Фред Гарді і Ал Корзонас
Нетехнічні терміни, з якими ми найчастіше стикаємося при обговоренні вперше приготованого пива, це «# 'здорово», «нічого собі» і «приголомшливо!». Тих з нас, хто скептично ставиться (або ставився) до можливості зробити пиво на кухні, можна вибачити за опис першого пива в емоційних тонах. Ви чекаєте тиждень після того, як додали дріжджі, обережно знімаєте пластмасову кришку ферментатора. І вас переповнюють почуття від безпомилкового аромату пива! Нічого собі, це приголомшливо - це домашнє пиво!
Але навіть ще до того, як ми відкриємо пиво, ми повинні підготуватися до оцінки. Добре почистіть зуби зубною ниткою і щіткою, це важливо для зменшення кількості кислоти, яка природним чином присутній в роті і може порушити смакові відчуття. Не вживайте пряну їжу або їжу з агресивним смаком (гірчиця, цибуля, перець, і т.д.) перед дегустацією пива, інакше визначення тонких ароматів і смаків буде утруднено або зовсім неможливо. Зі зрозумілих причин не користуйтеся парфумами, на губах не повинно бути нічого жирного начебто бальзаму для губ, це може вбити навіть хорошу піну. Не використовуйте для миття рук квіткове мило, так як руки будуть знаходитися близько до носа, коли Ви будете оцінювати аромат пива. Між дегустацією зразків пива, для очищення смаку добре підійдуть несолоним крекери або звичайний білий хліб, Запитів ковтком холодної води. Важливо, щоб дегустація проводилася в зручній, спокійній атмосфері, без тютюнового диму, також необхідно застосовувати чисті скляні або прозорі пластмасові стакани (залишки миючих засобів шкідливо впливають на пеностойкость).
Рекомендується оцінювати пиво в певному порядку, починаючи в першу чергу, як це роблять судді Сертифікаційної Програми Пивних Суддів (Beer Judge Certification Program), з огляду пляшки. Є спірним моментом, чи потрібно взагалі це робити, і більшість суддів погоджується, що огляд пляшки не повинен впливати на кількість очок, які набере зразком пива. З іншого боку, буває важливо дізнатися рівень наповнення пляшки, наприклад, якщо пиво виявляється окисленим. На що судді зазвичай звертають увагу: рівень наповнення, чи є кільце на шийці і як виглядає осад. У літературі, рівень наповнення пов'язують з надто високим або низьким рівнем карбонізації, тоді як фактично, він не робить ніякого впливу. Пляшка з низьким рівнем наповнення дасть більший «пшик» при відкритті, ось і все. Кільце навколо горлечка може бути викликано зараженням (цвіль або аеробні бактерії), але найбільш часто воно утворюється білком при газуванні пива солодовим екстрактом або суслом. Більш тривале варіння і швидке охолодження газіровочной середовища зазвичай допомагає усунути ці непривабливі кільця. Огляд осаду скаже суддям наскільки ваші дріжджі щільні або пилоподібні (наскільки акуратно потрібно знімати з осаду) або якщо пиво було відфільтровано.
Як тільки Ви відкриваєте пляшку, Ви повинні спочатку оцінити аромат, тому що тонкі ароматичні речовини часто розсіюються лише за одну-дві хвилини. Гарна ідея, якщо Ви тільки частково наповніть ваш дегустаційний стакан, з тим щоб пиво можна було розмішати по колу для посилення аромату. Деякі судді люблять закривати стакан рукою при розмішуванні зразка для отримання більш концентрованого аромату. Потім часто оцінюється зовнішній вигляд (колір, пеностойкость і прозорість). Нарешті, доходимо до проби на смак. Дегустація включає не тільки смак, але також і кілька інших аспектів, які ми тут коротко охопимо.
