Оцінка впливу різних факторів годівлі на якість виробленої свинини
Вважається, що на якість свинини впливають кілька основних факторів, найбільший вплив з яких надають спадковість, умови передзабійного утримання, вихід м'яса і охолодження свинячих туш.
Проте існує чимало доказів того, що склад поживних речовин раціону здатний нейтралізувати негативну спадковість і / або вплив неправильного утримання свиней на якість м'яса і фактично посилити генетичні характеристики, що відповідають за якість м'яса у свиней з хорошим генотипом і правильними умовами утримання.
Традиційно при оцінці якості свинини використовуються такі показники, як pH м'язової тканини, колір, твердість, мармуровість або концентрація міжм'язового жиру, термін зберігання і смак приготовленої свинини. Крім цього, вітчизняні та іноземні споживачі можуть визначити якість м'яса з точки зору екологічної обстановки, етичних переваг і здоров'я тварини, а для переробних підприємств показниками якості м'яса є колір жирового прошарку, твердість, склад, а також склад поживних речовин і мікробіологічна безпека.
Вплив раціонів на обмін речовин і якість свинини після забою
Коли в туше після процесу знекровлення не залишається крові, надходження кисню в м'язову тканину припиняється, тим самим метаболізм в м'язовій тканині перетворюється з аеробного метаболізму ліпідів в анаеробний метаболізм гликогенових резервів.
Кінцевий продукт анаеробного метаболізму м'язової тканини - це накопичення молочної кислоти, яка, в свою чергу, призводить до зміщення pH м'яса в кислу сторону від 7,1-7,3 до 5,4-5,7.
Існує 3 основних дефекту якості м'яса, пов'язаних з різким зниженням рівня pH після забою: бліда, м'яка і водяниста (PSE) свинина; темна, жорстка і суха свинина (DFD); червона, м'яка і водяниста свинина (RSE).
Основною причиною появи ексудативного і темного клейкого м'яса вважають застосування методу вирощування тварин в специфічних умовах гіподинамії, промислового інтенсивної відгодівлі та в зв'язку з селекцією на постність. Це призводить до психічної нестійкості тварин і підвищеної схильності до стресу. Стресовий стан викликає значні втрати адреналіну, а це, в свою чергу, є причиною прискореного гліколізу. Внаслідок легковозбудимой нервової системи свиней, налякані і стомлені перед забоєм, вони витрачають більшу частину резерву глікогену на компенсацію нервових і фізичних витрат. Все це часто призводить до отримання свинини, а також і яловичини з високим кінцевим рН. У разі «беломишечной хвороби» процес гліколізу здебільшого протікає в анаеробних умовах, тому ще за життя тварини починає утворюватися молочна кислота в підвищеній кількості. Величина рН у м'яса забитих в цьому стані тварин відразу після забою завжди нижче.
Критичне поєднання низької величини рН (<6,0) и высокой температуры (выше 35°С) вызывает сильную конформацию и денатурацию саркоплазматических и миофибриллярных белков, что обуславливает понижение водосвязывающей способности мяса.
Встановлено, що відмінності в кліматичних умовах утримання тварин до забою можуть також викликати відмінності в якості м'яса, причому підвищена температура справляє негативний вплив на якість м'яса свиней. Спостережуване збільшення числа туш PSE в теплу пору року пояснюється, мабуть, придушенням діяльності щитовидної залози, коли порушується регуляція поглинання кисню. У таких тварин серцево-судинна система здатна забезпечувати постачання тканин киснем тільки в стані спокою.
Є дані, що амінокислота триптофан, що додається в раціони свиней, збільшує вироблення серотоніну, який, як показує практика, знижує агресію у свиней і зменшує циркулюючі концентрації кортизолу, і, що більш важливо, вона знижує ризик отримання PSE-свинини.
Також доведено, що додавання в раціон деяких макро- і мікро- елементів ефективно знижує чутливість організму тварини до стрес-факторам перед забоєм і зменшує кількість випадків отримання м'яса з пороком PSE. Більш важливим є те, що додавання останніх в певному співвідношенні в раціон свиней всього лише за тиждень до забою призводить, і цього існує чимало доказів, до збільшення водоудерживающей здатності і поліпшення кольору свіжої свинини.
Вплив годівлі на мармуровість м'яса
Очевидно, що, регулюючи% міжм'язової жирового прошарку шляхом зміни поживності раціонів, можна завоювати більшу кількість споживачів, виробляючи різні продукти з необхідними характеристиками.
