Вітаю, Пікабушнікі і гості сайту!
У нас в родині є традиція - кожен Старий Новий Рік ліпити пельмені. Цього року вирішили не просто зліпити пельмені, а ще й поділитися стратегічним рецептом домашніх пельменів ручного ліплення з іншими.
З Вашого дозволу, ділюся покроковим рецептом виготовлення пельменів на нашу способу з усіма секретами (Лайфхак).
КЛАСИЧНІ ПЕЛЬМЕНИ ручне ліплення
Таїнство пельменній ліплення умовно поділяється на п'ять етапів:
1. Виготовлення тесту.
2. Виготовлення фаршу.
3. Ліплення пельменів.
5. Апробування кінцевого продукту.
Використовувані інгредієнти (для приблизно 80 - 100 пельмешек):
М'ясо - 1 кілограм (можна трохи більше)
Борошно - 4 склянки (приблизно 800 грам)
Вода - 500 мілілітрів
Рослинна олія - 2 чайні ложки
Куряче яйце - 1 штука
Цибуля ріпчаста - 1 середня цибулина
Зелень (кріп, петрушка) - по невеликому пучку
Перець чорний мелений)
Запашний перець (горошком)
Частина перша - приготування тіста
Для цього нам знадобиться: Пшеничне борошно (вищий сорт), вода, сире куряче яйце, рослинне масло, сіль. Я розрахував на приготування тіста з запасом, оскільки нехай краще залишиться тісто зайве, ніж його не вистачить.
Для замісу тіста необхідно використовувати крижану воду (не питайте чому, чесно - не знаю, так прийнято, і покінчимо на цьому!) Для чого попередньо охолоджуємо воду в холодильнику. Для прискорення можна в морозилку поставити, тільки момент заморожування не прогавте.
Я роблю заміс тесту в хлібопічці (у кого немає - не біда, можна замісити звичайним способом - руками, про що без проблем в мережі можна знайти інформацію). Розумію, що порушені всі традиції, але мені так простіше. Лінивий я, в цій справі. Намагаюся скрізь полегшити собі роботу.
Значить так, просіюємо борошно в змішувальну ємність через ось таку штуку (обов'язково, вважається, що так мука насичується киснем, виключається потрапляння грудочок і тісто стає кращої якості):
Додаємо в борошно дві чайні ложки солі (з гіркою), одне сире яйце (необхідно для прийняття тестом еластичності, я додав два, але вийшло дуже еластично, тому досить одного яйця), півтора граненого склянки (еталон кухонних вимірювань на всі часи) крижаної води і виробляємо заміс до однорідного стану.
Після прийняття тестом однорідності дивимося консистенцію. Якщо тісто сильно липне до рук - додаємо потроху борошна і месім. Якщо мало води - додаємо води і месім.
Загалом треба прагнути до такого стану тесту, коли воно зовсім небагато прилипає до рук. Досягнувши такої консистенції - додаємо 2 чайні ложки рослинної олії (для гурманів застосовується оливкова, але з не меншим успіхом можна використовувати і звичайну соняшникову олію, з запахом, естесно) і месім ще хвилин 5.
В загалом не соромимося місити тісто. Йому це дуже подобається.
Секрет: щоб тісто не липнуло до столу, трохи присипаємо стіл борошном. Щоб тісто не липло до рук при початку замісу - можна трохи змочити руки водою.
Викладене на стіл тісто не повинно швидко розповзатися. Виходить приблизно наступне:
Тісто готове. До рук не липне особливо. Кладемо наше готове тісто в поліетиленовий пакет (або в плівку замотуємо) і залишаємо тісто хвилин на 30. У час відпочинку тесту виробляємо другий етап.
Частина друга - приготування фаршу
Для цього нам знадобиться: М'ясо (я робив пельмені зі свинини, можна використовувати свинину наполовину з яловичиною), цибуля ріпчаста, кріп, петрушка, сіль, перець чорний (мелений), паприка, коріандр (мелений).
При приготуванні фаршу я використовував електром'ясорубку (пам'ятаєте про мою лінь?), Можна використовувати звичайну ручну м'ясорубку, можна звичайну ручну м'ясорубку використовувати з Лайфхак:
Жарти в сторону. Перед прокручуванням попередньо ріжемо м'ясо і цибулину на невеликі шматочки, ріжемо зелень:
Виробляємо переробку м'яса в фарш.
Секрет: я провертаю фарш два рази. Так кінцевий продукт виходить краще підготовленим до використання.
Після першого прокручування додаємо чайну ложку солі, приправи (за смаком, в буквальному сенсі - пробуйте фарш на смак) і перемішуємо фарш вручну. Після того, як перемішали - провертає фарш ще раз в м'ясорубці. Результат повинен бути приблизно таким:
Другий етап закінчено. Йдемо далі.
Третій етап - ліплення пельменів
Сама марудна і цікава одночасно частина таїнства. Інструментарій і складові:
1. приготування тіста
2. Приготований фарш
3. гранований стакан
Свого часу я експериментував з різними приблудами для ліплення пельменів. Починаючи від радянських розробок і закінчуючи чудесами китайської інженерії:
Для мене вони здалися незручними (особливо другий девайс) - не перейнявся я.
