Спосіб життя і харчування є найважливішими факторами, що забезпечують здоров'я людини, її здатність до праці, вміння протистояти зовнішнім несприятливим впливам. Саме ці чинники в кінцевому підсумку визначають якість життя і її тривалість. Світові тенденції в області здорового харчування, а також пропаганда здорового способу життя значно підвищили попит на продукти здорового харчування (функціональні, збагачені, спеціалізовані). На питання про стан харчування, його оптимізації та напрямків розвитку виробництва харчових продуктів, відповідає академік, директор НДІ харчування РАМН, Віктор Олександрович Тутельян.
Фото: Тутельян Віктор Олександрович
Проблема стану здоров'я населення сучасного індустріального суспільства в даний час багато в чому визначається тими змінами в житті, які внесла в неї в останні 40-50 років науково-технічна революція. Саме вона привела до істотного зниження енерговитрат сучасної людини: він мало рухається, мало фізично трудиться. В результаті витрачає неприпустимо мало енергії. Очевидно, що в даному випадку досягнення цивілізації - автомобілі, метро, ліфт, центральне опалення і водопровід і т.д. - обходяться людству боком. За все це воно розплачується власним здоров'ям. Оскільки організм людини не може так само швидко, як розвивається прогрес, відреагувати на знижуються енерговитрати зниженням споживання їжі. Звички в харчуванні - це найбільш консервативні звички людини. Їх часом неможливо змінити навіть протягом багатьох десятиліть. Вони, незалежно від нашого бажання, зберігаються протягом усього життя і є частиною загальної культури людства. В силу цього консерватизму і існують, чи не руйнуються національні кухні.
Незбалансоване харчування, підвищене споживання жирної, солодкої, рафінованої і солоної їжі, до межі низька фізична навантаження сучасної людини призводять до неможливості витратити надходить з їжею енергію. В результаті вона відкладається у вигляді жиру в відомих частинах тіла. Природно, що це неприємно кожній людині, це псує йому настрій, турбує його. В кінцевому рахунку, призводить до формування і розвитку депресивних станів. Необхідність зміни гардеробу ускладнює і погіршує проблему. В подальшому у людини з надмірною вагою в обов'язковому порядку розвиваються такі захворювання як атеросклероз, інфаркт міокарда, інсульт, гіпертонічна хвороба, багато захворювань шлунково-кишкового тракту; у них високий ризик розвитку онкологічної, кістково-статутної патології, цукрового діабету 2-го типу та інших вельми небезпечних захворювань.
Однак наукові дослідження свідчать про реальну можливість вирішення даної проблеми за допомогою первинної профілактики, яка націлена, головним чином, на зниження споживання жирної, солодкої, солоної їжі, збільшення споживання (до 600 г на добу) овочів, фруктів ягід, харчових продуктів, збагачених дефіцитними в харчуванні речовинами, збільшення фізичних навантажень.
У харчуванні населення економічно розвинених держав існує і ще одна проблема: в силу особливостей харчування сучасна людина в істотному ступені недоотримує з їжею необхідних харчових волокон, мікронутрієнтів - майже всіх вітамінів, багатьох мінеральних речовин (кальцій, цинк, залізо, йод, селен та ін. ) і біологічно активних сполук - флавоноїдів, індолів, різних органічних кислот, флаволігнанів і багатьох інших. Виникає резонне питання - що ж робити?
Перед необхідністю вирішення цієї проблеми стоять всі розвинені країни світу.
Які можливі шляхи вирішення даної проблеми?
