(73) Патентовласник (і):
Радакова Тетяна Миколаївна (RU),
Недосекова Тетяна Михайлівна (RU),
Пахомовский Олександр Юрійович (RU),
Абрамова Любов Сергіївна (RU)
(54) СПОСІБ ОДЕРЖАННЯ НАПІВФАБРИКАТУ З мускульної ЧАСТИНИ ропа
Винахід відноситься до рибної промисловості, а саме до виробництва напівфабрикатів з гідробіонтів (риб, молюсків, водоростей). Для отримання напівфабрикату з м'язової частини рапани, здійснюють термічну обробку сировини, а перед термічною обробкою сировину витримують в 2,5-5,0% розчині фосфату Z - 236 протягом 60-65 хв, при співвідношенні розчину і сировини 1: 2 відповідно. Після термічної обробки здійснюють посол сухим або мокрим методом сумішшю, що містить кухонну сіль 2,5-9%, интенсификатор дозрівання "60000 + К" 1,5-5,0% і консервант 0,1-0,15%. Після засолу напівфабрикат обробляють розчином, що містить стабілізатор кислотності "МО-Ro-рН" 0,1-0,15% і кухонну сіль у кількості в 1,5-2 рази менше, ніж при посол. Термічну обробку ведуть протягом в 1,0-1,5 хв при температурі 80-95 С. Крім того, при посол встановлюють температуру середовища 5-7 С. При мокрому методі сировину і розчин суміші беруть в рівному співвідношенні. При засолі сухим методом в суміш додатково вносять комплексну харчову добавку "Фріше-стар" 0,2-0,4%, интенсификатор дозрівання "Брадос" 1,5-2,5%. Як консервант беруть бензоат натрію (Е-211). Винахід дозволить отримати напівфабрикат з м'язової частини рапани з м'якою консистенцією, пікантний смак, збільшеним терміном зберігання, при цьому спосіб економічний і дозволяє отримати масу напівфабрикату не більше 5% нижче від початкової маси сировини. 4 з.п. ф-ли.
Винахід відноситься до рибної промисловості, а саме до виробництва напівфабрикатів з гідробіонтів (риб, молюсків, водоростей).
Відомі способи передбачають розм'якшення м'яса трубача і тим самим поліпшення смакових якостей в готовому продукті.
Рапана, як і трубач, відноситься до брюхоногим молюскам, проте до іншого сімейства, а саме до пурпуровим равликам.
Однак при такій обробці втрачається маса вихідної сировини, змінюється колір, нетривалий термін зберігання продукту, а також губляться пікантні смакові властивості, властиві даному виду морепродуктів.
Технічною задачею заявленого винаходу є отримання напівфабрикату з м'якою консистенцією, пікантний смак, збільшеним терміном зберігання, при цьому спосіб економічний і дозволяє отримати масу напівфабрикату не більше 5%, нижче від початкової маси сировини, а також дозволяє в подальшому використовувати напівфабрикат при приготуванні різноманітної продукції.
Поставлена задача досягається тим, що спосіб отримання напівфабрикату з м'язової частини рапани включає термічну обробку сировини, а перед термічною обробкою сировину витримують в 2,5-5,0% -ому розчині фосфату Z-236 протягом 60-65 хв при співвідношенні розчину і сировини 1: 2 відповідно, а після термічної обробки здійснюють посол сухим або мокрим методом сумішшю, що містить кухонну сіль 2,5-9%, интенсификатор дозрівання "60000 + К" 1,5-5,0% і консервант 0,1-0 , 15%, після засолу напівфабрикат обробляють розчином, що містить стабілізатор кисл тності MO-Ro-pH 0,1-0,15% і поварену сіль, в кількості 1,5-2 рази менше, ніж при посол, при цьому термічну обробку ведуть протягом 1,0-1,5 хв при температурі 80 -95 С.
Крім того, при посол встановлюють температуру середовища 5-7 С, при посол мокрим методом сировину і розчин суміші беруть в рівному співвідношенні, а при посол сухим методом в суміш додатково вносять комплексну харчову добавку "Фріше-стар" 0,2-0,4 %, интенсификатор дозрівання "Брадос" 1,5-2,5%.
