Оброблення в м'ясному магазині
Ну звичайно важлива! Без неї ніяк! Хороший м'ясник - це рідкість!
Майже всі так говорять, але з року в рік я бачу у початківців цей бізнес страхітливе невігластво в цьому питанні і повне небажання брати на себе відповідальність за цей процес.
Причому цим грішать не тільки ті, хто переходить з «роботи на дядю» в свою справу, а й підприємці з досвідом!
Ситуація-то в принципі нормальна, я сам її на початку скуштував повною мірою, але це не означає, що через неї треба проходити в обов'язковому порядку, нібито це етап бізнесу, не для всіх же можливо викинути десятку іншу рублів!
Тільки за перший місяць роботи через неправильну оброблення і цін, поставлених на око, я втратив кілька тисяч доларів!
А якщо їх немає в запасі і ніде взяти? Дуже часто у людей в обороті крутиться всього 50-70 тис.рублей і щоб закупити нову партію їм треба майже повністю продати попередню.
Хіба при такому розкладі є можливість помилитися?
А якщо ця партія обробити збитково, з втратами, то вже на другий закуп грошей не вистачить, то є все може закінчитися за один тиждень!
Є терплячі хлопці, хто тягне збитки по кілька місяців, позичає гроші у всіх кого може, кредит бере, машину продає в надії, що магазин ось-ось розкрутиться, а у нього і шансів немає ніяких, навіть якщо потік покупців зростає, м'ясо-то продається зі збитком!
Купив за 40000 продав за 30000. Здавалося б, абсурд, це ж зрозуміло, що так не можна працювати, але в тому й особливість м'ясного магазину, що порахувати і побачити це дуже не просто. А ще коли людина уникає дивитися правді в очі, боїться глибоко занурюватися в незнайоме, так і зовсім проблема не вирішується.
У чому була моя помилка з обробленням в першому магазині?
Я взагалі не думав, як буде проходити цей процес, я вважав, що є ж люди професіонали, вони точно знають, як треба обробляти, найму м'ясника і питання вирішене, моя задача - займатися дизайном магазину, шукати хороше обладнання, контролювати роботу співробітників, ну , постачальника ще недовго пошукати можна. А ціни приблизно як у конкурентів поставимо, навіть нижче зробимо - чого там.
Страшна наївність! Це як забудовнику житлових багатоповерхівок займатися вибором шпалер і люстр, а всі технологічні розрахунки і заливку фундаменту віддати бригаді гастарбайтерів.
Оброблення м'яса для продажу в роздрібному м'ясному магазині і установка цін, це настільки ж важливий процес як розрахунок і заливка фундаменту в багатоповерховому будинку. Це одна з ОСНОВ ЦЬОГО БІЗНЕСУ! Це наш основний товар!
Хіба можна в цьому випадку повністю довірити оброблення м'ясник? Хіба можна припустити думку закуповувати м'ясо вже обробити кимось, кого ти не контролюєш?
Хіба можна заробити на товар, в якому розбираєшся гірше своїх клієнтів?
За всю свою практику я зустрів всього 7-8 м'ясників, хто добре розумів в принципах оброблення та у кого навіть було можна повчитися! За всю свою практику я зустрів не більш як 5 власників успішних м'ясних магазинів, хто уникнув детального знайомства з обробленням.
Ось чому мені маніакально потрібно було займатися до відкриття магазину! Я не кажу, що на решту треба було забити: пошук хороших постачальників, навчання працівників - це все теж треба робити самому, але обробленні слід приділити НАБАГАТО більше уваги!
У чому ж власне підступність цієї таємничої оброблення, чому так багато людей не можуть налаштувати цей процес?
Потім щоб з'ясувати за якими цінами конкурент торгує, треба на вітрині відрізнити з якої частини туші той чи інший шматок відрізаний, оброблення щось у всіх різна, назв купа, хто на що здатний, дуже часто називають як зручно клієнту і це зовсім не відповідає анатомії .
Це як в ліках - назв сотні, а головна діюча речовина (дженерик) одне. По ньому і треба порівнювати ціну, тобто ацикловір і зовиракс - це різні торговельні марки, але речовина одне, діють абсолютно однаково, але перший коштує 12 рублів, а другий 190. Для думаючої людини вибір очевидний.
Так і з шматками, якщо спрощено говорити, то анатомічно все виходить або з передньої частини туші, або з задньої, шматок або з кістками, або без, ніжний, або грубий і т.д.
Тобто все нарізки, вирізку, м'якоть, шматки з кістками потрібно «схлопивается» до анатомічного відруби, з якого вони походять, і потім вже порівнювати ціну конкурента зі своїми позиціями з цього базового відруби.
