Гриби можна їсти цілий рік, якщо восени їх правильно заготовити. При цьому доведеться вибирати між засолкою, заморожуванням і сушінням. Кожен з цих способів консервування по-своєму гарний і по-своєму складний.
Як вибирати і збирати гриби
Гриби, що для засолювання, що для сушки і заморожування - повинні бути свіжими. Тільки лисички можуть залишатися придатними для консервації більше доби, але два дні - їх максимум. Мій грибний досвід такий: дуже молоді білі і підосичники зберігаються в холодильнику не більше доби; приблизно стільки ж залишаються свіжими свинушки, вовнянки, сироїжки і рижики. Ну а підберезники, маслюки, козенята потребують обробки відразу після збору.
Про те що потрібно вибирати в лісі тільки ті гриби, в яких ви впевнені на 100% і не скупитися - ми писали не раз. Як відрізнити їстівні гриби від отруйних, ви прочитаєте тут >>>
Якщо ж гриби ви хочете купити, не купуйте нічого у тих, хто торгує уздовж доріг. Адже по-перше вміст кошиків напевно вже встигло увібрати всі важкі метали з машинних вихлопів, а по-друге ви не можете з точністю сказати, що продавець розбирається в помилкових грибах.
Так, я, можливо, перебільшую, але все ж переконана, що гриби потрібно збирати самим, а не купувати. Але якщо ви з якоїсь причини не можете відправитися в ліс, вирушайте на ярмарок або ринок, де діють санітарні лабораторії. Там можна замовити експертизу повторно, якщо виникнуть підозри.
Майте на увазі, що для сушки і заморозки гриби повинні бути добірними, міцними і нечервівимі. Для засолювання гриби можна попередньо замочити в солоній воді, якщо бачите червоточини. Так що несильно зіпсований гриб можна використовувати для соління.
Зверніть увагу, що перед заморожуванням і сушінням гриби не миють, так що подбайте собі добре очищені екземпляри, без листочків, голок і грудок землі на ніжці
Як засушити гриби
Найчастіше сушать білі гриби. Добре виступають в сушеному вигляді міцні молоді підосичники. Іноді сушать і лисички.
Перед сушінням гриби не миють, щоб вони не всотали в себе зайвої води. Гриби слід крупно нарізати: вони усохнуть в 3-4 рази. Невеликі екземпляри можна сушити цілком. Якщо гриб середній, то слід відокремити капелюшок від ніжки.
Існує кілька способів сушіння. Можна спробувати сушити гриби на сонці, але восени це не найкраща ідея. Так що краще використовувати духовку або піч:
Духовка. Треба викласти гриби на деко в один шар, дверцята духовки відкрити, щоб був доступ повітря, можна включити режим конвекції. Поставити духовку на 70-80 градусів і сушити кілька годин. Можна в кілька прийомів, але дверцята у духовці не закривати.
Піч. Якщо на дачі є піч - то найзручніше сушити в ній. Тим більше восени її доводиться топити часто. На просушку однієї партії знадобиться кілька топок: спочатку гриби потрібно буде поставити в уже охололи піч, в пічної духовці має бути близько 50 градусів. І залишити на 3-4 години - гриби подвялятся, вони стануть м'якими, але сік виділяти перестануть. У наступну топку гриби потрібно досушити при температурі 70-80 градусів. Коли вони стануть сухими і ламкими - готові.
Увага. Не ставте гриби в піч під час топки і безпосередньо після неї, інакше все згорить.
Зберігати сухі гриби найкраще в сухому місці в скляній або керамічної банку. Можна розмолоти частина грибів в кавомолці, вони стануть в нагоді для соусів і ароматизації страв, а місця будуть займати набагато менше.
Перед приготуванням гриби потрібно добре промити і замочити в гарячій воді на 2 години. Цю воду використовувати для приготування супу можна.
Замороження грибів
Для заморозки краще взяти міцні невеликі гриби. Мити їх не рекомендується.
Замороження сирих грибів. Всі гриби, які під капелюшком мають губку (білі, підосичники, маслюки) краще морозити в свіжому вигляді. У вареному вигляді ці гриби придбають водянистость і сильно втратять в смаку після розморожування. Для заощадження місця в морозилці гриби слід нарізати, найменші краще залишити цілком, взимку вони зможуть прикрасити ваші страви.
