Оздоблювальні напівфабрикати для тістечок і тортів і способи обробки

ОЗДОБЛЮВАЛЬНІ НАПІВФАБРИКАТИ ДЛЯ ТІСТЕЧОК І ТОРТІВ І СПОСОБИ ОБРОБКИ

Зовнішній вигляд кондитерських виробів має велике значення. Красиві вироби викликають естетичну насолоду, апетит і прикрашають будь-який святковий стіл. Особливо це відноситься до тістечком і тортів. З оздоблювальних напівфабрикатів роблять різноманітні декоративні прикраси, користуючись для цього спеціальними прийомами і різними пристроями. Щоб добре прикрасити вироби, потрібна тривала практика, тому спочатку краще освоїти найпростіші види прикраси і тільки потім - складні.

Прикраси з крему

Для прикраси виробів кремом і глазур'ю застосовують кондитерські гребінки, корнетики (паперові конусні трубочки) і відсаджувальні мішки з набором металевих або пластмасових трубочок. При обробці виробів кремом потрібно пам'ятати, що більш рельєфні і гарні прикраси виходять з кремів вершкових, «Шарлотт», «Гляссе». Добре зберігають форму крем з вершків, крем білковий (заварний), крем «Зефір». Але ці креми не рекомендується використовувати для склеювання шарів, так як вони дуже ніжні. Вироби, оздоблені кремом білковим, іноді піддають тепловій обробці при температурі 220 * С протягом 1-3 хв, щоб зберегти малюнок. А крем заварний використовують тільки для склеювання шарів і наповнення пустотілих випечених напівфабрикатів.

Прикраси з глазурі можна відразу наносити на вироби або заготовити про запас. Для цього прикраси відкидають на листи, покриті пергаментним папером, і підсушують при кімнатній температурі.

Найпростішим прикрасою є нанесення прямих або хвилястих ліній на поверхню виробу, змащеного кремом, за допомогою кондитерської гребінки.

Її можна виготовити з білої жерсті, алюмінію, пластмаси. Розміри і фасон зубчиків гребінки можуть бути різними.

Більш складні прикраси виконують за допомогою корнетиків або кондитерських отсадочних мішків з набором трубочок. Корнетики виготовляють з кальки, пергаментним або інший щільного паперу, що не вбирає жир. Вирізують з ніс прямокутний трикутник і згортають в конусну трубочку. Виступаючі кінці листа загинають всередину, щоб скріпити корнетик. Гострий кінець корнетика надрізають в залежності від того, який малюнок хочуть отримати

Корнетики наповнюють кремом або глазур'ю до половини, щільно закривають, щоб при натисканні крем або глазур відкидають тільки з нижнього отверстія.Кончік корнетика можна зрізати прямо, під кутом, клинообразно або у вигляді зубчиків. Залежно від форми зрізу виходять різні малюнки.

З прямосрезанний корнетика з великим отвором можна отсаживать печиво і тістечка (буше, повітряні, мигдальні). За допомогою корнетика, у якого отвір 2-3 мм, наносять написи, точки, тонкі витончені малюнки, квіти, конуси, шишечки і ін. Корнетика, зрізаним під кутом, можна зробити квіточки і нанести на краю торта красиві бордюри.

З клинчастого корнетика наносять малюнки у вигляді різноманітних листочків. Корнетики з зубчиками використовують для красивих прикрас: квітів, різноманітних бордюрів, черепашок та ін.

Для виготовлення кондитерського Відсадочні мішка використовують щільну тканину (краще всього тик-ластик). Мішок має конусну форму, в вузький кінець якої вставляють різні трубочки.

Новий мішок перед вживанням потрібно обов'язково прокип'ятити. Після роботи відсаджувальні мішки промивають в теплій воді, змішаної з питною содою, і кип'ятять 3-5 хв, висушують і зберігають у спеціально відведеному місці. Відсадочні трубочки виготовляють з білої жерсті, алюмінію, пластмаси у вигляді конуса, кінець якого має фігурний отвір, з нього і відкидають крем у вигляді різних прикрас. Іноді використовують кондитерський відсадочні мішок, в вузький кінець якого вставляють конусний кільце з гвинтовою нарізкою; на нього можна потім нагвинчувати трубочки різного фасону. Щоб наповнити кондитерський відсадочні мішок кремом, його тримають лівою рукою, розгортають мішок і кладуть крем лопаткою або ложкою на У4 його обсягу. Крем 1гужіо укладати щільно, так як повітря, що залишилося може зіпсувати малюнок. Обома руками з'єднують краю мішка і, затискаючи його правою рукою, відкидають крем, притримуючи вузький кінець кондитерського мішка лівою рукою.

