Китайське чайне дійство називається гун-фу-ча - «вища майстерність чаювання». Роками знаючі люди розробляли чайний етикет - правила приготування і сервіровки чаю з різних нагод.
Китайська чайна церемонія, на відміну від японської, велику увагу приділяє самому чаю, а не зовнішній стороні церемонії. Форма чайного листа, колір настою, аромат, смак чаю - ось на чому концентрують увагу учасник церемонії.
Особлива атмосфера і спеціальний настрій під час чайної церемонії досягаються за допомогою простих речей: приємного оточення, легкої музики, що навіває почуття спокійно і безтурботно. На перший план виходить фігура ведучого чайної церемонії. При цьому він зберігає мовчання, дозволяючи іншим заповнювати простір для спілкування.
Все першоелементи світобудови символічно присутні в традиційному китайському чайному дійстві.
Глиняний посуд з ісинської глини символізує в ньому «землю». Використання саме цього сорту глини обумовлено її здатність зберігати смак і глибокий аромат чайного листа. Кажуть, що така глина «розмовляє з чаєм». Згодом на стінках чайника з ісинської глини утворюється патина, яка підсилює смак і аромат чаю. З цих причин для кожного сорту чаю використовують свій чайник.
Ось основні предмети, що використовуються в традиційній китайській церемонії:
Улунскі чаї - єдині, які використовуються в чайній церемонії.
Особливі вимоги пред'являються до води для заварки. Вони були сформульовані ще Лу Ю і виглядають наступним чином: «Для заварювання найкраще використовувати дощову воду, а слідом іде вода з колодязя. Що до води зі струмка, то найкраще брати воду з швидкого і чистого потоку, що біжить серед каменів. А воду з річки потрібно брати подалі від людського житла. Серед колодязів ж найкращі ті, з яких беруть воду постійно ».
Воду кип'ятять на відкритому вогні, який повинен бути рівним і спекотним.
Важливо також правильно закип'ятити воду. Необхідно стежити за «циклами вогню», які відбиваються в стані води. Не можна чекати бурхливого кипіння води, така вода стає непридатною для заварювання чаю, так як енергія вогню починає взяти гору в ній, а значить, чай не завариться належним чином.
Правильно приготованим окропом потрібно зігріти чайник для заварювання, сполоснувши його, а воду слив в чашки, з яких буде піться чай.
Потім потрібно відміряти кількість чаю, рівне 2/5 об'єму чайника, і насипати його в чайну коробочку для «знайомства» з ним.
Потім чай засипають в чайник для заварювання і наповнюють його водою на половину обсягу, після чого воду виливають з чайника в «море чаю», залишивши на дні чайника тільки чайне листя.
Уже промиті чайне листя в чайнику заливають гарячою водою, і чай наполягають максимум 30 секунд. Після цього чай слід розливати по чашках. Це вимагає особливої майстерності.
По-перше, чайник слід тримати якомога ближче до чашкам, щоб не дати аромату «втекти»
По-друге, досвідчений чайний майстер повинен домогтися того, щоб чай у всіх чашках мав однаковий букет, запах і колір. Для цього використовується 2 прийоми. Перший називається «Генерал Гван обходить з дозором місто»: мається на увазі, що наливати перший настій в порційні чашки слід, одночасно переміщаючи чайник по колу над усіма чашками протягом не більше хвилини. При цьому чай може проливатися і повз чашок, це цілком допустимо.
Другий прийом - «Генерал Хан Кзя перераховує солдат» - полягає в тому, що необхідно вилити з чайника весь чай до останньої краплі, для цього в кінці наливання потрібно підняти чайник над чашкою на 15-20 см. Притримуючи кришку чайника. І то ж дію потрібно повторити над кожною чашкою.
Коли кожен з учасників церемонії отримав свій прилад, можна, нарешті, приступити до чаювання. Після того, як ви насолодитеся ароматом чаю, можна пити. При цьому чай не слід потягувати маленькими ковтками. Але при максимальному розкритті смаку чай слід затримати в роті, «спокутувати» свою мову в чаї, щоб пробудити всі смакові рецептори, а підставою носа відчути аромат чаю
Перший чай проник до Японії в розквіті її культурних зв'язків з Китаєм династії Танг, Дайші (Кукаи), патріарх буддистської секти Шінгона, доставив до японського двору чай в зливку на початку IX століття. З тих пір аж до XII століття чаювання обмежувалося межами імператорського двору і буддистських церемоній.
