Рубане м'ясо використовують для приготування наступних напівфабрикатів: рубаний біфштекс, рубане філе з яловичини, рубаний лангет, рубаний розбрат, рубаний ромштекс, фрикадели, рубаний шніцель зі свинини.
Для приготування напівфабрикатів з рубаної яловичини спустошену м'якоть бічній частині яловичої ноги, грудинки або лопатки (1 кг) нарізають на шматки, пропускають через м'ясорубку, а потім додають у фарш сіль (3/4 ст. Ложки), чорний мелений перець і нарізаний кубиками свинячий шпиг або нутряний жир (140 г). Якщо використовується нутряний свинячий жир, то його пропускають також через м'ясорубку, разом з м'ясом. Масу ретельно вимішують, після чого готують з неї напівфабрикати.
Для приготування рубленого розбрату масу (яловичий фарш + шпиг або нутряний жир + сіль + перець) обробляють у вигляді тонких коржів товщиною 1,5 - 0,7 см і вагою 100 г. Як правило, розбрат смажать до готовності на чавунній сковороді, після чого його подають разом з цибулею фрі і смаженою картоплею.
Щоб приготувати рубаний ромштекс, масу (яловичий фарш + шпиг або нутряний жир + сіль + перець) обробляють у вигляді довгастих коржів товщиною в 1 см. Потім кожну корж змочують у льєзон (див. Рецепт «Льєзон»), панірують у мелених сухарях і смажать до готовності.
Фрикаделі (кульки з яловичини)
Для фрикаделей спустошену м'якоть з бічної частини яловичої ноги, лопатки або грудинки (1,2 кг) нарізають на шматочки і двічі пропускають через м'ясорубку. Після цього в м'ясний фарш додають подрібнений пасеровану цибулю (2 цибулини невеликого розміру), сирі яйця (1 шт.), Сіль (3/4 ст. Ложки), чорний мелений перець і вершкове масло (1 ст. Ложка). Масу ретельно вимішують, а потім обробляють у вигляді кульок вагою по 7-10 м
Як правило, фрикадели варять або готують на пару. До столу з подають разом з вареними овочами.
Рубаний шніцель зі свинини
Рубану на шматочки м'якоть зі свинячої лопатки (1 кг) пропускають через м'ясорубку, додають в фарш сіль (3/4 ст. Ложки) і чорний мелений перець. Свинячий шпиг або нутряний жир в свинячий фарш не додають. Приготовану масу вимішують, а потім обробляють у вигляді коржів і надають кожній коржику форму шніцеля. Далі коржі змочують у льєзон (див. Рецепт «Льєзон»), панірують у мелених сухарях і смажать до готовності.