Як консервант беруть бензоат натрію (Е-211).
Відомі способи обробки сировини не забезпечують збереження зазначених елементів, що знижує біологічну і енергетичну цінність в подальшому в готовому продукті.
Особливість даної технології дозволяє максимально зберегти біологічну, харчову та енергетичну цінність нативного білка і природних сполук.
Отримання напівфабрикату з м'якою консистенцією забезпечується, насамперед, делікатною термічною обробкою (протягом 1,0-1,5 хв при температурі 80-95 С) і наступним послом сумішшю, що містить кухонну сіль 2,5-9%, интенсификатор дозрівання "60000 + К "1,5-5,0% і консервант 0,1-0,15%. Суміш містить компоненти, які в заявлених концентраціях по відношенню до маси сировини, взаємодоповнюють один одного і не виявляють антагоністичних властивостей і разом з тим, впливають на м'ясо рапани. Тендерізація м'яса рапани при нагріванні пов'язана з денатурацією колагену і його частковим набуханием, що протікає при температурі 50-70 С, заявлений же діапазон нагрівання і час не дають таких небажаних проявів в напівфабрикаті.
Пікантний смак і аромат рапанів надають екстрактивні речовини, які в процесі отримання напівфабрикату за відомим способом зникають. У заявленій способі також відбувається зниження цих речовин, для відновлення цих властивостей в заявленому способі використовується суміш, зазначена вище, а також обробка напівфабрикату після засолу розчином, що містить стабілізатор кислотності "MO-Ro-pH" 0,1-0,15% і поварену сіль, в кількості 1,5-2 рази менше, ніж при посол. Крім того, для посилення смакових якостей можна додавати в суміш комплексну харчову добавку "Фріше-стар" і интенсификатор дозрівання "Брадос".
У заявленій способі забезпечується збільшення терміну зберігання як напівфабрикату, так і в подальшому готового продукту за рахунок зниження обсіменіння напівфабрикату в процесі виготовлення. Активна реакція середовища м'яса рапани зрушена в лужну сторону, величина рН свіжого м'яса 8,95. Прмененія в суміші консерванту, наприклад бензоат натрію (Е-211), і обробка напівфабрикату після засолу розчином, що включає, крім солі, стабілізатор кислотності "MO-Ro-рН" (0,1-0,15%), а також регулювання вологості дозволяє тривалий час зберігати свіжість напівфабрикату.
Спосіб економічний і дозволяє отримати масу напівфабрикату не більше 5% нижче від початкової маси сировини за рахунок витримування перед термічною обробкою в розчині фосфату Z-236 протягом 60-65 хв
Напівфабрикат, отриманий заявленим способом, придатний для приготування консервів, пресервів з будь-якими соусами і заливаннями, а також в кулінарії, наприклад приготування смаженого м'яса рапани з грибами.
Використовувані в способі препарати розроблені фірмою GewurzMuhle Nesse ( "Гевюрц Мюлле Нессе" Німеччина).
Стабілізатор кислотності "MO-Ro-pH" являє собою прозору рідину зі специфічним запахом, застосовується для збереження свіжості рибних і делікатесних продуктів. Стабілізатор не тільки знижує рН середовища, а й стабілізує це значення на бажаному рівні, що збільшує термін зберігання продукту. Регулювання значення рН середовища дозволяє придушити життєдіяльність небажаних мікроорганізмів і сприяти розвитку необхідної мікрофлори.
Комплексна харчова добавка "Фріше-стар" містить ацетат натрію, кухонну сіль, цукор, лимонну кислоту, аскорбат натрію. Дозволяє стабілізувати величину рН і під час тривалого зберігання забезпечує збереження кольору, пригнічує розвиток мікроорганізмів, запобігає окисленню жирів і запобігає сокоотделение при зберіганні напівфабрикату.
Интенсификатор дозрівання "Брадос" використовується як "Суміш для посолу оселедця" для виробництва риб холодного копчення. Являє собою суміш у вигляді світло-коричневого мелкокрісталіческого порошок з запахом копчення. До складу входять сіль, цукор, підсилювач смаку.
