Перша ділова зустріч гільдії

Перша ділова зустріч гільдії
На першій зустрічі в якості спікера виступив Олександр Чікілевскій - глава Гільдії кухарів і шеф-кухарів Білорусі, шеф-кухар кафе "КРАПКА". Говорили про кризу і вихід з нього, про нові ідеї і перевірених способи, спілкувалися, сперечалися - словом, обмінювалися досвідом.

За підсумками зустрічі ми виділили основні моменти, про які говорив Олександр.

Про взаємодію з засновниками

Найбільша помилка всіх засновників - коли вони роблять кафе під себе, а не під відвідувачів, під свій смак. За роки своєї роботи я часто чув від засновників одну фразу - таке відчуття, що вони її вчать на спеціальних семінарах, - «У мене середній смак, якщо це подобається мені, значить, сподобається всім».

Я іноді хитрував - давав пробувати блюдо власнику, йому воно не подобається, я на свій страх і ризик вводив блюдо в меню, і воно ставало хітом. Потім доводилося виправдовуватися, лаятися, відстоювати це блюдо, але коли за місяць продається близько 500 порцій - очевидно, що це хіт. Тому одна з головних помилок засновників - коли вони намагаються зробити під себе.

Я пропоную засновникам наступний варіант - «Якщо хочете, приходьте особисто до мене, я вам буду готувати те, що ви хочете. Так буде простіше".

Потрібно завжди думати перш за все про відвідувача і про те, який саме клієнт до тебе приходить. «ТОЧКА» розрахована на гостей середнього класу і меню відповідне. Мій засновник захотів ввести трюфеля - їх спеціально привезли з Москви. Кілограм коштує 600 євро. Питання - навіщо? Для чого? Це питання діалогу шеф-кухаря і засновника, вони кожен день повинні спілкуватися.

Про скорочення під час кризи

Зараз все поголовно хочуть зменшити число працівників на кухні, тим самим скоротивши зарплатні відомості. Тут питання в тому, що якщо у вас меню складається з 400 найменувань і у вас 2 кухаря, ви самі можете уявити, якої якості будуть страви. На своєму досвіді можу сказати, що зараз у мене на кухні два кухарі разом зі мною, і це досить складно навіть при невеликому меню.
Скорочення штату на кухні повинно бути виправдане.

Перша ділова зустріч гільдії

Не можна на одного кухаря покласти весь холодний цех. Якщо ви скорочуєте штат, ви скорочуєте і меню. Не завжди це розуміють власники закладів. Але в підсумку вони стикаються з проблемою - кухарі не встигають обслужити весь зал.

Про ціноутворення

Дехто примудряється взагалі з голови ціни ставити, нічого не рахуючи. Іноді засновники хочуть бачити якусь фіксовану ціну у себе в меню. Ось у мене в закладі такий варіант.

Стейк коштував 115 тисяч, не дивлячись на зміну закупівельної ціни. Розраховували, що за рахунок цієї ціни гості підуть. Але, по-перше, навіть 115 тисяч для гостя зараз це чималі гроші. А по-друге, в день ми могли продати до 60 стейків, але все одно на цьому нічого не заробляли. Люди-то пішли, але тут був такий психологічний момент. У гостей виникало питання: чому це у вас стейк коштує 115 тисяч? Значить, у вас м'ясо несвіже. Доходило до того, що доводилося виносити шматок м'яса, вирізку, показувати - ось з цього я вам буду зараз готувати стейк.

Коли ціна велика, але адекватна - відвідувачі вважають, що це дорого. Коли ціни невисокі, вважають, що це неякісний продукт. Знову ж, робота шеф-повара - вийти і поговорити з ними.

Або ось зараз у мене тенденція - три ціни в меню. 115, 125 і 140 тисяч. Це неправильно, мені доводиться підлаштовуватися під ці ціни, при цьому страва повинна виглядати як ресторанне, з відповідною подачею. На мій погляд це одна з помилок засновника.

