Новосибірські мережі громадського харчування розростаються з небувалою швидкістю. Активне будівництво торгових центрів створило для рестораторів новий напрямок розвитку. Ринок далекий від насичення, але конкуренція вже змушує деяких гравців перепрофілювати закладу і закривати збиткові проекти.
експерти
Наталя Богатова
керівник ресторанного напрямку групи «Конквест»
Вадим Горяєв
директор зі зв'язків з громадськістю компанії «Подорожник»
Денис Іванов
власник компаній «ТБК Лонж», мережі «Чашка кави»
Наталя Ільїна
керівник ресторанного напряму «Септіми»
Олег Іонко
керівник компанії «Ресторатор»
Олександр Колобов
власник мережі «Шоколадниця»
Андрій Конончук
співзасновник компанії «Крошка-картошка»
Дмитро Лоєвський
власник ресторанів «Ієрогліф» і «Васабі»
Костянтин локони
гендиректор і співвласник компанії «Терра»
Сергій Луньов
керівник «Новосибірської ресторанної групи»
Крістофер Тара-Браун
гендиректор і співвласник Traveler`s Coffee
Traveler`s Coffee наздоганяє New York Pizza
Найбільшу динаміку зростання за підсумками минулого року продемонстрували новосибірські компанії Traveler`s Coffee і «Септіма». Traveler`s Coffee тільки в Новосибірську збільшила свою мережу майже в три рази - з 440 місць в початку року до 1120 - в кінці. Якщо врахувати кав'ярні, відкриті за меж Новосибірська, то зростання буде ще більш вражаючим. Сьогодні ця компанія управляє найбільшою мережею кав'ярень за Уралом. Це не єдиний її рекорд - остання відкрита компанією точка - кав'ярня в павільйоні «Шарик» - стала ще й найбільшим (приблизно 450 кв. М) закладом такого формату в регіоні.
Кав'ярня в «Кульці» у Traveler`s Coffee - вже десята в Новосибірську. Таким чином компанія зуміла вирватися на друге місце в змаганні мережевих концепцій - більше точок в місті поки тільки у мережі New York Pizza - 12. Керівник і співвласник Traveler`s Coffee Крістофер Тара-Браун не має наміру задовольнятися позиціями на місцевому ринку. Компанія відкрила в минулому році першу власну кав'ярню в Красноярську. Рік тому компанія також підписала перший франчайзинговий договір з партнером з Кемерова - компанією «Тирган». Наступна франчайзинговая кав'ярня новосибірської компанії заробила в Юрге (Кемеровська область). Ще одна ліцензія була продана підприємцям з Бійська. однак у них виникли складнощі з приміщенням, і там кав'ярня поки не працює. У планах на цей рік у Тара-Брауна - довести число франчайзингових закладів до 14-15. Всі вони будуть відкриватися за межами Новосибірська - з чотирма потенційними партнерами вже ведуться переговори. Вартість ліцензії на відкриття однієї кав'ярні у Traveler`s Сoffee становить 600 тис. Руб. (За кожну нову кав'ярню доведеться платити окремо, але сума з кожним новим закладом знижується). Крім разового платежу, франчайзі виплачує роялті в розмірі 1,5% від обороту. Невеликий розмір роялті Тара-Браун буде компенсувати за рахунок продажу партнерам кави власної обсмаження Traveler`s Сoffee.
У планах Тара-Брауна - вдвічі збільшити кількість своїх закладів, половина з них запрацює в Новосибірську.
Спочивати на лаврах Traveler`s Coffee навряд чи вдасться - в потилицю вже дихає «Кофемолка» (компанії «Септіма»), що зуміла за останні два роки вирости з маленького локального проекту в одного з ключових гравців ринку в своєму сегменті. У минулому році «Кофемолка» збільшила загальне число посадочних місць в мережі з 330 до 715, відкривши чотири нових кав'ярні. За словами керівника ресторанного напряму «Септіми» Наталії Ільїної, сьогодні у цій мережі вісім закладів і ще три майданчики в роботі - нові кав'ярні цієї мережі з'являться в бізнес-центрі «Кобра», офісній будівлі на вул. Наримський і в торгово-розважальному комплексі «Сибірський Молл».
Обидві мережі - Traveler`s Coffee і «Кофемолка» - не бояться ризикувати і беруть під свої кав'ярні досить великі майданчики, які ще недавно здавалися для такого формату надлишковими. «Кофемолка» в минулому році збільшила площу одного зі своїх кафе, надбудувавши в ньому другий поверх.