Перші чайні паростки завіз до Японії повертається з Китаю буддистський монах Йесеі Міоан (1141 - 1215), який оцінив його здатність посилювати релігійну медитацію. Він висадив паростки у дворі свого монастиря в Кіото. Він називав чай «божественним ліками і найвищим даром небес» за його здатність підтримувати людські сили.
Незабаром чай отримав майже постійну підтримку імператорського двору і швидко проник з двору і монастирів в інші верстви японського суспільства. Особливе значення для розвитку чайних традицій в Японії мали такі фігури, як Мурата дзюку, Такено Йоо, Сент Рікью.
Мурата дзюку (1422 - 1503) жив за часів геніальної культури періоду Муромакі (одна тисяча триста дев'яносто дві - 1573). З чайної традицією Мурата дзюку прийшло розуміння того, що концепція чаю виходить далеко за межі видовищного дії, цілющих властивостей або храмових церемоній, але його приготування і вживання є кроком до просвітління.
Мурата першим з чайних майстрів побудував в Кіото маленький чайний будиночок з кімнатою в 4,5 татамі. Мурата вважав себе спадкоємцем китайського «чайного святого» Лу Ю, який проводив церемонії чаювання в атмосфері відокремленості від усього світу в спеціально відведеному місці. Церемонія дзюку підкреслювала дух і розум, а не зовнішню форму.
З дзюку почалася і ще одна чайна традиція. За переказами, Юан Ву, китайський мудрець, дав дзюку сувій з каллиграфическими письменами (какемоно), який він повісті в своїй чайній кімнаті. З тих пір в кожному чайному будинку в Японії в спеціально відведеній нище, званої токонама, висять сувої з живописом і каллиграфическими письменами.
Концепцію чаю Мурата дзюку розвинув Такено Йоо (1504 - 1555), спадкоємець великого шкіряного справи в процвітаючому портовому місті Сакаї.
Йоо розширив практику чайної церемонії. Він замінив білі паперові стіни татамі глиняними, використовуючи бамбукові решітки і зробивши токонама вже.
Будучи дуже заможним, Йоо химерності вважав за краще простоту обстановки і чайних аксесуарів.
Для Японії були характерні чайні сади. Прохід через такий сад був першим ступенем відмови від світу повсякденності, перемикання свідомості для повноти естетичного переживання. За задумом майстрів чаю сад ставав кордоном двох світів з різними законами, правилами, нормами. Він фізично і психологічно готував людини до сприйняття мистецтва і більш широко - краси.
Через маленький сад йшла доріжка з каменів, в саду височіли кам'яні ліхтарі і просто камені, порослі мохом. Камені на доріжці були покладені як би випадково. Згідно історичному переказами, пристрій такої доріжки сходить до шматків білого паперу, які були покладені на мокру траву для того, щоб роса не замочить одягу сьогуна Есімаси Асікага, коли він йшов на чайну церемонію. І як би в пам'ять про цю подію доріжка названа «родзи», що означає «земля, зволожена росою». І це слово стало згодом позначати весь сад.
Особливе значення мали кам'яні судини з чистою водою «цукубаі». На такому посудині лежав маленький кухлик з бамбука з довгою ручкою. Кожен гість був зобов'язаний омити руки, обличчя, прополоскати рот.
Особливе значення надавалося і пристрою чайного будиночка. Це невелика кімната, в яку веде вузький і низький вхід - близько 60 см. В довжину і в ширину. Кожен повинен був неодмінно зігнутися, щоб показати, що всі рівні.
В інтер'єрі чайного будиночка найважливішим елементом вважалася ніша (токонома). У ній зазвичай містився сувій з живописом або з каліграфічним написом і ставилися букет квітів, курильниця з пахощами.