Перша ділова зустріч гільдії

Про економію на продуктах і контролі відходів

Продукти потрібно використовувати по максимуму. Перше, що спадає на думку - креветки. Використовувати можна не тільки м'яку частину, а й панцир - для знаменитого супу біск. Або, наприклад, залишається куряча шкіра - можна зробити чудові чіпси сухі, подрібнити, додавати, як посипання ... Відходи завжди потрібно використовувати по максимуму, а в кризу - тим більше. З кісток я варив деміфологізовані гляс - чудовий соус.

Перша ділова зустріч гільдії

Знову ж таки, коли ви щось робите самі, своїми руками, це теж приваблює гостя. У Могильові є цікавий ресторан, всю копчену продукцію вони роблять самі. Я вам скажу, що ні один м'ясокомбінат такого не робить. І люди спеціально приїжджають в місто за їх копченої продукцією. Зараз вони придбали вакууматор, термін придатності їх продукції збільшився, і вони тепер під своєю маркою її продають.

Контроль за відходами - одне з дуже важливих заходів. Я зараз у себе на кухні ввів систему, яку мені підказав Ігор Брагін на одному з семінарів. В окремій зошиті ведеться відсоток відходу тієї ж самої яловичини, тому що яловичину зачищають люди і іноді можна втратити досить багато продукту саме на зачистці. Ось є певний стандарт, який введений офіційно в закладі, і кожен повинен зачищати за цим стандартом.

Про вигоду використання сучасного обладнання

Зараз з'явилося багато техніки, яку було б непогано мати на кухні - шокери, вакууматора, су-вид. Використання того ж су-виду дуже полегшує роботу на кухні. Наприклад, з кілограма свинячого окосту, досить складного м'яса в запіканні, яке я готував 24 години, втрати у мене склали 75 грам. Якби я запікав шматок м'яса до повної готовності, я б втратив близько 35%. Знову ж таки, зберігання - після приготування ми швидко охолоджуємо цей шматок в шокер, і він зберігається два тижні в вакуумному пакеті. Цей шматок м'яса абсолютно не міняє ні свого смаку, ні зовнішнього вигляду, залишається таким же смачним і м'яким.

Перша ділова зустріч гільдії

Щодо використання шокера. Ось у мене є, наприклад, грудка куряча запечена в меню, я відразу готую їх близько 60 порцій. Півтора тижні в вакуумному пакеті - без проблем зберігається. Втрати становлять 15 грам. 200-грамова грудка, 185 грам я отримую на виході. Відповідно, і ціна цієї грудки - 85 тисяч, а не 120 і 130 тисяч, і це одна з найбільш вдалих позицій.

Зараз су-вид коштує близько 1500 $, в залежності від літражу. Можна пошукати б / у, але я б радив брати нове обладнання, тому що будь-яке обладнання, яке було в роботі, вимагає тестового часу, щоб зрозуміти наскільки воно справно. Ті ж самі шокові шафи, які можна використовувати і як шокери і як су-види, коштують від 5 до 8 тисяч євро. Це дороге вкладення, але воно себе окупає. Я буквально на минулому тижні був на бенкеті в Москві, практично всі ресторани використовують цю техніку.

Якщо у вас не виходить купити су-вид, є інші способи. Я чудово використовував пароконвектомат Rational з режимом «нічний кухар» - виставляли, вакуумировали, закладали, з ранку приходили і забирали.

Та ж сама рулька, яка в принципі готується 2-2,5 години, при температурі 60 градусів за 12 годин виходить краще. Близько тижня потім рульки у мене зберігалися. Могли б і більше - але все з'їдалися.

Про просування ресторану за участю шеф-кухаря і роботі на ім'я

У нас є маркетолог, який займається розвитком і просуванням ресторану в соц.сетях, але шеф-кухар теж може сприяти просуванню ресторану.

Необхідно навчитися не боятися камери, я пам'ятаю своє відчуття, коли на мене вперше навели камеру ... Я все знаю, що і як готувати, але руки не працюють, і все. Довелося відійти на бар, трохи розслабитися, потім я почав зніматися. Це був перший мій досвід.

Якщо говорити про інтерв'ю - буває таке, що журналіст щось неправильно зрозумів або помилився, і виходить нісенітниця. Але відмовлятися від інтерв'ю я б ні в якому разі не радив, потрібно просто вичитувати текст перед публікацією і ретельно продумувати, що і як ти кажеш.

Перша ділова зустріч гільдії