Якість сервісу в ресторані прямо залежить від того, наскільки грамотно виконана підготовка залу і робочого місця офіціанта до обслуговування. Особливу увагу потрібно приділяти столовим комплектів.
Якість сервісу в ресторані прямо залежить від того, наскільки грамотно виконана підготовка залу і робочого місця офіціанта до обслуговування. Особливу увагу потрібно приділяти столовим комплектів.
Столовий комплект включає в себе набір для спецій, серветниці, вазу з квітами і попільничку. Розташовувати його прийнято в центрі або з краю, так, щоб він не заважав гостям. Кількість комплектів повинна відповідати кількості столів в ресторані.
Сільничку щодня потрібно перевіряти і чистити. Наповнюють її на 3/4 об'єму. Для того щоб сіль не воложилася, можна покласти в сільничку трохи рису. Після кожного використання і наповнення її краю протирають.
Перечницю перед початком робочого дня обов'язково перевіряють і при необхідності наповнюють. Як правило, в їдальнях наборах використовують чорний запашний перець, пекучий червоний подається на прохання гостя. «Млин» для перцю горошком також подають на прохання гостя або відповідно до правил сервіровки страви.
Флакончик для приправ (оливкової олії, соєвого соусу і т. Д.) Не слід наповнювати доверху. Після кожного використання краю флакончика протирають.
Гірчичниця наповнюють на 3/4 об'єму. Щоб гірчиця НЕ засихала, в неї додають кілька крапель молока.
Серветниці наповнюють після кожного використання. Серветки складають так, щоб їх було зручно діставати.
Ваза з квітами - тут головне правило: композиція не повинна бути великою. Бажано квіти використовувати живі і щодня перевіряти їх стан.
Попільничку слід замінити відразу ж після використання. Поставте на піднос чисту попільничку, підійдіть до столу, накрийте брудну попільничку дном чистою. У такому положенні перенесіть брудну попільничку на піднос, а чисту поставте на стіл. На підсобному столику готують потрібну кількість попільничок. У некурящих зонах ресторану попільнички ставити не прийнято.
полірування посуду
Полірування посуду проводиться перед кожним її використанням, щоб на ній не залишалося плям і розлучень. Виконують полірування тільки за допомогою ручника або рушники.
Перед тим як полірувати келихи. бажано прополоскати їх у теплій воді. Візьміть келих через ручник, лівою рукою за ніжку, і акуратно протирайте іншим кінцем ручника. Келихи на тонкій ніжці поліруйте особливо обережно. Відполіроване скло розставте по видам і накрийте чистою серветкою.
Полірувати тарілки найкраще злегка вологим ручником. Візьміть тарілку через ручник і, обертаючи її, поліруйте краю. Підготовлені тарілки розкладіть в стопки по видам.
Прилади перед поліруванням ретельно промивають. Полірувати їх краще гарячими. Лівою рукою через край ручника візьміть кілька приладів (вилки зубцями вниз, ножі лезом від себе), а іншим кінцем ручника натирайте. Розкладіть підготовлені прилади на піднос за видами і накрийте чистою серветкою.
Підготовка робочого місця офіціанта
Підсобний столик встановіть таким чином, щоб він не заважав гостям, накрийте скатертиною. Додайте на ньому обладнання, яке може знадобитися під час обслуговування.
Трей-джек під час обслуговування встановлюється біля столу, при цьому переконаєтеся, що він стійкий і не заважає гостям. Зберігати трей-джек потрібно в зібраному вигляді в залі або в підсобному приміщенні.
Стейшн (тумба) - тут зберігають додаткові прилади (у верхньому відділенні), тарілки (в середньому) і столова білизна (в нижньому). Всю підготовлену посуд слід ретельно перевірити на відсутність відколів і тріщин. Посуд і прилади повинні бути попередньо наполірував. Скатертини і серветки - чистими і випрасуваних.
Папки меню і винні карти повинні бути в достатній кількості. Перевірте їх зовнішній стан і наявність всіх сторінок. Якщо передбачені спеціальні пропозиції на окремих аркушах, переконайтеся в їх наявності. Якщо спец- пропозиції (наприклад, для бізнес-ланчу) розписані по днях, не забувайте перевіряти їх черговість.
Підготуйте тейбл-тенти.
У стоп-лист вносяться страви і напої. які вказані в меню, але відсутні в наявності. Стоп-лист вивішується на видне місце в підсобному приміщенні.
В старт-лист вносяться страви і напої. які потрібно пропонувати в першу чергу.
Підготуйте аксесуари. які можуть знадобитися під час обслуговування:
Перевірте записи в журналі бронювання місць. роботу системи розрахунків з відвідувачами. Переконайтеся в тому, що на кухні є необхідний запас посуду. Виконайте особисту підготовку.
Підготовка залу до відкриття
Перше. на що звертає увагу гість, приходячи в ресторан, це стан залу. Тому:
- Перевірте чистоту залу і меблів
- Розставте столи і стільці, переконайтеся, що вони не хитаються
- Підготуйте сервировочную візок
- Додайте всі обладнання
- Увімкніть музику (вранці ритмічну, ввечері більш спокійну)
- Налаштуйте освітлення
Підготовка залу до закриття
До закінчення зміни слід поставитися з великою відповідальністю і підготувати все необхідне для наступного дня.
- Віднесіть на мийку всю використану посуд
- Перевірте стан меблів. Вирівняйте столи і переконайтеся, що всі стільці стоять на місці. Не забудьте перевірити, чи немає на них крихт. Змініть скатертини і серветки
- Приведіть у порядок підноси і інший ресторанний інвентар, з яким ви працюєте
- Підготуйте підноси і посуд для наступної зміни
- Наведіть порядок у стейшене
- Подбайте про чистоту в службових приміщеннях
текст: В'ячеслав Зацепілов