Кисень - ворог пивного смаку і аромату. За винятком початку первинного бродіння, слід вжити всіх заходів, щоб уберегти пиво від поглинання ним кисню протягом усього виробничого процесу. Ознаки окисленого і несвіжого (затхлого) пива дають про себе знати як в смаку, так і в запаху. Якщо пиво, яке мало хороший хмільний аромат при праймінга (заливці газують середовища), при розтині пляшки взагалі не має ніякого аромату, це вже про щось говорить. Це сигналізує про те, що наступна пляшка може виявитися з ознаками очевидною затхлості, якщо її не випити найближчим часом. Ясно, що кожен повинен врахувати цей сигнал і терміново обробити із залишком цієї партії. Пиво старіє і окислюється з різною швидкістю, причому пиво, що має вищу початкову щільність (1.050 і вище), в цілому старіє більш витончено і повільніше, ніж пиво з більш низькою щільністю.
Після окислення або старіння, пиво придбає смак і запах, часто описуються як мокрий картон. Коли пиво має аромат схожий на херес, це також зазвичай вказує на окислення, в основному викликане потраплянням кисню в неостигле сусло. Цей процес відомий як гаряча побічна аерація і це одна із самих звичайних помилок при варінні перших партій. Одним з найбільших удосконалень, яке Ви можете ввести в ваш технологічний процес, це охолодження сусла перед аерацією. Запахи скунса і котячий - результат впливу світла на компоненти хмелю, і тому часто таке пиво називають засвіченим. Деякі люди описують цей запах, як запах томатного куща. Рішення проблеми полягає в тому, щоб тримати пиво в темряві. (Сонячне світло і флуоресцентні лампи впливають на пиво набагато швидше, ніж лампи розжарювання).
Ефіри - специфічна група хімічних сполук, виробляється дріжджами, коли сусло зброджується при теплих (Ельовіт) температурах. Ефіри надають пиву фруктові смаки і аромати. Ці фруктові смаки і аромати є основною відмінністю між елямі і таборах. У елях, наявність певного обсягу ефірів є необхідною умовою для справжнього відповідності стилю, але для більшості лагерів це порок.
Диметилсульфід (DMS) - ще одне ароматичне з'єднання, що відділяє елі від лагерів, воно має характерний запах вареної кукурудзи і прийнятно в невеликих кількостях в таборі. ДМС не вітається в елях. Високий рівень ДМС зазвичай є результатом бактеріального зараження, несильного кип'ятіння або варіння із закритою кришкою або повільного охолодження сусла після варіння. Деякі види солоду мають більше передумов для утворення ДМС, ніж інші. Більш світлий солод, типу пілсенер солоду, має більше передумов для утворення ДМС, ніж більш темні види солоду типу Пейлі ель солоду. Останній в цьому скороченому списку - діацетил. Запах характеризується як маслянистий або запах ірисок, діацетил - природний побічний продукт бродіння. Деякий наявність диацетила цінується в більшості сортів британського пива, але його присутність в таборі не вітається. Зазвичай, дріжджі споживають діацетил на заключних стадіях первинного бродіння, але існує кілька факторів, які можуть перешкодити дріжджів в цьому процесі. Серед них: занадто поспішне зняття пива з дріжджів, температури бродіння занадто прохолодні для певної раси дріжджів і потрапляння кисню в процесі первинного бродіння. Діацетил може також синтезуватися деякими бактеріями, і, утворюючись в дуже великих кількостях, може давати присмак згірклого масла.
Баланс - термін, який описує спільне вплив хмелю і солоду на смак. Занадто велика кількість того чи іншого інгредієнта дасть перевагу в бік гіркоти або солодощі. У збалансованому пиві гіркоту і солодкість розмежовані, це послідовно дотримується в смаку того чи іншого пивного стилю, і збалансованість - це справжня насолода для любителів пива. Баланс шотландського щільного пива, наприклад, повинен виразно схилятися в бік солоду, тоді як в балансі індійського Пейлі елю повинна домінувати хмельова гіркоту.