У числі лідерів за темпами зростання і група «F1», яка відкрила в цьому році ресторанно-розважальний комплекс (включає ресторан «Римські канікули» і банкет-хол «Парадиз»). З ним межує бар Dождь (проект відомого в Новосибірську ресторатора Олени Паночевних). Разом з більярдним баром «Авіатор» комплекс дозволив «F1» також збільшити сукупну пропускну здатність своїх закладів майже вдвічі.
Лідер новосибірського ринку (за кількістю закладів) - холдинг New York Pizza в минулому році обмежився відкриттям всього двох нових закладів, проте обидва вони представляють собою досить масштабні проекти. NYP відкрила свій найбільший дитячий розважальний центр «Нупіленд» в ТРЦ «Континент-2» і новий банкетний зал «21 століття» в кіноконцертному комплексі ім. Маяковського (в цілому близько 500 посадочних місць).
Продовжили в минулому році нарощувати потужності і інші лідери ринку - «Ресторатор» і група «Терра». За словами керівника і співвласника «Терри» Костянтина Локонова, його компанія відкрила п'ять закладів і провела рестайлінг семи існуючих.
Новачки випробують сили
Велика частина новачків прийшла в Новосибірськ з Москви, проте є й винятки. Вперше на новосибірському ринку з'явився гравець з Уралу - «Юніверфуд» з Челябінська (кілька сокових барів Juice Master, млинці «Блінофф» і німецький фаст-фуд «Шнелькі»).
Торгові центри притягують мережі громадського харчування
Великі ТРЦ дають можливість спробувати попрацювати в масовому сегменті і іншим рестораторам, які займалися раніше більш дорогими проектами. Власник ресторанів «Ієрогліф» і «Васабі» Дмитро Лоєвський в минулому році відкрив на фуд-корті в «Ройял Парку» дві точки (японської та мексиканської кухні). Це не перший досвід ресторатора - суші-бар «Токіо» вже працює в Барануле в торговому комплексі «Сіті Центр».
Втім, вже сьогодні ресторатори зізнаються, що велика кількість проектів великих ТРЦ, які реалізуються в Новосибірську, змушує їх замислюватися про те, чи розміщувати в конкретному об'єкті свій заклад. «Я зараз поняття не маю, наприклад, в якому з одночасно споруджуваних чотирьох торгових центрів на площі Маркса буде публіка, а в якому немає», - зізнається керівник ресторанного напряму Наталя Ільїна. Успіх закладу буде залежати не тільки від сервісу обслуговування, а й популярності самого ТРЦ, вважає вона.
Втім, для того щоб заклад в ТЦ виявилося в списку проблемних, зовсім не обов'язково чекати перенасичення ринку великими торгово-розважальними центрами. Костянтин локони розповів, що відкрита його компанією в кемеровському ТРЦ «Лапландія» (найбільший в Кузбасі) крапка не показує бажаної виручки через те, що сам комплекс виявився малопопулярен у кемеровчан. Однак в цілому локони ставиться до ідеї працювати в ТРЦ з ентузіазмом: «Це нові майданчики, на яких є гарантований потік потенційних відвідувачів». Наприклад, перші результати «Суші-тери» в «меге», за словами Локонова, навіть перевершили очікування компанії.
Межі форматів розмиваються
Найбільш затребуваним форматом в новосибірському громадському харчуванні в минулому році була кав'ярня - в місті відкрилося понад 20 нових закладів, які позиціонують себе таким чином. І хоча NYP поки утримує пальму першості за кількістю закладів, сам формат «піцерії» вже поступився лідерством кав'ярнях. При цьому самі учасники «кавовій гонки» визнають, що межі «жанру», в якому вони працюють, все більше розмиваються. Так, в частині закладів «Кавомолки» сьогодні можна замовити вже не тільки десерти і сендвічі, а й цілком ресторанні позиції, на кшталт стейків. Наталя Ільїна пояснює це прагненням до підвищення ефективності конкретної точки. Замість того щоб плодити формати, «Кофемолка» намагається підігнати меню під потреби і можливості конкретного майданчика.
Активний розвиток кавового напрямки, швидше за все, продовжиться і в цьому році. Крістофер Тара-Браун вважає, що сегмент кав'ярень в Новосибірську може без особливих проблем розвиватися ще два-три роки. З тим, що потенціал кав'ярень далеко не вичерпаний, погоджується і керівник «Терри» Костянтин локони. Сама «Терра», яка стала свого часу першою мережею кав'ярень в Сибіру, сьогодні зайнята в основному розвитком інших форматів - японських кафе «Суші-терра» і фаст-фуду «Блін.Ок!». Локонів пояснює це тим, що компанії просто вдається отримати на цих напрямках більш високі показники ефективності. Відмовлятися від кав'ярень «Терра», втім, не збирається. У цьому році два новосибірських закладу «Кава-тери» піддалися редизайну. За словами Локонова, це дозволило збільшити виручку закладів до 40%.
