Призначення, компоновка складських приміщень Послідовність складських операцій
Складські приміщення підприємств ресторанного господарства служать для прийому продуктів, що надходять від постачальників, сировини і напівфабрикатів, їх короткострокового зберігання і відпустки Скло ади можуть розміщуватися в окремих приміщеннях, а також на перших, в цокольних і підвальних поверхах Вони повинні мати зручний зв'язок з виробничими приміщеннями Компонування складських приміщень осу ється в напрямку руху сировини і продуктів при забезпеченні найбільш раціонального виконання складських операцій та вантажно-розвантажувальних робебіт.
Великі фірми (акціонерні товариства), які об'єднують кілька підприємств, як правило, мають центральні склади, звідки продукція надходить на склади підприємств ресторанного господарства, що входять в ц цих об'єднань Такий склад може призначатися для зберігання товарів однієї фірми (склад індивідуального користування), а може на умовах лізингу здаватися в оренду фізичним або юридичним особам (склад до колективного користування) склади можуть бути цеховими, при якому вони зазвичай і розміщуються (склади добового запасу продукції тов, кондитерського цеху).
Сукупність робіт, виконуваних на різних складах, приблизно однакова
Будь склад обробляє мінімум три види матеріальних потоків: вхідний, вихідний і внутрішній
Наявність вхідного потоку означає необхідність розвантаження транспорту, перевірки кількості та якості вантажу, що надійшов Вихідний потік обумовлює необхідність навантаження на транспорт або відпустку на виробництво, внутрішній - необхідність переміщення вантажу всередині складу.
В цілому комплекс складських операцій - це певна послідовність:
o розвантаження транспорту;
o приймання товарів;
o розміщення на зберігання;
o відпустку товарів з місць зберігання;
o внутрішньо-складське переміщення вантажів
Склад складських приміщень в залежності від потужності підприємств, їх оснащення
Склад і площі складських приміщень для різних типів підприємств ресторанного господарства встановлюються по Будівельними нормами і правилами проектування цих підприємств в залежності від їх типу і потужностей сти Розрахунок площі складських приміщень можна робити за нормою навантаження на 1 м
площі підлоги і коефіцієнтом використання її за формулою:
для спеціалізованого складу
для універсального складу
де 5заг - загальна площа складу, м ^; Р-маса продукту, кг; N-норма навантаження, кг / м2;
Ka - коефіцієнт, що враховує вільні проходи,% (як правило, 1,4-1,6)
Норма завантаження (кг / м2) для окремих продуктів така: м'ясо, м'ясопродукти, риба-150-200; напівфабрикати м'ясні і рибні -100; гастрономічні товари, жири, яйця, молочні продукти - 200-250 але, пиво, вода, картопля - 400-500; зелень, фрукти, ягоди свіжі, цибуля 250-300; коренеплоди, капуста свіжа, сухофрукти, макаронні та кондитерські вироби - 300; борошно, крупи, цукор - 500-60.
Норми встановлюють з урахуванням прийнятих правил розміщення товарів, при дотриманні яких забезпечується зберігання фізико-хімічних властивостей продуктів
Норма завантаження залежить від способу укладання Укладання дозволяє більш раціонально використовувати площу і кубатуру складських приміщень
При визначенні площі обслуговування або коефіцієнта на проходи, проїзди і т ін. Враховують, що ширина транспортного (головного) проходу або проїзду при використанні електро-або автонавантажувача повинні на бути достатньою для виконання маневрів при русі Проходи між стелажами і штабелями при використанні візків передбачати не менше 1-1,2 м і без візків 0,6-11 м.
За санітарними нормами в складах не можна розміщувати товари поблизу водопровідних труб, опалювальних та охолоджувальних приладів, відстань від стін і підлоги повинне бути не менше 20 см Все це необхідно в враховувати, щоб запобігти забрудненню продуктів, їх псування і забезпечити складах нормальну циркуляцію повітря Пол в складах і прилеглих до них коридорах повинна бути міцною, розрахованої на значні е навантаження і механічний вплив, гладкою, без вибоїн і тріщин, не слизькою і зручною для уборкіня.