По-перше, це підвищення фізичних навантажень будь-яким шляхом і, отже, збільшення енерговитрат. Але можливі навіть додаткові обсяги фізичних навантажень сучасної людини, на жаль, не можна порівняти з нашим сучасним, «кабінетним» способом життя. Ми, якщо і займаємося 15 хвилин зарядкою, то вже пишаємося цим і вважаємо себе спортсменами. Але що таке 15 хвилин зарядки в порівнянні з одним тістечком: одне тістечко - це 450-500 ккал, а щоб витратити ці калорії, людині необхідна піша прогулянка із середньою швидкістю протягом мінімум 1,5-2 години або біг протягом 1 годину. Якщо ж до цього тістечку або булочці були додані чай з цукром або цукерками, то, зрозуміло: необхідний час для того, щоб витратити отримані калорії істотно збільшується. А фізичні навантаження необхідні щодня. Тому, для того, щоб знизити ризик розвитку тих захворювань. про які ми говорили вище, і зберегти своє здоров'я Наді не лінуватися використовувати можливість фізичні навантаження при будь-яких обставинах: при можливості підніматися на свій поверх без ліфта, 1-2 зупинки громадського транспорту проходити пішки, щодня не менше 40 хвилин гуляти з улюбленими тваринами. Однак в більшості випадків таких навантажень, все-таки, може не вистачити.
Китайська мудрість говорить - «На першому місці завжди з усіх життєвих задоволень була і залишиться їжа».
Конструювання їжі дійсно є актуальним трендом сучасної харчової технології. Які шляхи та напрямки конструювання їжі?
Підстьобнути природу до еволюції можна за допомогою сучасних технологій, в тому числі із застосуванням генетично модифікованої сировини для виробництва продуктів. Даний вид модифікацій зарекомендував себе вже в промислових масштабах - зміна, наприклад, складу зерна на користь здоров'я - золотий рис (жовтий рис), де містить більше дефіцитних в харчуванні каротиноїдів і здатний еффектіность забезпечувати профілактику недостатності вітаміну А. У країнах Азії даний вид недостатності дуже поширений, а рис є основним продуктом харчування. Є інші підходи - зміна жирно-кислотного складу масел і жирів, з метою отримання максимально корисних збагачених омега-3 жирними кислотами. Ну і звичайно ж збагачення самих різних груп харчових продуктів вітамінами і мінералами. Цими шляхами вирішення обговорюваної проблеми.Для їх забезпечення ефективно створюються і розвиваються нові технології виробництва харчових продуктів.
Однак, не можна не відзначити і того сумного факту, що мало освічені «фахівці» різного профілю і рівня часто залякують населення, кажучи про те, що такі продукти, в тому числі і генетично модифіковані становлять небезпеку для здоров'я. Тим часом не треба забувати, що з тих пір як людина почала вести осілий спосіб життя, він почав змінювати природу, підганяти її під свої потреби і потреби. Якщо ми візьмемо кукурудзу початкову, яка виходить в дикій природі і ту, яка виведена селекціонерами, то за своїми властивостями і характеристиками це
будуть два різні продукти на користь останнього. Для отримання цих змін методи генної інженерії секціонери не використали. Однак результат отриманий все-таки за допомогою генетичних змін в зерні, які відбувалися під впливом різних природних факторів. Він був досягнутий протягом багатьох якщо не століть, то десятиліть. Сьогодні немає стільки часу, щоб знаходити більш корисні для людини сорти кукурудзи або інших рослин Наука показує: обробляючи насіння кукурудзи чотирихлористого вуглецем, в генетичному матеріалі зерна отримують величезну кількість мутацій, що забезпечують рослині нові, не властиві раніше йому характеристики. З цієї величезної кількості завжди легше вибрати ті, які людині більш корисні, більш необхідні. Або застосування радіації. Насіння опромінюються і в них також виникає величезна кількість генетичних мутацій. І вчені знову мають можливість вибору найбільш кращих зразків.
Генна інженерія сьогодні для селекціонерів - це скальпель хірурга, який вирізає один ген і замість нього вставляє інший потрібний ген. В результаті рослини набуває задані йому властивості.
Багато всяких дискусій із цього приводу йде в сучасному світі. Однак при тому, що генно модифіковані сільськогосподарські культури сьогодні використовуються десятками тисяч тон на рік у багатьох країнах світу і тим не менш, в реальній практиці вчені не отримали ніяких даних про можливий шкідливий вплив такої їжі на здоров'я людини. Всі ці розмови і припущення умоглядні і не мають жодних наукових доказів. З упевненістю зазначу: біотехнології - це майбутнє людства і відставання в розвитку цього наукового напрямку не допустимо.