Перед закінченням виконання будь-якого малюнка слід припинити тиск на кондитерський мішок і кінцем трубочки зробити різке короткий рух вперед уздовж малюнка.

Трубочку з прямим зрізом (гладка, діаметр отвору до 4 мм) використовують для нанесення точок, написів, прямих і хвилястих ліній, різних плетінь, гілки винограду, вишні, черешні, конвалії, грибків, квітів, гілки з нирками і т.д.

Розглянемо прикраси, що виконуються за допомогою трубочок з гладким і прямим зрізом з отвором діаметром від 2 до 6 мм.

Змійка. Рівномірно відкидають, хвилеподібно рухаючи трубочку уздовж вироби.

Грибок. Трубочку тримають під кутом до площини вироби і, поступово зменшуючи тиск, піднімають се. Виходить ніжка гриба, на яку капелюшок відкидають з крему або прикріплюють з випеченого тестового напівфабрикату.

Мотузочок. Трубочку тримають під кутом до площини, рухаючи уздовж вироби (обертальний рух).

Гілка з нирками або конвалія. Відкидають тонку гілку і уздовж неї по обидва боки трубочкою більшого діаметра відкидають кульки. Для конвалії роблять одну або дві гілки і відкидають кульки з одного боку.

Пірамідка. Трубочку тримають перпендикулярно площині, відкидають крем, злегка піднімаючи трубочку, потім швидко опускають; притиснувши крем, відривають трубочку. На отриманий злегка сплюснутий кулька відкидають другий, потім третій меншого діаметру.

Трубочку з зубчиками різної висоти діаметром до 6 мм використовують для прикраси тістечок орнаментами, нанесення бордюрів на торти, для відсадження прикрас у вигляді черепашок, зірочок, різних мотузочок, плетінь, хризантем, бутонів і т.д.

Прикраси, що виконуються за допомогою трубочок різного діаметра з зубчастим зрізом.

Зірочка. Трубочку тримають перпендикулярно площині на відстані 2-3 мм, відкидають крем і злегка піднімають її; припиняють тиск, поштовхом різко опускають трубочку і відривають її.

Розанчик. Трубочку тримають перпендикулярно площині і відкидають крем обертальним рухом, накладаючи витки крему у вигляді спіралі. Припинивши тиск, продовжують обертальний рух до остаточного виходу крему з трубочки.

Зубчаста паличка або хвилеподібний бордюр. Тримають трубочку під кутом до площини, відкидають крем на поверхні виробів прямо або хвилеподібним рухом. Потім припиняють тиск і плавно відривають трубочку.

Прикраси, що виконуються за допомогою трубочок з клиноподібним зрізом.

Листочок. Трубочку тримають під гострим кутом до площини. Відсаджуючи крем, рухають трубочку до себе коливальним рухом. Потім припиняють видавлювання крему і плавно відтягують кінчик листа

Трубочку з плоским косим зрізом (косячок) використовують для виготовлення троянд. Але цієї трубочкою наносять тільки пелюстки троянд. Серцевиною троянди служить вирізаний з бісквіту квадрат, його округлюють ножем, наколюють на вилку, яку тримають лівою рукою, і, повільно повертаючи, правою рукою наносять пелюстки. Після її виготовлення пристосування видаляють так, щоб троянда залишилася на двох пальцях лівої руки, потім її перекладають на лопаточку, а після цього переносять на торт.

Можна також виготовити маргаритки. Кожна пелюстка відкидають окремо. Трубочку ставлять перпендикулярно поверхні гострим кутом до себе і швидко випускають крем, роблячи злегка ковзаючі рухи до центру квітки. Так відкидають поруч один з іншим пелюстки однієї половини, потім, повернувши виріб, - іншу половину. У центрі з гладкою трубочки відкидають гурток.

