Порядок організації та проведення лабораторного контролю на хлібопекарських і кондитерських підприємствах визначається відповідно до вимог СанПіН 2.3.4.545-96 «Виробництво хліба, хлібобулочних і кондитерських виробів»
Лабораторний контроль полягає в перевірці якості сировини, допоміжних матеріалів, готової продукції і дотримання технологічних і санітарно-гігієнічних режимів виробництва хліба, хлібобулочних та кондитерських виробів і проводиться акредитованою лабораторією підприємства, а при відсутності лабораторії контроль може здійснюватися за госпдоговорами з органами і установами держсанепіднагляду або лабораторіями , акредитованими органами держсанепіднагляду і Держстандарту (СанПіН 2.3.4.545-96, пункт 3.12.1.)
Порядок проведення мікробіологічного контролю виробництва та якості кондитерських виробів здійснюється відповідно до діючої інструкції по санітарно-мікробіологічному контролю виробництва кондитерських виробів і вимогами нормативно-технічної документації до якості кондитерських виробів (СанПіН 2.3.4.545-96, пункт 3.12.2.)
На підприємствах розробляється графік проведення мікробіологічного контролю санітарного стану виробництва і якості кондитерських виробів, який узгоджується з органами держсанепіднагляду (СанПіН 2.3.4.545-96, пункт 3.12.3.)
Якість санітарної обробки обладнання перевіряють перед початком роботи не рідше 1 разу на добу (СанПіН 2.3.4.545-96, пункт 3.12.4.).
Чистота рук контролюється шляхом взяття змивів перед початком роботи і після користування туалетом (СанПіН 2.3.4.545-96, пункт 3.12.5.).
При організації технологічного контролю слід керуватися збірником інструкцій по технолого-хімічному контролю хлібобулочних і кондитерських виробів (СанПіН 2.3.4.545-96, пункт 3.12.6.).