кількість внесених розчинів заздалегідь точно визначалося пробної обклеюванням, так як при нестачі обклеювальні речовин освітлення пройде в повному обсязі, а при надлишку желатин може утворити стійку колоїдну систему, яка погіршує якість соку.
В даний час широке поширення отримав комбінований спосіб освітлення желатином і пектолитической ферментними препаратами. Ферментно-желатиновий спосіб застосовують переважно для освітлення соків з яблук, груш, винограду і деяких інших плодів, багатих поліфенольними речовинами (катехіни, лейкоантоціани), легко і швидко окислювальними і поляризованість. В результаті окислення поліфенолів соки темніють, смак їх змінюється і в них утворюється осад. Желатин утворює, комплексні сполуки з поліфенольними речовинами і викликає їх осадження.
Якість і приготування желатину
Успіх освітлення желатином залежить в значній мірі від його якості, дозування, правильності приготування і внесення в сік. Дослідження показали, що для освітлення соків і вин найбільш підходить желатин-А, ніж одержуваний кислотним гідролізом Желатин-В, менш придатний для цієї мети.
Показником якості желатину є твердість желе, отриманого при певних умовах, і в'язкість його розчинів.
У Росії для визначення фортеці желе готують 10% -ний розчин желатину і витримують при певних температурі і часу до освіти холодцю. Фортеця желе визначають приладом Валента (принцип Липовиця). Для желатину I сорту вона повинна бути 1000 г, II -800, 111 -600 м
У ряді країн твердість желе визначають методом Блома і висловлюють в числах Блома. При числі Блома 200 - 280 желатин визначають як високобломний. а при 50-100 як нізкобломний. Зазвичай бломное число корелюється з в'язкістю 10% -ного розчину желатину, Зі зменшенням в'язкості зменшується і бломное число, однак при одному і тому ж числі Блома желатин А має більш низьку в'язкість, ніж желатин В.
Встановлено, що для освітлення яблучного соку і вина потрібно використовувати нізкобломний желатин типу А. Для гарного освітлення досить додати 20-30 г / гл желатину А з бломним числом 60-100. При використанні високобломного желатину потрібні великі кількості його - 90-100 г / гл. При вживанні нізкобломного желатину знижується небезпека переосветленія і пов'язаного з цим помутніння соку. Нізкобломний желатин забезпечує осадження великої кількості суспензій і освіту більш щільного і невеликого за обсягом осаду.
Желатин додають в сік у вигляді водного розчину. Дли приготування розчину переважно застосовувати воду з низькою жорсткістю або демінералізовану, так як при високому вмісті в ній карбонату кальцію розчин желатину стає більш в'язким і важко фільтрується.
Найбільш швидко і добре освітлення здійснюється при концентрації розчину желатину 1 і 5%. У Болгарії застосовують розчин концентрацією 5%, в Росії - концентрацією 1%.
Желатин розчиняють в теплій воді. Вік розчину має другорядне значення для ефекту освітлення. Встановлено, що при використанні розчину через 5 годин після розчинення оригінального досягається більш швидке освітлення, ніж при використанні свіжоприготованого розчину. Однак витримка розчину кілька днів після приготування не покращує ефекту освітлення.
Розчин желатину вводять в сік у вигляді тонкої струменя. Додавання розчину порціями або попереднє його розведення не покращує освітлення.
Гарне освітлення желатином досягається при температурі близько 15 ° С. Проте багатий пектином яблучний сік, оброблений ферментами протягом 0.5 год при температурі 50 ° С, освітлюється при цій температурі при додаванні 5% -ного розчину нізкобломного желатину А 00.
Вухерпфеніг досліджував вплив температури на освітлення яблучного соку желатином після попередньої півгодинної обробки пектолитической ферментами. Дослідження при температурах 20. 40, 47 і 53 ° С показали, що освітлення желатином може проводитися при температурах 40 і 47, але не вище 50 ° С. При цьому відзначено, що для освітлення при високій температурі повинен застосовуватися тільки желатин з низьким бломним числом , отриманий кислотним гідролізом.
Недоліками ферментно-желатинового способу освітлення є періодичність і порівняльна тривалість. В даний час проводяться досліди із застосування желатину і ферментів, фіксованих на твердих носіях. Носієм має бути речовина з великою активною поверхнею, на якій у вигляді плівки розподілений желатин. В результаті інтенсивного розмішування такого фіксованого желатину з осветляющих соком відбуваються адсорбція поліфенольних речовин і утворення осаду.
Тверді носії найчастіше мають форму зерен. Зерна завжди повинні бути покриті плівкою желатину, завдяки чому виходить велика активна поверхню. Желатин краще зберігається на поверхні носія, якщо останній має пористу структуру. Доведено, що кизельгур є найбільш підходящим матеріалом в якості носія для желатину і інших білкових речовин, що використовуються для освітлення соків.