Чайна начиння дивно проста:
- Нацуме - чашка для слабкого чаю;
- чашаку - чайна ложка з бамбука;
- Чаван - чайна чашка;
- часен - віночок для збиття чаю;
- мідзукасі - посудину для зберігання води для приготування чаю;
- хішаку - ківш для розливання гарячої води в чашки;
- фукуса - використовується господарем для витирання чайного посуду;
- Кобук - спеціальна тканина, на якій подається чашка з міцним чаєм
Японці визнають і ретельно культивують канони чайної церемонії е тільки тому, що вона дає їм можливість естетичної насолоди. У ритуалі цієї церемонії вони відчувають самих себе: сувора регламентація поведінки, точно встановлені приводи для церемонії, цілком певна начиння.
Перед церемонією господар посилає запрошення друзям, і ті за 2-3 дня до чаю дякують йому за надану увагу.
В день чаювання гості збираються за 15-20 хвилин до призначеного часу в спеціально відведеній кімнатці і вибирають почесного гостя, яким зазвичай стає старший за віком чоловік. Саме він першим буде мити руки і входити в чайний будиночок.
Офіційному чаювання передує кайсекі, тобто частування різноманітним набором їжі: тут і суп, і рис, і риба, і картопля з приправою. Пригощають гостей і саке.
В Японії існує багато форм чайної церемонії. але строго встановлено лише кілька: нічний чай, чай зі сходом сонця, вечірній чай, ранковий чай, післяобідній чай, спеціальний чай.
В Японії існують навіть спеціальні школи мистецтва чаю. Весь ритуал чайної церемонії ділиться на дві дії:
Перша дія чайної церемонії
Гості йдуть в супроводі господаря по спеціальній доріжці крізь напівтемрява чайного саду. Підійшовши до невеликого басейну з прозорою водою, омивають руки і рот. Потім вони вповзають в чайний будиночок.
Входячи в чайну кімнату, гість чемно кланяється. Потім, тримаючи перед собою складаний віяло, висловлює захоплення висячим у ніші свит. Після цього гості сідають і вітають господаря.
Присівши, гості приступають до солодощів до тих пір, поки господар не запросить усіх в сад. Про початок церемонії сповіщає гонг - гості залишають сад і повертаються в чайну кімнату. У кімнаті тепер світліше, відсунута бамбукова штора, а замість свитка у ніші - ваза з квітами. Підбору кольорів господар приділяв особливе значення.
Господар витирає чайницу і ложку спеціальної тканиною і миє віночок в гарячій воді, яку наливає з чайника ковшем. Потім кладе три ложки розтертого зеленого чаю в чашу, заливає ковшем гарячої води і збиває чай, поки він злегка не загусне.
Міцний зелений чай готується з молодих листя чайних кущів у віці від 20 до 70 і більше років. Важливою особливістю японського способу є те, що не тільки чайник, але сама вода для заварювання чай має бути не більше 80 градусів. Час заварювання - 3-5 хвилин
Друга дія чайної церемонії
Головний гість кланяється, ставить чашку на долоню лівої руки, підтримуючи правою. Розміреним рухом рук чашка повільно підноситься до рота. Зробивши невеличкий ковток, гість оцінює смак чаю; робить ще кілька ковтків, витирає прігубленное місце спеціальним папером і передає чашу наступному гостю, який після кількох ковтків відправляє її далі.
На смак чай терпкий. Але в той же час такий чай дуже ароматний. Присутності в чаї аромату японці надають особливого значення.
Розмов у другій дії не ведеться, всі сидять чинно і рівно, в строгих парадних шатах.
Основні японські чаї
Японський чай «ґьокуро»
Японський чай «Сенча»
Процес виготовлення чаю «Сенча» проходить лише три стадії: пропарювання листа, скручування і сушку. Залежно від збору, розміру листа і методу сушки готовий чай виглядає по-різному - за формою і за відтінками зеленого кольору. Смак має помітними гіркуватими відтінками. Заварюють його як і «ґьокуро».
Це вельми недорогі чаї відносяться до повсякденних.
«Банча» являє собою більш низький сорт чаю «Сенча», і в настої він не настільки насичений, солодкий. Однак його можна пити у великій кількості, особливо для втамування спраги.
Японці часто влаштовують чаювання, перетворюючи їх в естетичну насолоду і розцінюючи як спосіб єднання з природою. У них в ходу приказка: «Кожен новий лист чаю продовжує життя»