Другий шлях - це модифікації (зміна) хімічного складу харчових продуктів за допомогою технологічних інструментів. У всіх країнах світу дана модифікація харчової продукції в величезному асортименті представлена на ринку. Підійдіть до прилавка молочних продуктів - прибрали жир з молочного продукту - це вже технологічна модифікація, додали вітамін D і харчові волокна і вітаміни - теж технологічна модифікація. До цієї ж групи продуктів відносяться і збагачені вітамінами безалкогольні напої, соки, нектари, кондитерська та інші харчові продукти.
Сучасні підходи в технології продуктів здорового харчування почали розглядати це питання набагато ширше - надають окремим групам товарів функціональну спрямованість. Тут, правда, поки не вирішено питання про те, в якій мірі, в якому обсязі слід характеризувати функціональні властивості такої продукції. Важливо не допустити надлишку таких особливостей продукту і не ввести його в розряд лікарських засобів.
Вчора я повернувся з Гранади, де проходив конгрес фахівців з харчування, на якому було приділено багато уваги проблемам функціональної їжі, в тому числі обсягами такої інформації на етикетках. В даному питанні дуже важлива законодавча база. У нашій країні вона активно розробляється і в даний час, наприклад, в РФ готуватися проект ГОСТу по функціональних продуктів. Він уже пройшов певний етап доробок і погоджень. У ньому відображені і вимоги до біологічно активних
добавкам до їжі, які в тій же мірі відносяться до групи функціональний їжі. Функціональна їжа, біологічно активні добавки (БАД) до їжі не є лікарськими засобами, а лише оптимізують харчування людини.
Оптимізація харчування важливий фактор поліпшення здоров'я населення. Які основні інструменти оптимізації харчування населення?
Нас лякають різними байками, що в харчові продукти містять ті чи інші шкідливі речовини. Однак забезпечення безпеки їжі - це функція держави. І відповідно до законодавчо-нормативними актами та їжі, яка знаходиться на прилавках офіційних торгових точок і дозволена для реалізації органами Росспоживнагляду або іншими уповноваженими органами в РФ для здоров'я людини безпечна. Держава має чітку систему контролю якості та безпеки їжі, жорстку вертикаль постійного контролю цих показників.
Держава забезпечила систему нагляду за якістю та безпечністю харчової продукції, володіє всім найсучаснішим арсеналом методів їх контролю. Вона носить міжнародний характер, гармонізована і з вимогами країн Європи, США. Дана система в нашій країні - квінтесенція всіх знань, не якийсь окремої країни або інституту, а всього світу. Ця система працює і працює добре, в тому числі і в частині екстреного оповіщення відповідальних організацій про можливі або потенційні небезпеки. Наприклад, в зарубіжній ЗМІ з'явилася інформація про вміст у китайському молоці меламіну. Вже через кілька годин Росспоживнагляд
і Академія медичних наук РФ знали про це. За даним інцидентом в НДІ харчування РАМН прийшов лист від пана Онищенко Г.Г. на літаку переслали з Голландії стандарт меламіну, далі наші фахівці протягом декількох днів розробили метод виявлення, ідентифікація і кількісний змісту цього з'єднання в молочній продукції. Дані документи були негайно впроваджені в практичну службу. В результаті на ринок РФ жодного продукту з меламіном допущено не було!
Яка роль харчових інгредієнтів у розвитку здорового харчування і харчових технологій в цілому?
Виробництво основних груп сучасних продуктів харчування, як традиційних, так і функціональних (збагачених) продуктів, продуктів дієтичного харчування неможливо без застосування мікроінгредієнти: харчових добавок, ароматизаторів, технологічних допоміжних засобів, функціональних інгредієнтів.
Ми завжди повинні зважувати ризик і користь тієї чи іншої харчової добавки. Відмовимося від консервантів - і цей продукт можна зберігати в холодильнику 3 години, а додав консервант і можеш зберігати 5 днів. Ось вибирай: який ризик тут і який ризик там.
