Фреші і соки
«Про смак устриць можуть сперечатися тільки ті, хто їх пробував», - кажуть французи. А ви пробували фреші? Якщо так, тоді вам не потрібно пояснювати, чим він відрізняється від звичайного соку. Яскравий, насичений смак, сильний запах і ... трошки кислить. Зате який прилив енергії відчуваєш, коли хлебнешь стаканчик свіжовичавленого соку! Фреш цінується набагато більше, адже в ньому збереглися всі вітаміни. У звичайному соку вони також присутні. А ось в тій рідини, яку називають «відновленої з порошку», навряд чи. З цього прикладу з фруктами стає зрозуміло, чому гірчить оливкова олія кращої якості. Адже це по суті своїй той же фреш. Тільки цей сік був видавлений не з яблука або апельсина, а із зеленої оливки. Причому здобутий дідівським методом, який застосовували ще з часів Давнього Єгипту, - за допомогою звичайного преса. А ось масла другого віджиму, отримані тепловою обробкою, рафіновані, вже не гірчать. Але і корисних властивостей у них не в приклад менше. Адже вони втрачають їх при хімічної та тепловій обробці.
Чому гірчить оливкова олія "Екстра Вірджін"
У країнах Середземномор'я навіть діти знають, що хороше оливкова олія гірчить. Чому - це вже інше питання, і відноситься він до області хімії. Давайте розглянемо, як виробляють «екстра незаймане» (так перекладається його назва) масло. Для нього збирають вручну і тільки з гілок зелені, трохи недоспевшіе оливки. Вони повинні бути добірними - без побитостей, вм'ятин, що не ссохшиеся, що не підмерзлі. Далі йде процес обробки. Чим менше виробники будуть чаклувати над оливками, тим більше корисних властивостей плоди передадуть маслу. А тому їх тільки миють і відправляють під прес. Звичайно, зараз не ослик ходить по колу, щоб обертався гігантський жорно. Процес вичавлювання механізований, але це єдине нововведення, яке дозволяють собі виробники при виготовленні «Екстра Вірджін». Як і в хорошому вині, у елітних сортів оливкової олії є сертифікати DOP і IGP, прийняті в Євросоюзі. Ці абревіатури означають, що плоди збиралися в конкретному, що користується славою регіоні, а фази виробництва або весь процес відповідають традиційному. У маслі класу «Преміум», як і в елітних винах, важливий терруар, сорт або купаж оливок.
Чому гірчить оливкова олія першого холодного віджиму
Тепер прийшов час зробити невеликий екскурс в науку хімію. Які ж речовини надають олії такий гіркуватий смак? По-перше, він передається продукту від самої оливки. Якщо вам траплялося пробувати свіжі (а не мариновані) плоди, ви в цьому переконалися. Відповідальними за гіркуватий і трохи терпкий смак, від якого дере в горлі, є поліфеноли. Ці речовини дуже корисні для організму. Вони захищають клітини від вільних радикалів. Лікарі називають поліфеноли кращими для профілактики онкологічних захворювань. Вони також відіграють позитивну роль при лікуванні опіків. Першокласне оливкова олія розгладжує зморшки, а при частому його вживанні волосся стає густим і блискучим, а нігті - міцними. При стількох плюсах стає вже не так важливо, що оливкова олія гірчить. Чому б і не попити його по чайній ложечці натщесерце, якщо краса вимагає жертв?
Що таке Pure Olive Oil?
У країнах Середземноморського регіону випускають масла абсолютно без всякої гіркоти. Але цінуються вони менше і коштують дешевше. «Чисте оливкова олія» - Pure Olive Oil - можна прирівняти до звичайних соків. Припустимо, у вас є банку фрешу і п'ять таких же ємностей з компотом. Ви змішуєте всі рідини в одному чані і називаєте отриманий склад «Просто соком». Приблизно та ж схема діє і при виготовленні «Чистого оливкового масла». «Екстра Вірджін» в ньому - тільки певна частина. Основний обсяг - це рафінований продукт, отриманий шляхом хімічної або термічної обробки. Поліфеноли в процесі такого виробництва руйнуються, що і впливає в кінцевому підсумку на смак оливкового масла. Чому гірчить такий продукт? Відповідь на це питання може бути тільки один: масло зіпсувалося від старості або через недотримання правил зберігання.
Що таке Ромас Olive Oil?
Це масло другого віджиму. Після того як оливки під пресом віддали весь свій жирний сік для першокласного продукту, їх змушують "попрацювати" ще. Плоди піддають високим температурам і дії органічних розчинників. В результаті такої екстракції виходить добути ще трохи олії. Щоб підвищити його якість, в нього доливають продукт першого віджиму. Дуже рідко таке оливкова олія гірчить. Чому? Тому що там вкрай мало поліфенолів. В Іспанії Ромас Olive Oil використовується тільки для смаження страв, та й то таких, які вимагають великої кількості масла (у фритюрниці). Але коштує воно близько двох євро за літр, тоді як «Екстра Вірджін» зазвичай продають за вісім.
«Паливо для лампад»
Так як же бути з оливковою олією?
Підіб'ємо короткі підсумки. У цій статті ми спробували відповісти на питання про те, чому оливкова олія гірчить і що робити, коли так відбувається. Ми докладно зупинилися на першій частині проблеми. Але що ж робити, якщо придбане вами масло гірчить? Відповідаємо: нічого. Додавайте його в салати. Ви побачите, яким вишуканим стане смак звичних страв. На такому маслі можна і смажити, хоч це і вийде дорогувато. М'ясо, риба і овочі, приготовані подібним чином, гірчити не будуть. Якщо відчувати гіркоту в смаку вам зовсім не під силу, нагрійте продукт до температури 60-70 градусів і змішайте з дрібно порізаним часником. Іспанці маку в таку суміш підсмажений хліб і їдять як закуску.