Устаткування складів повинно забезпечити:
o повну кількісне і якісне зберігання матеріальних цінностей;
o належний режим зберігання;
o раціональну організацію виконання складських операцій;
o нормальні умови праці
Для зберігання швидкопсувних продуктів (м'яса, риби, молочних продуктів, жирів і гастрономічних продуктів) на підприємствах обладнуються охолоджувальні камери Кількість складських приміщень залежить в від потужності підприємства На невеликих підприємствах ресторанного господарства планується не менше двох камер: одна - загальна охолоджуюча камера для короткочасного зберігання м'ясних , рибних нап івфабрікатів, кисломолочної продукції, гастрономічних продуктів і ін .; інша - неохолоджувальна для швидкопсувних продуктів На середніх підприємствах повинен бути не менше чотирьох камер: дві камери ох оджувальні (м'ясо-рибна, для молочних, жирових продуктів і ін.), камера для сухих продуктів і овочева На великих підприємствах на 150 місць і більше передбачається роздільне зберігання м'яса, риби, мо лочних і гастрономічних продуктів Якщо підприємство має ліцензію на реалізацію винно-горілчаних виробів, вони повинні зберігатися в окремій камері на підприємствах передбачаються приміщення для зберіг ання бел я, інвентарю, тари Для забезпечення нормальних умов роботи під час приймання товарів, оформленні транспортних і супровідних документів в декількох складських приміщеннях обладнується спеціальне п ріміщення для прийому сировини і продуктепродуктів.
Для зберігання напівфабрикатів і готових кулінарних виробів, які реалізуються іншим столовим, кафе, закусочних на великих підприємствах, крім потужного холодильного господарства, створюють експедиції, до складу яких входять камери і склади які холодильним обладнанням, стелажами, необхідним інвентарем та т д, а також приміщення для миття та сушіння експедиційної Тарра.
На підприємствах середньої потужності продукцію власним підрозділам, буфетам відпускають безпосередньо з цехів, де вона виробляється Кількість складів і їх площі на доготувальних підприємствах значно але скорочуються, тому що напівфабрикати надходять в основному відразу ж у виробництво.
Зазвичай склади розміщують на одному поверсі з виробничими цехами, іноді для їх організації використовують підвальні і напівпідвальні приміщення
В одноповерховому приміщенні без підвалу овочевий (м'ясний) склад доцільно розташовувати поруч з овочевим (м'ясним) цехом, білизняний - поруч з вбиральні для персоналу і т д У багатоповерховому будин нку сировинні склади розміщують під відповідними цехами, зв'язавши їх підйомно-транспортними механізмаммі.
Складські приміщення повинні розміщуватися компактно, мати зручний зв'язок з виробничими цехами та завантажувальні майданчики розміщують з боку господарського двору, забезпечуючи зручний під'їзд транс роті.
Оснащення складських приміщень залежить від типу і потужності підприємства, нормативів товарних запасів До обладнання складських приміщень відносяться стелажі і подтоварники для розміщення і зберігання п продуктів, в м'ясних камерах - підвісні гаки, ваговимірних, підйомно-транспортне та вання.
Складські приміщення повинні бути оснащені необхідним інвентарем, інструментом для прийому сировини, його зберігання та відпуску (рис 1)
Це інша техніка для зберігання і транспортування) продуктів, інвентар для розкриття тари, транспортні засоби для складських приміщень - вантажні вики і т ін.
Висота приміщень мас бути не менше 3,5 м, в підвальних приміщеннях і охолоджуваних камерах допускається 2,4-2,8 м
Рис 1 Інструменти і інвентар, що використовуються в складах:
1 - овоскоп: а-знімна кришка з гніздами для яєць, 6 - молочне скло для перевірки пляшок з вином, 2 - термометр з металевим наконечником 3 - ареометр 4 - психрометр, 5, б, 7 - пробовідбірники для масла, сирів, борошна, круп, 8 - лупа, 9 - струна для різання масла, 10 - совки, 11 - насос для олії, 12 - лопати дерев'яна і решітчаста для картоплі, 15 - пристрій для переміщення бочок, 14 - і кондитерські, 15 - лопатка кондитерська, 16 - Молокоміри, 17 - ложка для сметани, 18 - воронка, 19 - вилка для оселедця, 20 - лопатки для сиру, топленого масла, ікри, повидла, для очи тки бочок, 21 - пломбір, 22 - гаки для м'яса (гастрономічні): а - "вісімка", б - "вертлюг" вертлюг "
У неохолоджуваних приміщеннях використовують природне і штучне освітлення Вікна розміщують уздовж стін, звернених на північ, краще на рівні 1,8-2 м від підлоги, що дозволяє розміщувати стелажі вздовж стін, не знижуючи освітленості приміщення.
В обладнанні охолоджуючих складських приміщень (камер) є свої особливості Вони, як правило, об'єднуються в єдиний блок Підлога, стіни, стеля ізолюються, за винятком перегородок між камерами, якщо в різницю температур там не перевищує 4 ° С Всі камери повинні мати вихід в тепловій шлюз (тамбур або загальний коридор шириною не менше 1,4 м) камери і виходи з теплового шлюзу оснащуються ізоляційними дверима з притискними затворами, причому двері і камери повинні відкриватися в бік тамбура і коридору Поверхня стін в камерах облицьовують т плиткою світлих тонів, стелю білять Пол роблять в одонепронікнонікною.
