Шеф-кухар московського кошерного ресторану «Штетл» при МЕОЦ Петро Слабоднік поділився рецептом страви, яке в Ізраїлі називають «Паргу», що на івриті означає «курча».
У «кухонної книзі для єврейок», виданої в Києві в 1889 році, є спеціальний розділ «Про те, як смажити, тушкувати і коптити птахів». Тут присутні страви з гуски, індички, каплуна, качки, голубів і курочки (саме так, зменшувально-пестливо). Це набір птиці, традиційний для ашкеназі. Однак в рецепті Паргу, опублікованому нижче, присутні вже елементи сучасної ізраїльської кухні.
Паргу готують з філе ніжок (не з грудки). Після видалення кісток м'ясо солимо і перчимо до смаку і обсмажуємо з обох боків на олії до появи золотистої скоринки. Поки обсмажується філе, одну велику або дві маленькі цибулини нарізаємо тонкими кільцями, як для жульєну. Виймаємо обсмажене філе, в цьому ж маслі пасеруємо цибулю. Коли він придбав золотистий відтінок, знову викладаємо на сковороду філе, додаємо дрібно нарізані помідори, звичайні або «чері», і гриби (частіше шампіньйони). Всі ці компоненти збагачують смак м'яса і надають йому соковитість. При закритій кришці витримуємо на вогні до десяти хвилин, після чого Паргу готовий.
Корисна порада: Якщо ви готуєте Паргу не в свято Песах і якщо у вас вдома є підсохлий хала, поділіть її на грінки і обсмажте в цьому ж маслі після того, як філе і гриби вийняті. Гарячі грінки будуть хорошим доповненням до цієї страви. Прикрасити Паргу можна гуртком апельсина і полуницею.
Використання в їжу птиці практикувалося євреями з найдавніших часів. У Торі з цього приводу сказано: «А з птахів ось цих ви повинні гребувати, не можна їх їсти, гидота вони - орел і гриф, і орел морської. І шуліка, і сокіл по виду його. Всякий ворон з вигляду його. І страус, і сова, і чайка, і яструб з вигляду його. І сич, і баклан, і ібіс, і пугач, і пелікан, і сип, і лелека, і чапля по виду її, і одуд, і летюча миша »(Ваікра, 11: 13-19). Летюча миша (в деяких перекладах - «нетопир»), очевидно, потрапила в цей перелік внаслідок свого зловісного вигляду і нічного способу життя. Ця тварина здавна вважалося ворожим людині. Птах ібіс була предметом поклоніння в деяких язичницьких культах, зокрема у древніх єгиптян. Решта перераховані птиці або хижаки, або харчуються падаллю. Як у багатьох заборонах Тори, тут є і сакральний момент, і раціональне зерно.
Цікаво, що з птахів, угодних для жертви на вівтарі, обрана сама неагресивна: «Якщо ж з птахів всеспалення, жертва його Б-гу, то нехай приносить жертву свою з диких голубів або з молодих домашніх голубів» (Ваікра, 5: 7) . Ці слова вимовлені в Синайській пустелі, з чого випливає, що розведення домашньої птиці відомо було євреям ще в Єгипті. Після заселення Ханаана ця галузь розвивалася.
Комплекс Бейт-Гуврін, колишній великим адміністративним центром країни в римський період, розташований на високому пагорбі в 50 кілометрах від Єрусалиму. В околицях поселення археологи виявили безліч величезних печер, деякі висотою до 20 метрів. Через своєрідну форму, що нагадує дзвін, їх називають «дзвоновими». Печери штучного походження, утворилися вони при видобутку каменю для будівництва, а потім використовувалися для різноманітних цілей. Стінки деяких печер знизу доверху рівномірно «перфоровані», зриті заглибленнями, в яких може вміститися велика голубине гніздо. Це своєрідні стародавні інкубатори: в них виводили і відгодовували голубів, найбільш поширену в ті часи домашню птицю.