Ну і само собою тільки глибоке розуміння оброблення дозволить вам швидко, і найголовніше, прибутково підлаштується під шматки, до яких звикли в цьому районі. Тобто самі ходові позиції ви зможете зробити такими ж на вигляд у конкурента, поставити на них такі ж назви, щоб людині було звичніше купувати і простіше порівнювати ціни, а в іншому ви будете диктувати свою політику, але м'яко, і не порушуючи звичок ваших клієнтів.
Повторю, що глибоким розумінням оброблення володіє дуже маленька кількість м'ясників, які працюють за наймом. Мені доводилося зустрічати людей з 30 річним досвідом, які починали ще при союзі, коли доводилося щоб заробити натурально фокуснічать і вставляти кістки там, де їх бути не може. Такі вже щось мастодонти, думав я, під будь-який попит підкрутять оброблення, але з'ясовувалося, що вони можуть тільки так, як робили, як ніби у них в голові всього одна фотографія завантажена. Доводилося звільняти поважних працівників в перший же день, клієнти були в жаху від такого «мистецтва»!
До речі, не раз спостерігав за ситуацією, коли такий профі відкривав свій магазин:
один суцільний пошук винних, місце не те, у людей грошей немає, незрозуміло, що їм треба і т.д.
Буває, звичайно, що все добре, але це є якимось винятком, про яке мене часто запитують: чому він ні з чим не заморочується, нічого про м'ясо пояснити не може, все грубо нарубаю сокирою, шматки великі з жилами, вітрини взагалі немає, а завжди чергу?
Буває, що людині щастить запропонувати своє єдине вміння саме там, де вона потрібна. Його оброблення, якість і ціна м'яса максимально підходить під попит, прохідність в більшості моїх спостережень вище 5000 осіб за день. Може і є в цьому потоці, хто хотів би більшого асортименту і сервісу, але коли черга змітає все, не будеш сильно вередувати.
І, тим не менш, варто пересунути це виняток в інший район, а часом і на кілька сот метрів, вся його пруха закінчується, тобто говорити, що така схема роботи конкурентоспроможна не можна.
Так що ж таке глибоке розуміння оброблення?
Це знання анатомії тварини в першу чергу: як розташовуються м'язи, кістки, на якому рівні знаходиться найширша частина кістки, де найбільше сухожиль.
Потім йде розуміння, яка м'яз який ступінь ніжності має, при якому приготуванні вона проявляє кращі смакові якості і як її люди звикли готувати вдома і є в ресторані.
Далі потрібно розібратися які м'язи знаходяться в шматках, розібраних по тій чи іншій схемі.
Оскільки ми говоримо саме про роздрібну обробленні, а не про кулінарну, то ми не маємо можливості продавати людям кожен м'яз окремо, у нас майже всі розрізи йдуть поперек м'язів і в шматку може бути 5-10 і більше м'язів, тобто шматок буде різним за смаковими якостями, це треба враховувати і при формуванні ціни і при роз'ясненнях людям про методи приготування, аж до фінішної обробки після покупки, щоб людина знала, що варити, а що смажити.
Само собою при формуванні грамотного асортименту нарізок, напівфабрикатів, делікатесів, готових позицій без цього знання нікуди. Кому сподобається шашлик або відбивна з яловичої шиї?
Власне відразу відповім на пару частих питань по кулінарній оброблення е, так як багато хто зовсім не розуміють різниці, точніше не розуміють, навіщо взагалі обробляти незграбно, поперек м'язів, адже людям нібито треба саме кулінарно, вони ж з цього готувати будуть, плюс є ж ГОСТи на оброблення м'яса, різні схеми оброблення, схеми класичного розрубування в інтернеті, там якраз все помишечном намальовано.
Почну зі схем оброблення в інтернеті, це моє «улюблене», дратує неймовірно!
Як взагалі можна на плоскій схемою показати тривимірну оброблення?
Лінії розрізів майже ніколи не йдуть строго поперек, вони відхиляються під різними кутами, іноді огинають кістка або суглоб, іноді взагалі на 90 градусів повертають, тобто різав поперек до кістки і потім раптом уздовж пішов. Тепер розумієте, чому толку від них як від дитячих малюнків? Хоча останні хоча б настрій хороший можуть створити.
Тепер про те, що людям треба кулінарно. Нашим людям точно не треба! Якщо шматок виділити помишечном, зачистити від всіх плівок, сухожиль і жиру, зробити дуже маленьку кісточку або взагалі прибрати її, то він буде коштувати в три рази дорожче, ніж найдорожча м'якоть. А як же супермаркети? - запитують мене. Адже вони обробляють кулінарно і ставлять такі низькі ціни?
Не треба плутати обвалку і кулінарну оброблення. У деяких супермаркетах м'ясо обвалюють, тобто повністю відокремлюють від кісток, якісь м'язи виділяють окремо, трохи зачищають, якісь позиції роблять готовими до смаження, щось залишають з жилами і жиром. АЛЕ! Вони можуть це собі дозволити, їх закупівельна ціна вас сильно здивує, вони закуповують нема на десять рублів дешевше - в половину! Буває і більше. Про якість ви і самі знаєте, таким м'ясом немає сенсу торгувати в м'ясному магазині.