Интенсификатор дозрівання "60000 + К" (білий порошок) використовується в якості суміші для засолу оселедця, містить цукор, підсилювач смаку, регулятор кислотності, кухонну сіль, консервант, натуральні ароматизатори і ферменти.
Спосіб здійснюють наступним чином.
Сировина (м'язова частина рапани) розморожують на повітрі. Дефростированное сировину витримують в 2,5-5,0% -ому розчині фосфату Z-236 протягом 60-65 хв при співвідношенні розчину і сировини 1: 2 відповідно. Потім проводять термічну обробку водою при температурі 80-95 С протягом 1,0-1,5 хв з подальшим охолодженням і подрібненням на скибочки розміром 2-5 см. Після термічної обробки здійснюють посол сухим або мокрим методом сумішшю, що містить кухонну сіль 2, 5-9%, интенсификатор дозрівання "60000 + К" 1,5-5,0% і консервант 0,1-0,15%. Посол ведуть протягом 2-3 діб. Після закінчення засолу продукт викладають на перфоровані лотки для відділення зайвої рідини. Надалі напівфабрикат обробляють розчином, що містить стабілізатор кислотності "MO-Ro-pH" 0,1-0,15% і поварену сіль, в кількості 1,5-2 рази менше, ніж при посол. Обробку проводять протягом 2-3 хв з подальшим процесом відділення зайвої рідини.
При засолі встановлюють температуру середовища 5-7 С. При засолі мокрим методом сировину і розчин суміші беруть в рівному співвідношенні. При засолі сухим методом в суміш додатково вносять комплексну харчову добавку "Фріше-стар" 0,2-0,4%, интенсификатор дозрівання "Брадос" 1,5-2,5%. Як консервант беруть бензоат натрію (Е-211).
Отриманий напівфабрикат направляють на подальшу переробку, наприклад для виробництва пресервів.
Приклади здійснення способу.
Приклад 1. Сировина в кількості 300 кг (м'язова частина рапани) розморожують на повітрі. Дефростированное сировину витримують в 2,5% -ному розчині фосфату Z-236 протягом 65 хв при співвідношенні розчину і сировини 1: 2 відповідно. Потім проводять термічну обробку водою при температурі 80 С протягом 1,5 хв з подальшим охолодженням і подрібненням на скибочки розміром 2 см. Після термічної обробки здійснюють посол сухим методом сумішшю, що містить кухонну сіль 2,5% интенсификатор дозрівання "60000 + К" 1 , 5% і консервант 0,1%. Посол ведуть протягом 2 діб при температурі середовища 5 С. Після закінчення засолу продукт викладають на перфоровані лотки для відділення зайвої рідини. Надалі напівфабрикат обробляють розчином, що містить стабілізатор кислотності MO-Ro-pH 0,1% і поварену сіль, в кількості 1,5 рази менше, ніж при посол. Обробку проводять протягом 2 хв з подальшим процесом відділення зайвої рідини. Напівфабрикат у кількості 285 кг направляють на виробництво консервів.
Приклад 2. Сировина в кількості 280 кг (м'язова частина рапани) розморожують на повітрі. Дефростированное сировину витримують в 3% -ому розчині фосфату Z-236 протягом 63 хв при співвідношенні розчину і сировини 1: 2 відповідно. Потім проводять термічну обробку водою при температурі 85 С протягом 1,5 хв з подальшим охолодженням і подрібненням на скибочки розміром 3 см. Після термічної обробки здійснюють посол мокрим методом сумішшю, що містить кухонну сіль 5%, интенсификатор дозрівання "60000 + К" 3% і консервант 0,15%.
При засолі встановлюють температуру середовища 7 С, а сировину і розчин суміші беруть в рівному співвідношенні. Посол ведуть протягом 2,5 доби. Після закінчення засолу продукт викладають на перфоровані лотки для відділення зайвої рідини. Надалі напівфабрикат обробляють розчином, що містить стабілізатор кислотності "МО-Ro-pH" 0,15% і кухонну сіль у кількості 2 рази менше, ніж при посол. Обробку проводять протягом 2 хв з подальшим процесом відділення зайвої рідини.