Таким же чином, можна виправдати і об'єктивну необхідність додавання нітритів в ковбаси - яка обумовлює їх колір, і не маловажний технологічний ефект - що стримують розвиток мікроорганізмів.
Без барвників популярність сірих, безбарвних кондитерських виробів і тортів, в тому числі, буде зовсім інший, ніж з їх застосуванням. І так далі.
Правильно застосовувати, чітко нормувати і не допускати до використанню не іразрешенних харчових добавок - головне завдання, як для виробників, так і для системи державного контролю.
У світі ціла група людей, які не можуть споживати цукор і глюкозу, але солоденького хочеться, як позбавляти людину цього задоволення. В даному випадку застосування підсолоджувачів у харчових технологіях - це вихід. Але ще десять років тому на кожному пакетику з сахарином вказували «увагу на дослідних випробуваннях на тваринах, викликає рак сечового міхура» далі твій вибір. Однак були проведені додаткові дослідження, які довели що у сахарину немає даного негативного ефекту і цей напис з етикетки зняли.
Я, як споживач, ніколи не дивлюся на всі ці "Е", ну є і є. Без них не вийшло б виготовити сучасний продукт. Я дивлюся на термін придатності, жирність, хімічний і енергетичний склад продукту і намагаюся брати звичний мені продукт улюбленого смаку.
Зараз дуже популярна органічна їжа і біопродукти, але це не суперечить всім іншим методам формування харчового раціону і застосування різного виду модифікацій. Наприклад, в яких замість пестицидів використовуються генетично модифіковані мікроорганізми. Вони підвищують засвоюваність корисних речовин. Генетично модифікована кукурудза в 10 разів менше містить мікотоксинів, ніж органічна. Ще раз зазначу - в усьому необхідно зважування ризику і користі, і не мало важливе значення ціни на такі методи і кінцеві продукти. Органічні продукти багаторазово дорожче, врожайність їх нижче, догляд більше. Контролювати виробництво неможливо.
Традиційне і сучасне виробництво, біотехнологія, і органічна технологія виробництва харчових продуктів все це має право на життя. Саме ці технології дозволяють отримувати необхідну кількість таких важливих для народного господарства інгредієнтів як, наприклад, вітаміни, амінокислоти. Але зараз така промисловість (мікробіологічна) в країні відсутня. Потреба ж у цих речовинах в умовах катастроф і екстрених лих, потреби тваринництва, птахівництва і ін. В даний час вони закуповуються за кордоном. Яка тут може бути мова про продовольчу безпеку країни в умовах повної сировинної залежності!
Тому одним з головних завдань є відновлення або організація нового виробництва основних груп харчових добавок і мікроінгредієнти для забезпечення продовольчої безпеки Росії і потреб її харчової, переробної, косметичної та фармацевтичної промисловості!
Дивитися також.
А ви знаєте, що.
Влада Амстердама заборонили використання популярних у туристів "пивних велосипедів" через скарги місцевих жителів на шум.
Ряди російських доларових мільярдерів поповнив Денис Штенгелов - власник KDV Group, що випускає в тому числі пивні закуски Beerka.
Вчені з ФРН, Голландії та Британії встановили, що кількість крилатих комах в Німеччині скоротилося на 75%. Це являє.
Користувачі Reddit, що мають досвід роботи кухарями, офіціантами і іншими співробітниками закладів.
За повідомленнями Daily Mail, компанія-виробник Ferrero вирішила просто вдосконалити продукт. А зміни.
Німецький пенсіонер з міста Бреттен (в околицях Карлсруе, земля Баден-Вюртемберг) злякався.
На вулиці гравій в 12-му окрузі Парижа відкрився перший у Франції ресторан для нудистів під назвою.
Православний підприємець Герман Стерлігов виставив на продаж мережу магазинів «Хліб і сіль».
Два семикласника в американському штаті Індіана опинилися в реанімації після того, як однокласник.