Розглядаючи питання про пекарнях при магазинах, все співрозмовники "Вітрини" проводять розмежування між двома технологіями: пекарнями так званого повного циклу, де хліб виробляється з самого початку, і обладнанням для випічки з заморожених напівфабрикатів. Кожен спосіб має свої особливості, плюси і мінуси.
-Перш за все потрібно знати, якими площами має ряд, і визначити оптимальний набір обладнання, необхідного для нормального функціонування міні-пекарні. При роботі з замороженим тестом потрібно мінімальна площа, а при виробництві продукції із сировини і своїми силами буде більш складний технологічний цикл і для цього необхідні чималі площі, - розповідає Ігор Степанов, директор з продажу компанії Hackman Metos.
Пекарні повного циклу
У будь-пекарні повного циклу, незалежно від її технічної оснащеності, основні технологічні етапи виробництва хліба залишаються незмінними. Це просіювання борошна, приготування тіста, формування виробів, їх расстойка і випічка. Для здійснення всього циклу робіт необхідні такі види обладнання, як борошнопросіювач, тістомісильна машина, тестоокруглітельная і формуюча машини, розстойну (його ще називають расстоечний) і пекарський шафи.
Однак витратами тільки на закупівлю обладнання підприємець не обмежиться.
-Для облаштування пекарні повного циклу в першу чергу треба зробити проект, підрахувати площа виробничих приміщень, провести воду, каналізацію, розрахувати споживання електроенергії. Взагалі, перш ніж прийняти рішення про будівництво такої пекарні, слід прорахувати, чи не занадто дорого обійдеться вся інфраструктура, - розповідає Олександр Никифоров, експерт з технологічного устаткування компанії "Російський проект".
-Крім того, крім робочого знадобляться підсобні приміщення, не рахуючи складу для тимчасового зберігання борошна та інших інгредієнтів (цукор, сіль, курага, родзинок і ін.). Окреме приміщення з холодильним обладнанням потрібно для зберігання масла, жирів, маргарину та дріжджів. Будуть потрібні також відра приміщення, роздягальні, санвузол і т.д. - пояснює Володимир Савощенко, комерційний директор відділу продажів Італійської торгової організації.
Також експерти наголошують на необхідності попередніх маркетингових досліджень.
Перед тим як встановити пекарню в великому магазині, слід проаналізувати рівень його відвідуваності і оцінити потенційну кількість продажів хлібобулочної продукції. На основі цього вже і слід підбирати продуктивність пекарні, - радить пан Савощенко.
Деякими фахівцями було помічено, що, намагаючись знизити витрати на облаштування пекарні, підприємці відмовляються від будь-якого виду обладнання, наприклад, від тестоокруглітельной і формуючої машин, використовуючи ручну працю.
Крім витрат на основне обладнання "сюрпризом" можуть стати витрати на так зване додаткове обладнання.
-Існує багато дрібних, але необхідних речей, таких як рукомийники, мийки для інвентарю, технологічні ваги, ножі і т.д. Дуже часто не обійтися і без кількох комплектів візків, на кожну з яких до того ж необхідно відповідну кількість листів, - розповідає Тетяна Фішер, генеральний директор компанії "Біні-ФІШЕР".
За розрахунками фахівців компанії "Торговий дизайн", окупність пекарні повного циклу вартістю $ 57 тис. І продуктивністю близько 30 тонн на місяць, при обліку зарплати працівникам, витрат на електроенергію, сировину та інших витрат, складе близько 11 місяців.
На думку співрозмовників "Вітрини", при наявності приміщень вигідніше вкладати гроші в обладнання і працювати на борошні, оскільки в цьому випадку собівартість випуску продукції невелика.
-Необхідно врахувати економічну доцільність оренди площ, які у вас є або можуть бути, і, відповідно, можливість розміщення на них виробництва, - каже Ігор Петрухін, заступник генерального директора ТОВ "Палюкс". - Очевидно, в вартість напівфабрикату вже закладена вартість виробництва, прибуток компанії-виробника, витрати, пов'язані з транспортуванням та зберіганням напівфабрикатів. Таким чином, крім вартості самого продукту ви оплачуєте ще й витрати компанії-виробника, які привносять в ціну товару серйозну суму.
Устаткування для випічки заморожених напівфабрикатів
-При роботі на заморожених напівфабрикатах необхідно наступне обладнання: морозильна камера, або морозильну шафу, або морозильну скриню; розстойну і пекарський шафи; стелаж або вітрина для демонстрації та відпуску товару (це можуть бути теплові вітрини або інше обладнання, що не дозволяє булочок швидко охолонути). В якості додаткового обладнання нерідко встановлюється кавоварка, апарат для приготування свіжих соків, - розповідає Олександр Никифоров
Правильно вибране місце пекарні, на переконання експертів, може збільшити її рентабельність.
Що стосується пекарського і розтойної шаф, то мінімальна вартість такого обладнання, орієнтованого на невеликі обсяги виробництва, становить понад $ 1 тис. Вартість збільшується в залежності від продуктивності печі, її функціональних особливостей і марки. Так, комплект (розстойною камера, підноси, візки), розрахований на виробництво 1 - 3 тонн продукції в день, буде коштувати близько $ 20 тис. Вартість комплекту середньої продуктивності складе $ 4 - 4.5 тис. Наведені цифри дуже приблизні, тому що вартість облаштування пекарні залежить від безлічі факторів, у тому числі і від вартості допоміжного обладнання.
Співрозмовники "Вітрини" відзначають, що крім тих нюансів, які були розглянуті вище, популярність роботи з замороженими напівфабрикатами може бути пов'язана також з наступним фактором: останнім часом професійні промислові хлібопекарні значно розширили асортимент і поліпшили якість продукції. З економічної точки зору, на заводі вартість однієї одиниці хліба завжди буде менше за рахунок масштабності виробництва. Тому хлібопекарні при магазинах можуть боротися за покупця або свіжістю, або родзинкою в рецептурі, відшукати яку стає все важче і важче.
Як вважають експерти компанії "Торговий дизайн", конкурувати з хлібозаводами, виробляючи як основний вид продукції нарізні батони, сьогодні не має сенсу. Разом з тим, певний обсяг гарячого хліба виробляти економічно виправдано. Зокрема, це можуть бути сорти хліба з використанням різних добавок, кількість яких сьогодні на ринку дуже велике. Найбільш популярними є насіння соняшнику або різні комплексні добавки, що складаються з лляного насіння, пасированого борошна, крупної солі і т.д.
Говорячи про хлібопекарському обладнанні, практично всі фахівці висловлювали думку, що, на жаль, російське обладнання поки не може гідно конкурувати з імпортним, навіть незважаючи на більш низьку вартість. У той же час, фахівці спостерігають поліпшення якості техніки вітчизняного виробництва і відзначають, що ця техніка має свого споживача в регіонах Росії, а також в бюджетних організаціях. Що ж стосується техніки імпортного виробництва, то тут, за словами респондентів, існує дуже велика кількість торгових марок: Miwe, Winkler, Werner Pfleiderer (Німеччина), Metos (Фінляндія), Giere, Garbin, Polin (Італія), Macadams (ПАР), Bongard (Франція) і ряд інших - і кінцевий вибір залежить від потреби кожної хлібопекарні окремо.