Підмосковні овочі виявилися малонітратние. Підкачали тільки огірки
фото: Олександр Корнющенко
Купивши набори з грядки для приготування традиційних літніх страв - овочевого салату і рагу, - журналісти «МК» вирішили дослідити нітратний склад наших придбань.
Овочі останнім часом «поперли», і ціни у підмосковних приватників на них впали: огірки можна знайти по полтинику за кілограм, помідори - по 80 рублів, кабачки - по 20, а картоплю - по 40 руб. за кг. У підсумку на салат ми закупили помідори, огірки, зелену цибулю і кинзу, а на овочеве рагу - капусту, картоплю, кабачки, цибулю і моркву. І приступили до вимірювань за допомогою побутового нітрат-тестера.
Морквина опинилася абсолютно безпечною: при нормі 400 мг на кг нітратів в ній виявилося всього 121 мг / кг. У кабачків норма така ж, але нітратів ми знайшли ще менше - від 80 до 90. У тепличних помідорах при нормі 300 мг / кг нітратів ми знайшли всього 135 мг / кг, а в картоплі при нормі 250 мг / кг - лише 143 мг / кг. У білокачанної же капусті при нормі 900 мг / кг прилад знайшов всього лише 21 мг / кг. Чистої виявилася і зелень: і у кінзи, і у цибулі кількість нітратів було таким мізерним, що прилад з працею їх виявив.
Однак розчарували нас грунтові огірки, нітратна норма для яких встановлена в 150 мг / кг, - в них нітратів виявилося набагато більше, 284 мг / кг, що прилад назвав «небезпечним перевищенням». Крім того, «попався» цибулю - при нормі в 80 мг / кг нітратів там було 91 мг / кг. Вердикт нашого побутового приладу - «незначне перевищення норми». Наостанок ми вирішили дослідити і садові яблука, де теж знайшлися нітрати. Правда, і це перевищення прилад назвав «незначним».
Але звідки нітрати взагалі беруться в овочах і фруктах приватних городників? Ось що розповів «МК» відомий доктор, член Інституту функціональної медицини (IFM, США) Михайло Гаврилов:
- Рослини витягають нітрати (солі азотної кислоти) з грунту і використовують їх для будівництва власних органічних сполук. Так що подібні з'єднання в плодах завжди є, інша справа - в якій кількості ... Часто для того, щоб швидше зібрати урожай, землю напихають великою кількістю добрив, в тому числі і азотних. Якщо вони поглинаються в значній кількості, ніж це необхідно для росту рослини, вони накопичуються в плодах, коренеплодах, листках. «Допустима доза нітратів становить 5 мг на 1 кг ваги на добу. Тобто для жінки з масою 60 кг це всього 300 мг. З урахуванням того, що для зниження ваги і в принципі для збереження здоров'я рекомендується вживати досить велику кількість овочів, фруктів і ягід (7-11 порцій, величина порції - з кулак, з них 60% мають становити овочі), «перебрати» з кількістю нітратів в раціоні цілком реально.
ЯК захиститися від НІТРАТІВ
1. Вибирайте плоди середнього розміру. Овочі та фрукти, що вражають своїми розмірами, часто напхані нітратами. Вибираючи зелень, зверніть увагу на її колір: яскравий, соковитий зелений говорить про те, що в ній багато нітратів.
2. У різних частинах рослини накопичується різна кількість нітратів. Так, їх набагато більше в верхніх листках капусти і качані, у моркви - в серцевині, у кабачків та огірків вони зосереджені на поверхні, у зелені - в черешках листя і стеблах, у кавуна і дині в кірці і прилеглої до неї м'якоті. Позбавляйтеся від нітратних частин.
3. Купуйте овочі потроху. При зберіганні кількість нітратів в них побільшає, а вітамінів - менше.
4. При подрібненні овочів нітрати взаємодіють з киснем і швидше переходять в нітрити. Так що зелені салати є сенс готувати прямо перед подачею на стіл. А від приготування соків, якщо ви не впевнені в якості вихідних інгредієнтів, краще взагалі відмовитися.
5. Кількість нітратів в зелені можна легко знизити, досить обрізати стебла. До того ж в свіжих листочках багато вітамінів, що гальмують перетворення нітратів в нітрити. Наприклад, хорошим способом уникнути негативної дії нітратів стає вживання овочів, фруктів і ягід, що містять велику кількість вітаміну С. Рекордсменами тут є болгарський перець, стручковий перець, ківі, апельсини, брокколі, полуниця, багато інших ягід.
6. Класичний бабусин спосіб - замочування коренеплодів перед термічною обробкою - також допоможе вам позбавитися від частини нітратів. Для цього розріжте їх на середні шматочки і залиште у воді на 30 хвилин.
7. Як це не сумно, але досить велика кількість нітратів ми можемо отримувати з салатами зі свіжої зелені, редиски, помідорів, огірків, вареного буряка. Для того щоб нейтралізувати дію нітратів, в цьому випадку потрібно заправляти правильним соусом, наприклад на основі гранатового соку. У ньому містяться таніни, які нейтралізують дію цих речовин, - в організмі нітрати не перетворяться в нітрити. Цього ж ефекту можна досягти, якщо заправляти салати сумішшю рослинного масла і соку цитрусових.
8. Дія нітратів на організм посилюється при дисбактеріозі і інших порушеннях травлення. Своєчасна корекція цих станів знизить токсичний вплив на організм.
9. Небезпека багатьох хімічних сполук (в тому числі і нітратів) для людини полягає в тому, що вони можуть чинити негативний вплив на його здоров'я тільки в певній, досить великій концентрації. Як правило, вона накопичується роками. З цієї точки зору різноманітне харчування - ключ до збереження доброго самопочуття. Воно знизить можливість контакту з одним і тим же небезпечним для здоров'я хімічною речовиною. До того ж різноманітне меню з овочів і фруктів здатне підтримати необхідний рівень вітамінів в організмі, багато з яких беруть участь в розщепленні чужорідних для людини сполук і видаленні їх з організму.