Яблука - найпоширеніші плоди в нашому харчуванні. Майже цілий рік їх їдять у свіжому вигляді, але в урожайні роки, при наявності великої кількості ранніх сортів, непридатних для тривалого зберігання, а також дрібноплідних ведуть різноманітну переробку в домашніх умовах.
Біологічна цінність яблук сильно варіює залежно від сорту, ступеня зрілості, агротехніки, погодних умов під час формування врожаю, зони вирощування. Так, сорти, вирощувані в середній смузі, містять вітаміну С більше, ніж виростають на півдні.
Властивості сировини дуже важливо знати при переробці його в той чи інший продукт. Бажаючи отримати яблучний сік. беруть плоди в стадії повної зрілості, з достатньою цукристістю, приємною терпкістю, хорошими ароматом і кислотністю від 0,6 до 0,9%. У перестиглих плодах цукру і біологічно активних речовин недостатньо, вихід соку з них менше, витягувати його важче, ніж з зрілих яблук. Сік гарної якості можна отримати з суміші здорових, опалого з дерева яблук.
Для компотів годяться ароматні неразварівающегося плоди таких сортів, як Коричне, Боровинка, Грушівка московська, Аніс, Мелба, Уелс, китайка Самінском і ін. На варення використовують головним чином дрібноплідні ранетки вагою 25-30 г, а з великоплідних - яблука неразварівающегося сортів (Коричне , Десертне Петрова, Пепин шафранний, Антонівка).
У вміло приготованих соку, варення. компоті, пюре, желе, повидлі, цукати, мармелад зберігається основна кількість біоактивних речовин з яблучного сировини. До того ж чим більше вітамінів у свіжих плодах, тим якісніше продукт переробки.
ТЕХНОЛОГІЯ ПЕРЕРОБКИ ЯБЛОК
Миють яблука в тазу, кілька разів змінюючи воду, або під краном, перетираючи їх губкою або руками. Якщо треба, очищають їх від шкірки ножем з нержавіючої сталі.
Нарізають плоди часточками ножем або на яблуко-різанні. Насіннєву камеру вирізують з цілих яблук з одного кінця трубочкою з нержавіючої сталі або спеціальним пристосуванням.
Подрібнюють яблука в дробарці з валиками (якщо сировини багато), на шатківниці-овочерізки з великими отворами або на овошной тертці. Щоб запобігти втраті вітамінів, робити це потрібно швидко, без перерв. Подрібнену масу збирають в закриту посуд і збризкують 1% -ним розчином аскорбінової кислоти (100 г розчину на 1 кг сировини). Можна нарізані часточки опускати в підсолену воду (1 чайна ложка солі на 1 літр) або підкислену (3 г лимонної кислоти на 1 літр) або збирати в мішечок, змочений в солоному розчині. Перед наступною операцією часточки споліскують від солі в чистій воді.
Наколюють плоди "їжачком" з голками з неокісляющегося металу або гострої виделкою.
Бланшують цілі яблучка або часточки, опускаючи їх в друшлаг в гарячу воду (85-90 °) на 3-4 хв і зараз же охолоджуючи в холодній. Воду, в якій бланшують плоди, використовують для приготування сиропу і заливки.
Заливають яблука. призначені для отримання соку з м'якоттю, водою температурою 70 °, на компот - охолодженим цукровим сиропом.
Наполягають плоди для насичення сиропом або соком. В інших переробках тонкі скибочки яблук пошарово пересипають цукровим піском, щоб краще виділявся сік.
Закладають в банки яблука. виймаючи їх з сиропу ложкою з дірочками.
Теплову обробку ведуть при температурі, яка відповідає виду одержуваного продукту. У таблиці температура обробки показана на посудині, її тривалість - на полум'я.
Готують сироп для варення на слабкому вогні, знімаючи ложкою піну. Кип'ятять його до тих пір, поки він не стане прозорим.
Протирають дерев'яною ложкою проварені гарячі яблука в спеціальному коритце, ситі, друшляку.
Витягають сік на ручному гвинтовому пресі, електро-соковижималці, руками, в соковарці, причому в останньому випадку яблука годі й дробити, а нарізати ножем, соковарку брати невеликого обсягу, джерело нагрівання - сильний. Сік повинен вільно витікати в пляшку. При затримці в накопичувачі він закипає, стає гірше за якістю.
Заливають яблука гарячим або киплячим сиропом.
Теплову обробку продуктів ведуть в режимі, показаному на таблиці. Варення ставлять на вогонь, кип'ятять 5-7 хв і вистоюють 10-12 год, повторюючи це 2-3 рази, доводячи температуру до 106 °. Вистоювання сприяє повного насичення яблук сиропом.
Розливають гарячий продукт в прогріті банки або пляшки дуже швидко і відразу ж закупорюють їх.
Пастеризують консерви в великому баку з отвором для термометра. Банки (пляшки) ставлять на підкладну грати в підігріту до 50 ° воду. Інтенсивно нагрівають її до 85-90 ° або до початку закипання, обчислюючи з цього моменту час пастеризації. Потрібну температуру підтримують, регулюючи силу вогню. Тривалість пастеризації залежить від місткості тари і щільності продукту: півлітрові банки пастеризують 8-10 хв, літрові - 10-12, дволітрові - 15-20, трилітрові - 20-25 хв.
Укупоривают вузькогорлого пляшки ковпачками з червоної гуми; молочні - спеціальними гумовими ковпачками. Банки закривають бляшаними лакованими кришками з обкаткою ручної машинкою або скляними і металевими кришками з гумовими прокладками і пружинними затискачами. Під білі нелаковані кришки підкладають пергаментні кружки, змочені в горілці. Банки з варенням, повидлом, желе, конфитюром накривають пергаментом і обв'язують шпагатом або закривають пластмасовими кришками, підкладаючи під них пергамент.
Охолоджують банки (пляшки) в ємності з гарячою водою, яку, потім поступово замінюють холодної, стежачи за тим, щоб пляшки не лопнули. У холодну погоду банки охолоджують на повітрі, залишаючи їх в лежачому положенні.
Таблиця по переробці яблук в домашніх умовах
Готовий продукт переробки