Гриби розподілити тонким шаром по таці або дну морозилки, яку слід включити на максимум, щоб гриби були заморожені дуже швидко. Через 12 годин гриби можна зсипати в пакет і повернути морозилку в звичайний режим.
Замороження відварених грибів. Перед заморожуванням гриби потрібно відварити, після варіння - відкинути на друшляк і дати стекти. Довго - півгодини, а то й годину. Можна ще трохи віджати гриби руками, щоб видалити зайву вологу. Після чого їх слід покласти в щільний пакет або контейнер для заморозки і прибрати в морозилку.
Важливо! Гриби не можна піддавати повторному заморожуванню - отримаєте несмачну водянисту кашу на виході.
Розморожувати гриби найкраще повільно - просто перекласти в холодильну камеру і залишити на ніч. Якщо не розморозяться, то потім можна розморожувати вже при кімнатній температурі.
засолка грибів
Тут фантазія кулінара не обмежена. Солять абсолютно будь-які гриби, але є переваги. Наприклад, рижики - дуже часто солять сирими. А опеньки люблять маринувати.
Рецептів солоних і маринованих грибів - безліч. Але в будь-якому випадку потрібно пам'ятати і про безпеку. На жаль, домашні солоні і мариновані гриби часто стають причиною інфекційної хвороби - ботулізму *. Щоб запобігти зараженню, потрібно створити такі умови, щоб бактерії-носії інфекції не могли розмножуватися. А це:
Кисле середовище (тобто гриби з лимонним соком або оцтом)
Кисень (бактерії розмножуються під щільно засуканими кришками)
Стерилізація (обов'язково все банки і кришки треба кип'ятити). Можна стерилізувати і вже відкриті банки хоча б півгодини. Перед закачуванням гриби також бажано стерилізувати. Можна це робити вже після закачування. До речі, якщо додати у воду побільше солі, то температура кипіння підвищиться - а це додатковий захист від ботулізму.
Холодне зберігання (температура повинна бути не вище 10 С).
Крім того, збираючи гриби, обов'язково зрізайте їх, а не виривати з землі, так як збудники ботулізму знаходяться здебільшого в землі. Якщо все ж земля на грибах залишилося, потрібно її зрізати, а не змити.
мариновані опеньки
2-3 парасольки кропу
2 ч.л. запашного перцю горошком
Кілька лаврового листя
2 ч.л. насіння гірчиці
Для маринаду на 1 літр води:
1 парасольку кропу
2 лаврові листки
Крок 1. Опеньки почистити і промити в холодній воді, потім обшпарити окропом.
Крок 2. Покласти у велику каструлю і залити холодною водою. Поставити на вогонь. Додати 1 ст.л. солі.
Порада: Якщо в свіжому вигляді опеньки в каструлю не влазять, то можна покласти частину, довести до кипіння і потихеньку додавати гриби в каструлю. Вони уваряться і все влізе. Тільки не захоплюйтеся, так як довго варити гриби не рекомендується.
Крок 3. Варити півгодини з моменту закипання на середньому вогні, знімаючи піну.
Крок 4. Вимкнути, покласти перець, кріп, лавровий лист і насіння гірчиці. Залишити остигати.
Крок 5. Коли опеньки охолонуть, треба відкинути їх на друшляк і промити кип'яченою водою.
Крок 6. Гриби розкласти по стерилізованим банкам.
Крок 7. У каструлю налити воду і довести до кипіння. Додати сіль, цукор, перець, лавровий лист і кріп. Кип'ятити 5 хвилин.
Крок 8. Зняти маринад з вогню і додати оцет.
Крок 9. Залити маринадом гриби в банках, так щоб він повністю покривав гриби. Закрити кришками і прибрати в холодне місце.
* Ботулізм - токсикоінфекційне захворювання, що вражає нервову систему, переважно спинний мозок. Внаслідок ураження спинного мозку розвивається дихальна недостатність і параліч м'язів. Виникає при вживанні продуктів, де міститься ботулотоксин, який в свою чергу є продуктом життєдіяльності спорообразующей палички Clostridium botulinum.