Загалом, поки ми не доросли до кулінарної обробки.
Ось в Європі, Америці та Канаді людям це треба і вони реально платять за м'ясо в три рази дорожче, ніж ми. Там є і реально працюють стандарти оброблення. До речі кажучи, щоб стати хорошим м'ясником, люди в Канаді навчаються дев'ять місяців! Я не кажу, що це правильно і там все шикарно, немає, є купа своїх препонов і маразмів, які у нас ніколи не приживуться, але деякі речі переймати варто.
Зокрема, перш ніж відкрити магазин, потрібно хоча б місяць присвятити вивченню оброблення, зрозуміло, що дев'ять місяців це не реально, але вже тридцять днів поряд з іншими справами завжди знайти можна.
Загалом, не тільки марно, але ще й шкідливо, можна отримати купу помилкових уявлень і висновків.
Саме тому при пошуку інформації по м'ясному магазину ви натикалися на купу однакових за змістом статей.
Загалом, ніякого смислового початку, ніякого висновку в кінці, одна вода в середині, купа картинок непотрібних, гортаєш як Вконтакте, голова розпухає, а розуміння так і не приходить.
Однозначно - у тлумачного власника м'ясного магазину, який в першу чергу сам розуміє, що робить і що важливо, може виразно це вам пояснити. Скільки магазинів я обійшов свого часу в пошуках таких людей я навіть і не згадаю, а вже переконати когось допомогти тобі, взагалі архіскладна завдання. Зрозуміло, що гідні гроші пропонуєш за допомогу, але у кого-то часу немає, багато принципово не хочуть цього робити, ті, хто швидко погоджується особливо то й не потрібні, у них справи йдуть не завидно, таких хлопців взагалі слід уникати. Потрібні саме ті, хто скаже, скільки прибутку дають їх схеми оброблення, чому і як вони до них прийшли, покаже хоча б раз, як все це робиться. Важливо щоб людина говорила з вами на рівних, немає сенсу влаштовуватися до нього на роботу, в цьому випадку ви по різні боки барикад і власник абсолютно не зацікавлений відкривати вам всі деталі і свої секрети.
До речі, це ще один варіант, де не треба черпати інформацію про обробленні і роботі м'ясного магазину в цілому. Багатьох відвідує ідея - влаштуватися до когось м'ясником або продавцем, все розвідати і потім відкрити свій магазин. Чи не працює так на практиці, людина не може побачити всієї картини бізнесу будучи найманим працівником, йому її обдумано не показують, йдучи з роботи такої «розвідник» забирає купу помилкових висновків, та ще й помилковою впевненістю обзаводиться, що тепер він все знає.
Загалом, тільки тлумачний власник і тільки на рівних! Інших варіантів у нас, на жаль, хоча, швидше за на щастя, немає. Якби були спеціальні інститути або курси м'ясників - це була б суцільна теорія і вода, яка не має нічого спільного з бізнесом. У нас будь-якого ВНЗ випускає абсолютно неадекватних реального світу горе-фахівців. Ви думаєте, з мене вийшов хороший лікар? Боже упаси мені когось лікувати!
Тому дерзайте, шукайте таких людей, зацікавлюйте їх. Бажано перейняти досвід у двох-трьох чоловік, так як один просто не в силах вам розповісти все через обмеженість в часі і відсутність технології передачі знань.
Що стосується частого питання: як приїхати на навчання до вас?
Кілька років тому це ще було можливо, але зараз фізично немає на це часу, проте, я цим займався не один рік, в процесі роботи робив багато різних тестів з обробленням, багато розрахунків, розумію, як все це якісно передати іншій людині і найголовніше, у мене є бажання це робити, так як сам проходив через відчай, моторошну безвихідь від того, що нікому поставити запитання. Власне на цьому стику, коли передавати знання можеш, хочеш, але не дозволяє зайнятість і народився мій навчальний курс для власників м'ясних магазинів «Золоті Секрети Мясников».
Його я рекомендую вивчити в першу чергу, він вам дасть фундаментальні знання про обробленні, так би мовити, завантажить в вас правильну програму, оброблення перестане бути для вас «китайською грамотою», вам залишиться тільки обійти десяток магазинів, щоб додатково потренувати очей перед стартом свого магазину . А вже якщо пощастить зустріти успішного власника, то все разом це максимально збільшить ваші шанси на успіх.
І наостанок ще раз пристрасно озвучу свій заклик: всіма силами душите лінь і глибоко занурюйтесь в оброблення м'яса!
Про те, як робити правильний розрахунок цін в м'ясному магазині напишу в наступній статті, так як питання теж не простий.
Тоді підписуйтесь на оновлення блогу,