Солодкість, солоність, кислота і гіркота - відчуття, які сприймаються смаковими сосочками мови. Чутливі закінчення, які відповідають за відчуття насолоди, знаходяться в основному на кінчику язика, за сіль головним чином на бічних сторонах відразу за кінчиком язика. Солодкість, отримана з солоду, може бути замаскована хмільною гіркотою. Стиль пива, якому належить бути солодким, не повинен бути прихований хмільною гіркотою. Солоний смак, з іншого боку, є небажаною смакової характеристикою будь-якого стилю пива, однак, деякі стилі подібно індійському Пейлі елю часто мають мінеральні компоненти, що мають відношення до солі.
Кислий - термін, якого часто побоюються, кажучи про смак і запах домашнього пива. Це абсолютно прийнятний термін, який можна також описати як кислотний. Темні види солоду, такі як чорний солод, смажений ячмінь і шоколадний солод є більш кислими, ніж світлі сорти, і просунуті пивовари часто додають карбонат кальцію в воду, щоб збалансувати цю кислотність. Коли кислотність в надлишку, це смакове відчуття викликано оцтової або молочною кислотою, утворених в результаті зараження. Смакові закінчення, які відповідають за відчуття кислого, знаходяться на бічних сторонах мови глибше за сольовими сосочками.
Цікаве вправа для тренування смакових відчуттів полягає в наступному: необхідно набрати три шестіунціевих склянки (
Газування (conditioning) відноситься до обсягу насичення вуглекислотою, яке має пиво. Пиво, яке є загазованих, часто називають шипучим або перегазірованним / перешпунтованного (в залежності від того, чи є рівень карбонізації правильним чи неправильним для конкретного стилю) і стає очевидним, коли ковток пива вибухає, спричинюючи колюче відчуття в роті. На противагу такому пиву з раптовим викидом вуглекислого газу в вашому роті пиво описується як плоске. Між ними лежить цілий діапазон ступенів карбонізації, які можуть відповідати одному стилю пива, але не підходити для іншого. Баварське пшеничне пиво - зазвичай дуже насичене вуглекислотою, американські лагери зазвичай ще більш газовані, але бельгійські елі в цілому самі газовані і часто описуються як шипучі. Англійські біттери - інша крайність і в порівнянні на смак вони м'якші через низькі норм насичення вуглекислотою.
Пиво, яке в смаку має очевидна присутність алкоголю, буде ідентифіковано як зігріваючий. Власне це зігріваючий відчуття в роті і горлі, коли Ви пробуєте пиво. Це трохи нагадує відчуття від чарки нерозбавленою горілки. Деякі пивні стилі (Барлі вайн, бельгійське міцне) повинні володіти цим зігріваючим властивістю. Спиртова теплота також характерна для сортів пива з високою щільністю, званих зимовими согревателямі (winter warmers), які варять для споживання в холодні місяці. Занадто велика спиртова теплота, названа гарячої, є недоліком, який відрізняється відчуттям неприємного печіння або гарячого поколювання в роті і горлі.
Якщо Ви будете приділяти більше уваги багатьом смакам і запахів в вашому домашньому пиві, це не тільки посилить ваше задоволення, але і дасть вам підставу для бесід, які допоможуть дізнатися, як поліпшити ваше пиво і допомогти іншим поліпшити своє. Ви може навіть подумаєте стати пивним суддею. Це - важка робота, але її хтось повинен робити. література
Zymurgy Troubleshooting тисячі дев'ятсот вісімдесят сім Special Issue (Vol. 10, No. 4).
Для отримання додаткової інформації про Сертифікаційної Програмі пивних суддів (спонсори Американська Асоціація домашніх пивоварів і Асоціація домашніх виноробів і пивоварів), звертайтеся до Джеймса Спенсу по тел. (303) 447-0816, додатковий 121.
Переклав: Афасіжев Кім 03/05/03