Трубочка з плоским овальним зрізом використовується для виготовлення квітів ромашки, яблуні.

Прикраси з желе. Желе використовується для прикраси виробів в незастиглому і застиглому видах. У незастиглому вигляді при температурі 60 ° C їм покривають поверхні випечених напівфабрикатів для тістечок і тортів, а також і фрукти (за допомогою плоскої пензлика).
З желе в застиглому вигляді можна приготувати різноманітні прикраси. Так, за допомогою форм виготовляють барельєфи, а, складаючи дві половини, отримують об'ємні фігурки. З'єднувати їх потрібно тоді, коли желе застигне до нерастекающіеся маси, інакше вони не склеїти.
Для виготовлення нарізних прикрас желе заливають у спеціальні листи шаром 10-30 мм, а потім за допомогою ножа або різними виїмками вирізують різноманітні фігурки.
Можна приготувати багатошарове желе. Для цього наливають тонким шаром желе одного кольору, дають застигнути до в'язкості, обережно заливають желе іншого кольору, знову дають застигнути до в'язкості, знову зверху наливають желе третього кольору. Коли маса добре застигне, з неї нарізають фігурки.
Мармурове желе виходить при змішуванні безбарвного желе з пофарбованим. Два желе обережно з'єднують, коли вони набувають тягучість, дають застигнути, потім розрізають на фігурки.
Оригінальною прикрасою є мозаїчне желе. Для цього в різні листи наливають желе різного кольору шаром 10 мм, дають добре застигнути, розрізають на кубики, обережно перемішують і заливають прозорим желе, вирівнюють і дають застигнути. З застиглого желе вирізають різноманітні фігурки з мозаїчним прикрасою.
Прикраси фруктами, цукатами. Свіжі фрукти і ягоди застосовують при приготуванні сезонних тортів і тістечок. Для цих цілей відбирають найкрасивіші з них (без найменших ознак псування) і промивають.
Консервовані фрукти використовують цілий рік. Сироп, в якому знаходяться фрукти, також вживають в кондитерському виробництві. Якщо сироп прозорий, то його застосовують для приготування желе, якщо каламутний - для просочення.
Фрукти кладуть на сито для підсушування, потім їх укладають на поверхню, покриту фруктовою начинкою або кремом. Зверху можна покрити желе або карамеллю, прикрасити цукатами, попередньо красиво нарізавши їх. Часто використовують для прикраси разом консервовані фрукти, цукати і шматочки желе у вигляді фігурок.
Прикраси з фруктовою малювальної маси. Для цієї маси використовують фруктову начинку або повидло, які підфарбовують в яскравий, частіше червоний, колір. Для додання більшого блиску можна додати трохи патоки. Довго перемішувати не можна, так як в масу потрапляють бульбашки повітря і її зовнішній вигляд погіршується. Фруктову малювальну масу викладають в корнетик і «відкидають» в основному на кремові вироби у вигляді точок і тонких орнаментів.

Прикраси з помади, глазурі сирцевої і шоколадної. Ці оздоблювальні напівфабрикати використовуються для покриття поверхонь виробів.
Помаду перед вживанням розігрівають до температури 45-50 ° C на водяній бані. Вона стає текучої, що необхідно для глазурування виробів. Перш ніж наносити помаду на бісквітний або пісочний пласт, необхідно спочатку змастити його тонким шаром фруктової начинки, тоді помада ляже рівним шаром і вийде більш глянсуватою.
Наносять помаду швидко довгим ножем, розрівнюють її по всій поверхні пласта. Коли помада застигне, пласт розрізають на тістечка або торти тонким гарячим ножем, для чого його опускають в гарячу воду. Це роблять для того, щоб при розрізанні пласта помада не кришилася, а плавилася.
Іноді з помади роблять малюнки у вигляді сітки або крапок. Для цього її розігрівають, викладають в корнетик, закривають його і наносять потрібний малюнок.
Для покриття поверхонь сирцевої глазур'ю вироби обливають тільки що приготовленої глазур'ю з ковша або занурюють в глазур. Її так само, як і помаду, можна підфарбовувати.
Шоколадною глазур'ю покривають шоколадно-вафельні торти та інші вироби. Перед глазуруванням її підігрівають до температури 30-31 ° C.

