Починаю потроху публікувати нашу "базу знань". Почнемо з частих питань, перший з яких стосується цукрів.
(Ті, що ні пустеля і в множині)
САХАРОЗА (ЦУКОР звичайний)
Коефіцієнт солодощі - 100 (або одиниця)
властивості:
- забезпечує жорстку текстуру;
- продовжує термін придатності;
- при перенасиченості кристалізуються;
- знижує показник активності води;
- не розчиняється у алкоголі;
- забезпечує аромат і колір при карамелізації.
СИРОП ГЛЮКОЗИ
Глюкози (ВИНОГРАДНИЙ ЦУКОР)
Коефіцієнт солодощі - 30
- ідеально підходить для зниження солодощі;
- погано розчиняється;
- перешкоджає кристалізації в кремах;
- зменшує середні розміри кристалів додаються цукрів і забезпечує деяку гнучкість, яка може бути корисна в заготовках, наприклад, в помадном цукрі (цукрі для глазурі);
- створює ефект прохолоди (тільки моногідрат);
- знижує показник активності води;
- володіє гігроскопічністю.
інвертовану ЦУКОР
(Має різні торгові назви)
Цей ензим розщеплює сахарозу на два її компоненти: глюкозу і фруктозу. В основному застосовується для додання м'якості виробам. Як правило, процес розщеплення відбувається протягом семи днів, але алкоголь може його уповільнити. Оптимальне співвідношення - від 2 до 5 г на 1000 р Використовувати фермент рекомендується при температурі від 60 до 70 ° C, Показник кислотності (pH) при цьому повинен перебувати в межах від 3,8 до 5,2, оскільки при температурі вище 70 ° C і більш високому рівні кислотності дію інвертази припиняється. Цей інгредієнт зменшує тягучість. Також в процесі інвертація відбувається зниження активності води, що сприяє консервації. Зберігати речовина необхідно в прохолодному темному місці.
ФРУКТОЗА (ФРУКТОВИЙ ЦУКОР АБО левулоза)
Коефіцієнт солодощі - 130
- перешкоджає кристалізації;
- добре розчиняється;
- знижує активність води;
- підсилює фруктовий смак;
- володіє гігроскопічністю;
- чутлива до температури (карамелізіруется).
Коефіцієнт солодощі - 27
- добре кристалізується;
- знижує активність води;
- закріплює аромати.
Сорбітол (E420)
Коефіцієнт солодощі - 50
Зустрічається в природному середовищі в багатьох видах зрілих фруктів: яблука, груші, виноград, деяких ягодах, а також у водоростях і шпинаті. Існує в двох формах: порошок і концентрат (70-відсоткове речовина). Зазвичай в рецептах використовують не більше 5 - 10%. Якщо використовується більше 3%, рівну кількість патоки слід видалити з рецепта.
- перешкоджає кристалізації;
- має консервуючими і стабілізуючими властивостями;
- знижує активність води;
- гігроскопічний;
- стабілізує вологість, запобігає висиханню;
- створює охолоджуючий ефект;
- витримує високі температури. При температурах в інтервалі 150 - 170 # 186; C забарвлюється в коричневий колір;
- стійкий до кислот, ензимам і нагрівання до 140 # 186; C.
НАТУРАЛЬНІ
Багато фрукти містять цукор, частіше - фруктозу. В обробленому вигляді можуть бути включені в рецепт. Наприклад, у фруктове желе, фруктову пасту і навіть в ганаш. У цьому випадку деякі поверхневі аромати в процесі виробництва зникають.
КЛЕНОВИЙ СИРОП
Виготовляється з соку канадського клена. Містить близько 34% води і 66% цукру.
пальмового цукру
Темний липкий цукор з безліччю відтінків смаку. Отримують з соку різних видів цукрової пальми, кожен з яких дає цукру свій власний смак.
ПОРОШОК ріжкового дерева
Коефіцієнт солодощі - 0,50 - 0,60
Продукт, виготовлений з обсмажених і подрібнених в порошок стручків ріжкового дерева, за смаком і запахом нагадує какао.
Тростинного цукру (ЖОВТИЙ ЦУКОР)
Після подрібнення суміші очерету і пальмового масла виділяється сік, який застигає в формах. Тростинний цукор має характерний, пряний смак, часто використовується в індонезійській кухні.
фінікових сиропом
Виготовляється з багатих цукром фініків. Це темний сироп з нейтральним смаком.
фінікових ЦУКОР
Нерафінований або полурафінірованний цукор з соку фінікових пальм. Має характерний сильний смак карамелі.
ясеневі ЦУКОР
Проводять з соку цукрового ясена - дерева висотою від 6 до 8 метрів, яке росте в основному на Сицилії і в Південній Європі. Сік випливає з тріщини в стовбурі і гілках.
СИРОП агави
Сироп агави, яка росте в Мексиці в природних умовах, отримують з соку серцевини цієї рослини. Солодкість вище, ніж у сахарози. Містить 23 - 25% води.
Проводять з листя стевії - багаторічного чагарнику сімейства айстрових. За різними Істочному від 100 до 300 разів солодше цукру.
цукрозамінники
Застосування цих складових має бути підкріплено необхідними знаннями. Використовувати їх рекомендується в мінімальних кількостях.
100% органічна речовина, яку виділяють з кореня цикорію завдяки його властивості розчинятися в теплій воді. Незважаючи на те, що інулін - це цукор, він не має солодкого смаку. Ця біла кремоподібна маса ідеальний замінник жиру і наповнювач. Інулін низькокалорійний і волокнистий. В основному використовується разом з цукрозамінників та (або) подсластителем.
Полідекстроза (E1201)
Замінник жиру і наповнювач.
цукровий СПИРТИ
Натуральний підсолоджувач, що міститься у всіх видах овочів. Має легкий солодкий смак, без присмаку. Щоденне вживання не повинно перевищувати 15 г, оскільки має ефект проносного.
Натуральний підсолоджувач, що міститься у всіх видах овочів і фруктів. Такий же солодкий, як сахароза, без присмаку. Щоденне вживання не повинно перевищувати 20 г, так як має ефект проносного.
Мальта (мальтодекстрин, патока)
Основний підсолоджувач. Проводиться шляхом гідрогенізації (гідролізу) мальтози (крохмалю). Солодкість трохи нижче, ніж у сахарози (0,9). Температурно стабільний.
Штучний підсолоджувач. Виготовляється з молочного цукру (лактози). Солодкість - 0,4, має цукровий смак, без присмаку.
штучні підсолоджувачі
Деякі штучні підсолоджувачі не володіють солодкістю в достатній мірі, тому необхідно додавати додаткові підсолоджувачі. Однак важливо враховувати, що великі дози цукрових спиртів працюють як проносне і можуть привести до ускладнень зі здоров'ям.
ацесульфам К
Коефіцієнт солодощі - 200
Основний підсолоджувач, створений людиною. Стійкий до нагрівання до 225 ° С і тому в першу чергу прийнятний в кулінарії і випіканні.
Коефіцієнт солодощі - 30
Штучний підсолоджувач.
Коефіцієнт солодощі - 300 - 500
Штучний підсолоджувач.
Коефіцієнт солодощі - 200
Штучний підсолоджувач. Його хімічний склад може бути шкідливий для людини, тому продукти, що містять аспартам, повинні бути позначені попередженням про зміст феніланіну.