Напівфабрикат в кількості 272,1 кг направляють на виробництво кулінарних виробів з додаванням рослинних компонентів.
Приклад 3. Сировина в кількості 150 кг (м'язова частина рапани) розморожують на повітрі. Дефростированное сировину витримують в 5% -ому розчині фосфату Z-236 протягом 65 хв при співвідношенні розчину і сировини 1: 2 відповідно. Потім проводять термічну обробку водою при температурі 95 С протягом 1,5 хв з подальшим охолодженням і подрібненням на скибочки розміром 3 см. Після термічної обробки здійснюють посол мокрим методом сумішшю, що містить кухонну сіль 9%, интенсификатор дозрівання "60000 + К" 5% і консервант 0,15%. При засолі встановлюють температуру середовища 7 С, а сировину і розчин суміші беруть в рівному співвідношенні. Посол ведуть протягом 2,5 доби. Після закінчення засолу продукт викладають на перфоровані лотки для відділення зайвої рідини. Надалі напівфабрикат обробляють розчином, що містить стабілізатор кислотності MO-Ro-pH 0,15% і кухонну сіль у кількості 2 рази менше, ніж при посол. Обробку проводять протягом 3 хв з подальшим процесом відділення зайвої рідини. Напівфабрикат в кількості 142,5 кг заморожують для зберігання.
Приклад 4. Сировина в кількості 350 кг (м'язова частина рапани) в кількості 10 розморожують на повітрі. Дефростированное сировину витримують в 4% -ому розчині фосфату Z-236 протягом 65 хв при співвідношенні розчину і сировини 1: 2 відповідно. Потім проводять термічну обробку водою при температурі 90 С протягом 1,5 хв з подальшим охолодженням і подрібненням на скибочки розміром 2 см.
Після термічної обробки здійснюють посол сухим методом сумішшю, що містить кухонну сіль 8% интенсификатор дозрівання "60000 + К" 5% і консервант 0,1%, интенсификатор дозрівання "Брадос" 1,5%. Як консервант беруть бензоат натрію (Е-211). Посол ведуть протягом 3 діб. Після закінчення засолу продукт викладають на перфоровані лотки для відділення зайвої рідини. Надалі напівфабрикат обробляють розчином, що містить стабілізатор кислотності "MO-Ro-pH" 0,1% і кухонну сіль у кількості 1,5 рази менше, ніж при посол. Обробку проводять протягом 2 хв з подальшим процесом відділення зайвої рідини. Напівфабрикат у кількості 336 кг направляють на пресерви.
Отримані напівфабрикати мають ніжну консистенцію, без потемніння м'яса, з характерним смаком, властивим даному виду продукту.
1. Спосіб отримання напівфабрикату з м'язової частини рапани, що включає термічну обробку сировини, що відрізняється тим, що перед термічною обробкою сировину витримують в 2,5-5,0% -ому розчині фосфату Z-236 протягом 60-65 хв, при співвідношенні розчину і сировини 1: 2 відповідно, а після термічної обробки здійснюють посол сухим або мокрим методом сумішшю, що містить кухонну сіль 2,5-9%, интенсификатор дозрівання "60000 + К" 1,5-5,0% і консервант 0,1 0,15%, після засолу напівфабрикат обробляють розчином, що містить стабілізатор кислотності "МО-Ro-рН" 0,1-0 , 15% і кухонну сіль у кількості в 1,5-2 рази менше, ніж при посол, при цьому термічну обробку ведуть протягом в 1,0-1,5 хв при температурі 80-95 С.
2. Спосіб за п.1, що відрізняється тим, що при посол встановлюють температуру середовища 5-7 С.
3. Спосіб за п.1, що відрізняється тим, що при посол мокрим методом сировину і розчин суміші беруть в рівному співвідношенні.
4. Спосіб за п.1, що відрізняється тим, що при посол сухим методом в суміш додатково вносять комплексну харчову добавку "Фріше-стар" 0,2-0,4%, интенсификатор дозрівання "Брадос" 1,5-2,5% .
5. Спосіб за п.1, що відрізняється тим, що в якості консерванту беруть бензоат натрію (Е-211).