Так як я все-таки м'ясник, я розповім про свого улюбленого м'ясі. Цей шматок яловичини по-російськи називається м'ясистий край діафрагми, по-французьки onglet, а по-англійськи hanging tender або hanging tenderloin. E ще його називають шматок м'ясника або butcher steak. При обробленні туші м'ясник зазвичай забирав його собі, так як шматок зовні виглядає досить непоказно.
Але якщо посмажити його на решітці або просто на розпеченій сковороді, він дасть сто очок вперед будь-якому з популярних стейків. У всякому разі я скоріше виберу його, ніж філе-міньйон. Він знаходиться всередині туші поруч з внутрішніми органами і має легкий присмак печінки. Ця м'яз непарна і важить всього близько кілограма.
Там де я працюю, цей шматок практично завжди або дуже часто є в наявності, а коштує він досить недорого. Я часто готую онглет на вечерю, буває і пускаю його на шашлики. Онглет як правило можна побачити в меню паризьких бістро. Я знаю пару місць в Монреалі, де можна його замовити. Ми з дружиною пробували його і в Парижі, і в монреалькіх ресторанах, дружина каже що я готую його краще ніж вони, напевно бреше. Знайти такий шматок досить складно, але якщо вам вдасться розчаровані ви не будете.
Рецепт дуже простий. Мені потрібно для нього:
Оливкова олія холодного віджиму 1 ст.ложка.
І суміш спецій для стейка Montreal steak spice 1 ст ложка.
Якщо Монреальської суміші для стейків знайти не вдається, то ось її рецепт:
2 ч.ложки паприки;
2 ч.ложки крупномолотого чорного перцю;
2 ч.ложки крупної солі;
1 ч.ложка сушеного часнику в порошку;
1 ч.ложка сушеного лука в порошку;
1 ч.ложка меленого коріандру;
1 ч.ложка мелених насіння кропу;
1 ч.ложка крупномолотого червоного перцю.
М'ясо у нас в вакумной упаковці, що дозволяє його зберігати без заморозки до 6 тижнів з дня забою.
Так як я купую його ящиком, то дату забою можу бачити на етикетці. Розкриваю упаковку. Даю стекти зайвої рідини і кладу шматок на дошку. Посеред шматка проходить досить товста жилка, від неї ялинкою розходяться волокна м'яса. Якби я збирався це м'ясо гасити, що до речі теж зовсім непогано, то ця жилка була б в жилу, але я збираюся його смажити, причому швидко, причому з кров'ю, тому жилку я удаляю.Беру гострий ножик. Лівою рукою вхоплюють шматок так щоб жилка натягнулася і вигнулась. Маю лезо стороною кута заточування на жилку і зрізаю волокна з неї.
Потім підчіплюю ножем край жили, звільняю його від м'яса.
І схопивши його пальцями відрізаю жилу від м'яса, постійно утримуючи її в натягу і ведучи ніж до себе.
Виходить 2 довгих шматка м'яса з волокнами навскоси. Очищаю їх від зайвого жиру.
Розрізаю кожен паралельно волокнам на 2 або 3 частини. А потім поперек волокон на невеликі стейки товщиною близько півтора сантиметрів.
Далі все зовсім просто. Поливаю м'ясо маслом посипаю спеціями ретельно перемішую, навіть мну злегка.
І залишаю його просочитися на півгодинки, а можна і довше, хоч на ніч. Коли приходить час вечеряти, я розпалюю своє газове пристрій з нерускім назвою барбекю. Даю йому розігрітися як слід. І кладу шматочки на решітку, намагаючись вибрати місця гарячіше.
Буквально через 2-3 хвилини я бачу виступили на м'ясі крапельки соку-крові, значить настав час перегорнути. Коли я бачу такі ж крапельки на іншій стороні, знімаю м'ясо з вогню. Даю йому близько 5 хвилин відпочити, і на стіл.
P.S. Прошу вибачення за те що не всі фото в фокусі - я був нетверезий.