Загалом я прийшов до того, що це все брехня і тепер ліплю тільки каконіческі - ручним способом (ось тут я консерватор без застережень), про який тут докладно і повідаю.
Беремо наше тісто і розгортаємо його в сарделіщу. Відрізаємо від отриманого батончика кусман тесту, з яким і почнемо процес:
Беремо відрізаний шматок і робимо з нього невеликий колобок:
Сплющуємо колобок в коржик:
Беремо довгу качалку (використовую дерев'яну, мені здається, що до неї менше липне тісто) і починаємо розгортати тісто. Розкачуємо тісто від центру коржі до країв. Сильно не тисніть - не потрібно прагнути відразу перетворити коржик в лаваш. Робимо це поступово:
Перевертаємо тісто після кожного підходу і продовжуємо розкочування. У підсумку прагнемо розкочуванням досягти товщини тесту міліметра в два-три:
Беремо в руки гранований стакан (так-так, це не тільки універсальний еталон мір і ваг, а й знаряддя виробництва) і вирізаємо їм кругляшки:
Прибираємо залишки тіста і залишаємо на столі тільки кругляшки. Залишки, природно, використовуємо в наступних підходах.
Беремо в руки кругляшок (якщо він стиснувся, тісто то у нас еластичне вийшло, - можна розкачати трохи качалкою або розтягнути в руках, без фанатизму):
Чайною ложкою (відмінно відміряє потрібну кількість фаршу) кладемо в центр кругляшка фарш:
Допомагаючи великим пальцем лівої руки і діючи пальцями правої руки з'єднуємо краю кругляшка посередині:
З'єднуємо потім краю кругляшка з одного боку, а потім так само з іншого:
Метод залепліванія - скріпляйте краю кругляшка так, как-будто щипати:
результат можна залишити і так, а можна додати витонченості. Беремо вийшов пельмень:
і взявшись великим і вказівним пальцями однієї руки за один край пельмені, і такими ж пальцями іншої руки - за другий край, скріплюємо обидва краї (знову ж щипком) Отримуємо ось такий продукт (красивіше і міцніше, при варінні точно не розклеїться):
Таким ось чином ліпимо пельмені до переможного кінця (фаршу або тіста) і викладаємо на стіл.
Секрет: щоб готові пельмені не прилипли до столу - обсипаємо стіл тоненьким шаром борошна.
Готові пельмені краще посипати невеликою кількістю борошна. Так ми попередимо завітрювання тесту. На допомогу раджу закликати всю сім'ю в повному складі. На самоті ліпити і довго і нудно. У мене вийшло приблизно стільки пельменів:
Якщо придивитися, то в середині можна побачити великі, в порівнянні з іншими, пельмені. Це не я "психанув"))
Приблизно в середині процесу я покликав дружину на допомогу. Я ліпив пельмені, а вона тісто катала і робила кругляшки. Великі пельмені - це результат того, що тісто було розкачати дуже товстим шаром (приблизно півсантиметра). При ліпленні доводилося розтягувати кругляшок, внаслідок чого використовувати більше м'яса на один пельмень. Також не дуже естетично вийшло. Тому розгортає тісто товщиною міліметра в два - три обов'язково.
Після того, як всі продукти були перероблені в пельмені частина пельменів прибираємо в морозилку (!), А частина можна відразу ж зварити. Переходимо до передостанньої частини.
ЧАСТИНА ЧЕТВЕРТА - варіння пельменів
Беремо каструлю досить великого обсягу і наливаємо туди води. Доводимо воду до стану кипіння. Кидаємо в воду одну - дві чайних ложки солі (залежить від обсягу каструлі, пробуємо воду на солоність), два - три лаврових листки і п'ять - шість горошин запашного перцю. Можна кинути і просто перцю горошком.
Секрет: розмір каструлі необхідно підібрати з таким розрахунком, щоб пельмені в ній вільно плавали, а не перебували в положенні "кільок у банку". Інакше є ризик того, що пельмені злипнутися і / або разварятся, в загальному є ризик запороти всю роботу на корені.
Потім додаємо в воду пельмені:
Секрет: перед тим, як вивалити в воду пельмені, варто розмішати воду по колу і підкидати пельмені по ходу руху води.Етот прийом я підглянув в рецепті, коли готував хінкалі. Допомагає запобігти прилипання пельменів на дно каструлі.
Варимо пельмені періодично помішуючи до того моменту, як вони спливуть. Головне не дати пельменів прилипати до дна каструлі. Після спливання варимо ще хвилини 3 - 5.
Все, можна виймати пельмені і переходити до апробації
ЧАСТИНА П'ЯТА - заключна. Апробація продукту.
Мій метод підходить не всім, тому можливі варіації.
1. Готові пельмені
2. Горілочка (охолоджена)
3. Свіжий чорний хліб
4. Мариновані (солоні, квашені) огірки
5. Сало Тут, я думаю, всі все зрозуміли.