Перетворюємо морозиво в сучасний десерт
Незважаючи на те, що морозиво як і раніше залишається одним з улюблених ласощів росіян, класичними «кульками» в традиційних креманках нікого вже не здивуєш. Про те, яким чином і з чого можна створити «холодну диво», розповідають фахівці.
Морозиво для Ротшильдів
Ерік Ланлард (засновник однієї з найвідоміших лондонських кулінарій - Savoir Design), якому свого часу замовляла весільний торт Мадонна, одного разу створив дуже дорогий торт-морозиво у вигляді мармурового статуї. Його верхівку вінчав їстівний Колізей. Майстер летів зі своїм твором на південь Франції, де десерт повинні були подати на вечірці в будинку Ротшильдів. Торт був таких великих розмірів, що займав кілька рядів крісел в салоні літака.
Тане твір мистецтва
Важливою перевагою тортів і десертів з морозива є їх оригінальність. Торти з морозива роблять на замовлення як на фабриках з виробництва морозива, так і на місцях - в окремих ресторанах. У другому випадку використовуються або спеціальні заготовки з морозива, які виготовляються на спеціалізованих виробничих підприємствах, або звичайне готове вагове морозиво (найчастіше це пломбір).
- Торт з морозива це - корж (або коржі) з морозива декоровані відповідно до побажання клієнта і фантазією кондитера, - розповідає технолог фабрики морозива "Престиж" Наталія Черемухина. - Коржі можуть бути з різних сортів морозива, наприклад, нижній - шоколадний, середній - крем-брюле, верхній - полуничний і так далі в різних варіаціях. У будь-якому випадку ми виготовляємо торти з морозива (пломбір класу преміум), спеціально розробленого для сектора HoReCa.
Можливості приготування інших холодних десертів і зовсім безмежні. Їх готують практично з будь-якого виду морозива, представленого на російському ринку.
Досить популярні в сегменті HoReCa такі позиції, як сорбети і морозиво класу преміум MOVENPICK (Швейцарія), "Шеллер" (Німеччина), ADRIANO (Німеччина) - асортиментний ряд морозива кожного з цих виробників здатний закрити десертну карту ресторану, оскільки це повноцінний, готовий до вживання десерт. Основна перевага використання таких готових десертів - економія часу.
- Якщо ж в ресторані є фризер, то десертну карту ресторану можна прикрасити справжнім італійським вершковим і фруктовим морозивом Gelato Italiano, яке готується (гарячим і холодним методом) зі спеціальних інгредієнтів - сухих комплексних базових сумішей, - зазначає генеральний директор компанії "ІТАЛІКА Північно-Захід" Юрій Александров. - Асортиментна лінійка комплексних базових сумішей для приготування італійського морозива цього бренду має багату смакову гаму. Так, для вершкового морозива (Cresco Spa) можна вибрати комплексні суміші - кавові і шоколадні, суміші зі смаком тірамісу, йогурту і кокоса. Фруктова лінійка морозива представлена такими смаками, як диня, полуниця, лісові ягоди, зелене яблуко, кавун.
Банк ідей для прикраси десертів з морозива
У сучасних ресторанах все більше уваги приділяється створенню незвичайних смакових відтінків десертів з морозива і їх оформлення. У моді незвичайні поєднання, добавки і декор.
- В асортименті нашої компанії представлені десертні пасти для кремового і фруктового морозива, серед яких найпопулярніші в Італії смаки: тірамісу, ваніль, шоколад, трюфель, м'ята, полуниця, персик, яблуко, банан, диня, лісова ягода та ін. - зазначає Юрій Александров . - Досить цікаві наповнювачі для морозива (шоколад, вишня) і топпинги (готові соуси). Також я хочу звернути увагу на наші новинки - премікс артістік, який представляє собою готову суміш для приготування карамельної маси. Декор, отриманий з цього преміксу, добре переносить холод, він не тане, має солодкість на 50% менше, ніж сахароза. Досить ефектно доповнить смак морозива і наш ексклюзивний мармелад Джеллі і Кенді. Джеллі (пастеризований цукрово-пектиновий сироп) є студнеобразующей основою мармеладу, а Кенді (фруктова паста-наповнювач з натуральних фруктів з певною кислотністю) - це смакова основа мармеладу. Дані позиції включають кілька смаків - полуниця, лимон, лісова ягода, зелене яблуко, апельсин, малина.
Практика показує, що на тортах і десертах, в тому числі і з морозива оригінально виглядають всілякі написи і орнаменти, які можна робити, використовуючи спеціальні глазурі і гелі (глянцеві, дзеркальні та різнокольорові) для покриття і декорування.
У моді авангард
- Краще зробити торт двоколірним або прикрасити його за допомогою яскравих фруктів і інших спеціальних оздоблювальних матеріалів, призначених для кондитерського виробництва, - зазначає Наталія Черемухина. - Весільний торт можна виготовити в тон сукні нареченої.