Посипання, шоколад. Посипання використовуються для прикраси поверхонь і бічних сторін виробів. Їх можна приготувати з випечених напівфабрикатів, помади, цукру, шоколаду, різних горіхів.
Бісквітна смажена крихта. Для приготування бісквітної крихти використовують злегка зачерствілий бісквіт або його обрізки. Їх протирають через сито з осередками діаметром 2-3 мм. Потім отриману крихту викладають на деко і обсмажують при 220-230 ° C, не допускаючи підгоряння.
Пісочна крупка виходить з обрізків випеченого пісочного напівфабрикату. Ці обрізки кладуть рівним шаром на дошку і дроблять ножем до потрібного розміру крупки. Для контролю можна просіяти через потрібне за розміром сито.
Крихітка з повітряного напівфабрикату. Для приготування цієї крихти використовують ламані і деформовані випечені вироби. Їх укладають рівним шаром на дошку і подрібнюють ножем. Потім просівають через сито потрібного розміру.
Листкова крихта готується з обрізних пластів випечених напівфабрикатів так само, як пісочна крупка.
Нонпарель. Готову помаду ділять на частини, кожну підфарбовують в різний колір, дають застигнути, потім протирають через сито з осередками діаметром 2-3 мм. Розсипають тонким шаром на аркушах, підсушують до затвердіння і змішують.
Цукристі посипання. Найчастіше користуються цукровою пудрою, попередньо просіяний її через дрібне сито. Можна використовувати крупнокристаллический пісок. Його підфарбовують харчовими барвниками, а потім підсушують.
Трюфельна посипання. Ця посипання використовується для обробки торта «Трюфель». Помаду підігрівають до 45-50 ° C, додають какао-порошок, вершкове масло, ванільну пудру і добре перемішують, потім охолоджують до затвердіння. Отриману масу протирають через сито з осередками діаметром 3 мм. Утворену крупку розсипають тонким шаром на аркуші і підсушують. Використовувати трюфельну посипання потрібно не пізніше 8 годин після виготовлення, так як при більш тривалому зберіганні вона черствіє і втрачає смакові якості.
Шоколадна посипання готується з плиткового шоколаду, відходів прикрас з шоколаду або шоколадної глазурі, які подрібнюють ножем в дрібну крупку.
Для обсипання виробів використовується також какао-порошок, але обов'язково додається цукрова пудра, щоб не відчувалася гіркота.
Горіхові посипання. Для цих посипань використовуються горіхи: мигдаль, фундук, арахіс, кешью, волоські, фісташки. Ядра горіхів підсушують і подрібнюють. Для посипання виробів до випічки не рекомендується використовувати волоські горіхи і фісташки. Волоські горіхи після теплової обробки набувають неприємні смак і запах, а фісташки втрачають гарний світло-зелений колір.
Шоколад. З шоколаду можна виготовляти найрізноманітніші прикраси у вигляді полнооб'емной фігур, барельєфів за допомогою форм і «відсадження» з паперових корнетиків. Перед вживанням шоколад піддають спеціальній обробці, званої темперуванням. Для цього його подрібнюють і повільно нагрівають на водяній бані до 33-34 ° C. Якщо шоколад виходить густим, можна додати підігріте какао-масло або кокосове масло (не вище 10%). Шоколад використовується при температурі близько 30 ° C.
Карамель отримують шляхом уварювання цукрового сиропу до температури 150-163 ° C. Для пластичності і антікрісталлізаціі в карамельну масу додають патоку. Залежно від кількості патоки і температури уварювання розрізняють наступні види карамельної маси: зливи, атласна, пластична. Нижче наводяться рецептури для приготування цих карамельних мас. Готова карамельна маса повинна мати температуру 70 ° C, прозорий, злегка жовтуватий (якщо не підфарбована) пластичний вид. Якщо карамельна маса, охолоджуючись, застигає, то її підігрівають над вогнем, в духовці. З готової карамельної маси можна приготувати прикраси для тортів: квіти, листя, різні фігурки, стрічки, павутинки і т. Д.