Джерела жиру в раціоні і якість свинячого жиру
Якість джерела жиру, що входить в раціон свиней, залежить від ряду факторів, серед яких: йодне число (ЙЧ - хімічний показник ступеня ненасиченості жирів), температура, при якій жир стає твердим, і температура плавлення (температура, при якій жир перетворюється в рідину) . У високонасичених джерел жиру (наприклад, у свинячого або яловичого жиру) йодне число знаходиться в межах від 30 до 70 г йоду на 100 г жиру, температура застигання - в межах від 32 до 47 ° С, а температура плавлення - від 45 до 50 ° С. У той час як у ненасичених масел з соєвих бобів, каноли, кукурудзи, соняшнику та насіння сафлору йодне число буде вище 100 г йоду на 100 г жиру, температура застигання - менше 30 ° С, температура плавлення 20 ° С і нижче. Таким чином, можна зробити висновок, що склад жирних кислот, що накопичуються в свинячому жирі, в більшості випадків відображає якість (тобто склад жирних кислот) жиру і / або масла, що входить в раціон.
Хоча споживання поліненасичених жирних кислот благотворно впливає на стан здоров'я свиней, їх підвищену кількість призводить до утворення м'якого жиру.
Вплив типів годування і злаків на якість м'яса
Більш того, ряд проведених досліджень показав, що м'ясо свиней, які отримують раціон для дорощування і відгодівлі досхочу, володіє більш багатим смаком, ароматом, соковитістю і загальною привабливістю з точки зору досвідчених дегустаторів.
Вплив раціонів на поживну цінність м'яса
Кон'юговані лінолева кислота
Включення кон'югованої лінолевої кислоти (КЛК) в раціон свиней сприяє збільшенню концентрації насичених жирних кислот (НЖК), особливо пальмітинової (C16: 0) і стеаринової (С13: 0) кислот, як у свинячому жирі, так і в м'язовій тканині. Існують суперечливі результати щодо впливу КЛК на склад мононенасичених і поліненасичених жирних кислот у свинячому жирі і м'язової тканини, але все ж збільшення концентрації НЖК призводило до зниження йодного числа, утворення більш жорсткого свинячого жиру і до отримання свіжої грудинки.
Вплив вітаміну Е
Вітамін Е (альфа-токоферол) - це антиоксидант, який зберігає цілісність клітинної мембрани і уповільнюючий процес окислення ліпідів, особливо в період холодильного зберігання і / або під час знаходження в вітринах при роздрібному продажі. Тому не дивно, що додавання вітаміну Е в корм для свиней на дорощуванні та відгодівлі - мабуть, найбільш часто використовуваний метод модифікації раціону, поліпшує якість свинини.
Науковими дослідженнями не раз підтверджено: додавання в корм dl-альфа-токоферолу ацетату в кількості 100-200 мг / кг ефективно уповільнює початок ліпідного окислення в свіжих цільних свинячих отрубах, подрібненої свинині, в напівфабрикатах з свинини і в свинині мокрого засолу. Що стосується раціонів для ВРХ в період відгодівлі, то в даному випадку додаткова кількість вітаміну Е не тільки сповільнює темпи зміни кольору м'яса, а й фактично покращує стабільність кольору свіжої яловичини. Що стосується раціонів свиней - вченим ще тільки належить довести сприятливу дію включення підвищеної кількості вітаміну Е (dl-альфа-токоферолу ацетату або натуральної форми d-альфа токоферил ацетату) на стан кольору свіжої свинини або на стабільність кольору в період холодильного зберігання.
Вплив вітаміну С
Селен (Se) є компонентом антиоксидантної ендогенного ферменту глутатіонпероксидази. Наукові дослідження показали, що активність сироваткової глутатіонпероксидази збільшується при додаванні в раціони свиней селеніту натрію або комбінацій, що містять дріжджі селену. Все ж підвищена активність глутатіону, пов'язана з додаванням селену, не має відношення до змін кольору, водоутримуючої здатності або стабільності ліпідів під час зберігання свіжої свинини.
Припинення подачі вітамінів і мікроелементів
Фахівцями по годівлі все частіше піднімається питання про використання вітамінів і мінералів в раціонах дорощування і відгодівлі в кількостях, що відповідають або перевищують норми NRC (Національного науково-дослідного ради США). Є думка про те, що зниження кількості використовуваних в раціоні вітамінів і мінералів, особливо протягом останнього місяця відгодівлі, призведе не тільки до зниження виробничих витрат, але і до зменшення екскреції фосфору і інших мінеральних елементів в навколишнє середовище. Більш того, існує мало доказів того, що припинення подачі всіх вітамінів і мікроелементів в період останньої фази відгодівлі негативно вплине на колір, мармуровість, твердість, а також на результати тесту зрізу м'яса Warner-Bratzler (WBSF - прилад, який визначає рівень ніжності м'яса).
Романов Дмитро Віталійович
Кандидат ветеринарних наук, фахівець зі свинарства