Проте перші ознаки наближення насичення на цьому ринку вже проявляються. Стартувавши минулої зими проект Orange Life (було відкрито дві кав'ярні) був згорнутий, не пропрацювавши і року. Власники двох кав'ярень «Шоколатте» хоч і не збираються їх закривати, але нових точок в цьому форматі теж запускати не мають наміру - два останніх їхнього закладу відносяться до зовсім інших «жанрами» - це італійський ресторан Del Mar і нічний клуб «Індекс». Навіть «Росінтер» минулої осені закрив в Новосибірську свою єдину окрему кав'ярню мережі «Мока Лока», віддавши його приміщення під більш прибуткову «Планету Суші».
Млинцеві штурмують ринок
Іншим «хітом» минулого року стали для млинців. Сьогодні в Новосибірську діє вже чотири мережі, що працюють в форматі окремих кафе і точок на фудкорті ( «Солнцепек», «Блін.Ок!», «Чайна ложка» і «Блінофф». А також мережу «стріт-фуду» «Соняшник - Сибірські млинці »). І хоча найбільша з них поки має лише чотири заклади, така щільність проектів в одному сегменті вже викликає у його учасників тривогу. Адже їм уже сьогодні доводиться конкурувати за майданчика в торгових центрах - ТЦ навряд чи погодиться мати у себе на фуд-корті одночасно дві млинцеві. Конкуренція обіцяє стати і зовсім лобовій. Наприклад, «Чайна ложка» вже уклала договір з власниками приміщення на вул. Леніна (частина колишнього магазину «Золотий ключик»), а через дорогу «Терра» відкрила на цій вулиці в минулому році свій «Блін.Ок!».
При цьому список млинцевих концепцій, мабуть, поки не закрите. Так, творець і основний власник мережі «Шоколадниця» Олександр Колобов вже заявив, що має намір розвивати свій новий формат «Блинница» у всіх великих містах, де вже працюють кав'ярні його компанії. Чи не виключає виходу на новосибірський ринок зі своїми «Сибірськими млинцями» і ресторатор Володимир Бурковський, що вже має досвід роботи на фуд-кортах і в форматі окремих кафе в Томську і Кемерові. Тим більше що працює під цією назвою в Новосибірську компанія «Соняшник» в минулому році змінила концепцію - тепер все страви в ній готуються централізовано і лише розігріваються на місці. Костянтина Локонова не бентежить велика кількість концепцій, що з'явилися на ринку. "Це нормально. Мереж кав'ярень ще більше, що не заважає їм співіснувати », - каже ресторатор.
Млинцеві можуть стати в найближчому майбутньому найбільш динамічно розвиваються сегментом. Олег Іонко відзначає його більш високу маржинальність, хоча і визнає, що оборот з квадратного метра у «пригрів» виходить трохи нижче, ніж у піцерій. Найбільш прибутковим форматом «Ресторатор» в ніші фаст-фуду, за словами Іонко, виявився «Чайна таун».
Зарплати барменів будуть рости
Головне завдання рестораторів на найближчий час - пошук співробітників для нових закладів. Костянтин локони вважає, що основні складності, пов'язані з приходом на ринок нових компаній, пояснюються не прямою конкуренцією (тобто боротьбою за клієнта), а тим, що нові гравці збільшують і без того серйозний дефіцит персоналу. «Ресторатор» вперше розмістив на вулицях великі білборди із запрошенням на роботу. За словами керівника ресторанного напрямку групи «Конквест» Наталії Богатовій, розмір стартової зарплати (при прийомі на роботу) за рік виріс на 20-30%, в залежності від позиції. «Навіть людина, що не має досвіду, з ходу сьогодні вимагає зарплату не нижче 15 тис. Руб. Вартість же залучення персоналу (тобто ціна одного отриманого нового співробітника) виросла як мінімум удвічі.
Боротися з браком фахівців ресторатори мають намір, переймаючи досвід у ритейлерів. Так, Костянтин локони каже, що, за прикладом «Евросети», має намір ввести в своїй компанії бонуси для працівників, які зуміли привести в «Терру» своїх знайомих (гроші - від 3000 руб. І вище - будуть виплачуватися після того, як новачок відпрацює в компанії певний термін). Богатова каже, що такого роду заохочення використовуються і в «Конквеста» (хоча з меншим розміром виплат), однак підкреслює, що головним аргументом в боротьбі за співробітників залишається загальна атмосфера в колективі.