В охолоджуваних камерах прийнято тільки штучне освітлення Найбільш раціональними для цих приміщень є напівгерметичні світильники прямого світла З холодильного обладнання частіше використовують ре ізні фреонові холодильні установкікі.
Холодильні агрегати встановлюють в спеціальному приміщенні Воно повинно бути сухим, добре провітрюваним і мати, крім основного, аварійне освітлення Трубопроводи з хладоносителя, які проходять поза к. Епохами, добре ізолюють У холодильних камерах використовують самостійну припливно-витяжну вентиляцію, а також окрему вентиляцію для рибних камер, щоб запах риби не поширювався в інші помещеніяння.
Не допускається, щоб усередині камер проходили водопровідні, каналізаційні, газові труби, повітроводи загальної вентиляції і труби опалювальної системи
При організації складів необхідно передбачити спеціальні панелі, які перешкоджають проникненню гризунів З цією ж метою отвори повітропроводів закривають металевою сіткою
Всі склади обладнуються і пристосовуються для зберігання певних видів продуктів В кожному створюють і постійно підтримують необхідні умови Режим зберігання продуктів (температура, вологість повітря, до кратність його обміну, інтенсивність вентиляції), спосіб укладання, терміни зберігання, допустиме товарне сусідство повинні відповідати властивостям продуктеів.
Крім вибору режиму зберігання, враховують і специфічні особливості кожного виду товару: гігроскопічність, сприйняття запахів, можливість усушки, прогіркнення або проростання під впливом світла, теплий а й т д Щоб забезпечити якість продуктів, працівники складів зобов'язані враховувати ці фактори Наприклад, при підвищеній вологості повітря сири будуть пліснявіти, а борошно, сіль і крупа - зволожува тися При одночасному зберігання хліба і цукру цукор відволожується, зниження вологості призводить до всихання м'ясних, рибних та інших продуктів, а пов ишеніе температури - до їх швидкого псування ня можна допускати одночасного зберігання риби, оселедця і інших товарів, що мають сильний запах, з молочними продуктами, фруктами, чаєм, так як останні легко сприймають сторонні запахапахі.
Залежно від призначення складів і правил зберігання товарів (у промисловій тарі, розпакованому вигляді, навалом і т д) підбирають необхідне складське устаткування Місця зберігання оснащують стелажами, ш шафами, ящиками, бункерами, засіками, підтоварниках, вагами і т ін. Кожній групі, виду і сорти продуктів слід відводити суворо визначений местомісце.
При розміщенні продуктів їх треба укладати так, щоб в них зручно було підійти
Санітарними правилами забороняється одночасне зберігання сировини і готових виробів, доброякісних продуктів з товарами, якість яких викликає сумнів можна зберігати разом з продуктами інвентар і тар ру.
Для підвищення продуктивності праці, скорочення потреби в робочій силі, полегшення роботи комірників і прискорення розвантаження і приймання, відпустки і навантаження продуктів використовують різні ван монтажної-розвантажувальні механізми: блоки, тельфери, лебідки, підйомники, похилі спуски, транспортери, монорейки, домкратні і інші візки, пересувні стелажі, трампліни до ваг, спеціальних конструкцій ящики і стелажі, електрокари, автонавантажувачі При розміщенні складів у підвальних приміщеннях встановлюють ліфти, підйомники, лоткові з ускі.
На складах необхідно підтримувати чистоту, регулярно прибирати приміщення і протирати стіни, мити підлогу і дезінфікувати обладнання
Санітарно-гігієнічні вимоги до складських приміщень:
o для дотримання санітарних правил стіни в складських приміщеннях повинні бути захищені від проникнення гризунів і пофарбовані масляною фарбою, а стіни охолоджуваних камер облицьовані кахельною плиткою кой для систематичного вологого прибирання
Рис 2 Планування приміщень для прийому і зберігання продуктів
o освітлення в овочевих складах і охолоджуваних камерах повинне бути тільки штучним, в інших складських приміщеннях, крім штучного, може бути і природне, коефіцієнт природного освітлення 1:15 (співвідношення ошення площі вікон і підлоги), норма штучного освітлення - 20 Вт на 1 м2
o вентиляція в складських приміщеннях повинна бути природною і механічною (витяжної);
o підлога повинна забезпечувати безпечне і зручне пересування вантажів, людей і транспортних засобів;
o ширина коридорів складів-1,3-1,8 м, при застосуванні візків - 2,7 м