«Основні правила сушіння риби»:
Якщо в'ялену рибу можна вживати в їжу без додаткової кулінарної обробки (крім худої риби, яку відварюють, готуючи з неї також і перші страви), то сушену рибу (пресносушеная або соленосушеная), як правило, вважають тільки напівфабрикатом, які потребують кулінарної обробки. Крім того, сушена риба, зазвичай готується з худого або маложирного сировини, не "дозріває" в процесі обробки, тобто не набуває особливих смакових властивостей, що відбувається з в'яленою рибою.
Сушать і велику і дрібну рибу, в свіжому вигляді несолону або з подсолкой. Можна сушити рибу на повітрі - в прохолодну погоду або взимку, а також в печах (російських або схожих з ними конструкцій). У деяких північних країнах, наприклад в Норвегії, готують пресносушеную рибу з усіх видів тріскових риб, причому цьому сприяють метеорологічні умови цієї країни. Рибу обезглавлюють і потрошать, видаляючи ікру, печінку і нутрощі, а потім сушать на вітрі - на дерев'яних щитах або вішалках. Сушка триває 2 місяці і довше. Готують в Норвегії і соленосушеную тріску. Рибу знекровлюють, обезглавлюють, розпластують, видаляють частину хребетної кістки, миють, солять протягом не менше 3-4 тижнів, а потім сушать на сонці - на скелях або в сушарках.
На рибних промислах нашої країни сушать головним чином дрібну рибу. При сушінні великої риби її обов'язково потрошать. Великої уваги заслуговує сушка прісної риби в умовах нашої Півночі, Сибіру, Камчатки, Сахаліну.
Досліди, проведені в період воєнного часу по виморожування свіжої риби взимку (сушка щуки, сорога і інших риб) в Сибіру, показали можливість отримати цілком якісний продукт, який з фізіологічної точки зору щодо харчування має великі переваги в порівнянні з солоною рибою або рибою, сушеної при високій температурі.
Як же можна висушити рибу взимку? Свіжу рибу обробляють, дрібну потрошать, розрізаючи з черевця, а більшу розрізають зі спинки, нутрощі видаляють. Потім рибу миють, нанизують на мотузку і сушать на жердинах. Сушка в залежності від температури повітря може тривати 1,5-2 місяці.
Такі дрібні риби, як мальок, корюшка, окунькі, йоржі, бички, тюлька, сушать як в свіжому, так і в солоному вигляді. Сушку проводять в печах, а при сприятливій погоді - на відкритому повітрі. Добре протоплену російську піч (або подібну їй) звільняють від вугілля і золи, ретельно замітають під і на нього насипають рибу. У печі риба сушиться 4-5 годин до повної готовності. Під час сушіння рибу 2-3 рази перемішують особливим гребком так, щоб з глибини печі вона переміщалася ближче до чола, а від нього - в глибину. Якщо сушать рибу з подсолкой, то на гарячий під насипають шар солі і вже на нього кладуть рибу. Можна сушити також рибу, попередньо посоленную в розсолі протягом 15-20 хвилин або сухою сіллю протягом 5-6 годин (при нормі солі 10-15 відсотків до ваги риби).
Сушену рибу упаковують в дерев'яні ящики насипом (дрібну) або в плетені з дранки короба невеликої ємності і зберігають в прохолодному місці.
Пресносушеная риба має більшу стійкість під час зберігання, ніж соленосушеная, так як остання швидше отсиревает.
Дрібну худу сушену рибу можна потовкти у ступці і отримати сушену харчову рибну муку, тривалий час зберігається без псування, якщо її упакувати в щільно закриті банки або коробки (краще металеві). Таку борошно використовують для приготування супу, юшки та інших страв.
Якщо помітили помилку, виділіть фрагмент тексту і натисніть Ctrl + Enter