Оброблення туш складається з таких операцій: розподіл на відруби, їх обвалювання, виділення частин і зачистка.
У цьому розділі наводиться детальна кулінарна обробка туш великої та дрібної худоби, коротко описані деякі інші застосовувані схеми оброблення.
Оброблення туш великої худоби (яловичини)
Розподіл туш на відруби (рис. 1).
Яловичу тушу або напівтуші ділять на дві частини - передню і задню. Лінія поділу проходить по останньому ребру і між 13-м і 14-м хребцями, при цьому ребра залишаються в передній частині. У туші або напівтуші прорізають пашину проти 13-го (останнього) ребра, потім по задній лінії цього ребра прорізають м'якоть до хребта, розрубуючи його по сочленению 13-го і 14-го хребців.
Передня половина туші ділиться на наступні відруби: лопатку, шию, спинно-грудну частину.
Лопатку. що включає плечову і заплічну частини, відокремлюють від передньої половини туші по своєму контуру. Для цього розрізають м'язи, що з'єднують лопатку з грудною частиною туші, надрізають м'язи, розташовані по лінії, що йде від ліктьового бугра до верхнього і переднього країв лопатки. Потім лопатку відтягують від тулуба і перерізають м'язи, що лежать під плечовий і лопатки кістками.
а - назва кісток: 1 - лопатка; 2 - плечова кістка; 3 - ліктьова кістка; 4 - променева кістка; 5 - грудна кістка; 6 - клубова кістка; 7- бугор клубової кістки (маклер); 8 - стегнова кістка; 9 - колінна чашка; 10 - велика гомілкова кістка; 11 - сім шийних хребців; 12 - тринадцять спинних хребців; 13 - ребра; 14 - шість поперекових хребців; 15 - крижові хребці; б - назва частин: I - лопатка (а - плечова частина, б - заплічних частина); II - шия; III - спинна частина (товстий край); IV - крайка; V - грудинка; VI - вирізка; VII - задньостегнова частина (а - внутрішня частина, б - зовнішня частина, в - бокова частина, г - верхня частина); VIII - поперекова частина (тонкий край); IX - пашина; X - підлопаткова частина
Шию відокремлюють по лінії, що проходить між останнім шийним і першим спинним хребцями. Для цього прорізають м'якоть до хребта по лінії від остистого відростка першого спинного хребця до виступу грудини, потім перерізають хребет по сочленению останнього шийного хребця з першим спинним хребцем.
Спинно-грудну частину. що включає товстий край, подлопаточную частина, крайку і грудинку, відокремлюють після лопатки і шиї. Лінії відділення проходять: передня - по прямій лінії у останнього шийного хребця; задня - за останнім ребру і між останнім спинним і першим поперековим хребцями. При обробленні цілої туші залишилася спинно-грудну частину (коробку) розпилюють або розрубують уздовж, по середині хребта, на дві частини.
У задньої половини туші відокремлюють вирізку, після чого напівтуші ділять на наступні відруби: заднетазовую і поперекову частини.
Вирізку підрізають у хребта по всій довжині. Товстий кінець (головку) відрізають від клубової кістки і м'язів задньостегнова частини, потім, відтягуючи вирізку за головку, зрізають її з остистих відростків хребта.
Заднетазовую частина відокремлюють по лінії, яка проходить безпосередньо перед Маклаков (бугром клубової кістки), між останнім поперековим і першим крижовий хребцями і йде у напрямку до колінного суглобу задньої ноги. При цьому прорізають по контуру ноги пашину і інші прилеглі м'язи в напрямку до клубової кістки до хребта, потім перерізають зчленування останнього поперекового хребця з першим крижовий хребцем.
При обробленні цілої туші відокремлену заднетазовую частина розпилюють або розрубують уздовж крижовиххребців на дві частини.
Поперекова частина являє собою тонкий край з крайкою і пашиной, який залишається після відділення від задньої частини туші вирізки і задньостегнова частини.