Завжди пам'ятайте, що еспресо - це кулінарне творіння і найважливішим показником його якості є смак. Тягучість напою - відмінний індикатор. Цівки кави повинні бути тонкими і тягучими. Колір цівок повинен бути насиченим кольором крему і залишатися майже постійним протягом 20-22 сек.
Обов'язково вивчіть таблетку після протоки. Вона не повинна бути пухкої, не повинна мати отворів, каналів і тріщин (зліва на фото недостатня кількість кави, праворуч - оптимальне).
Приготування еспресо - це процес, на хід і результат якого впливає безліч факторів - як знаходяться під контролем бариста, так і незалежних від нього. Про «погоду» в приміщенні ми говорити поки не будемо, а на рукотворних факторах зупинимося докладніше. Найпершим з них є сам кави. Найважливішим вимогою до зерен для еспресо є їх свіжість, а також степнь обсмажування. В принципі, для еспресо придатний кави. з моменту обсмаження якого пройшло не більше місяця. Від свіжості залежать не тільки смакові характеристики напою і кількість крему, а що дуже важливо для початківців - характер протоки. Всі біди еспресо - канали, швидке освітлення цівок і т. Д. - проявляються на старому кави в рази сильніше.
Необхідною умовою для отримання еспресо є швидкість протоки, яка для подвійний кошика (а саме її треба використовувати початківцям, як правило вона найглибша з стандартного набору кошиків, що поставляються разом з еспресо - машиною) становить 2 мл / сек, що дає 45-55 мл напою за 23-28 сек. Для цього необхідно підібрати цілком певне співвідношення кількості кави в ріжку і величини його помелу. На жаль, не все так просто, і нам доводиться дбати про якість закладки кави в ріжок. Йдеться про однаковій щільності кавовій таблетки, щоб забезпечувалося рівномірне проходження води через неї. Це, до речі, дуже важливий момент, який, як правило, втрачають багато початківці бариста.
Отже, розглянемо основні кроки до «правильному» еспресо.
Під дозуванням тут розуміється така кількість кави в фільтрі, при якому забезпечується певний зазор (1-5 мм) між поверхнею кавовій таблетки і сіточкою групи. Величина зазору повинна бути такою, щоб забезпечити безперешкодне розбухання таблетки кави при намоканні. Після протоки верх таблетки повинен злегка торкатися сіточки душа групи. Зміна дозування дозволяє регулювати цей зазор. Для машин, у яких сіточка кріпиться болтом з виступаючою головкою, перевірити правильність дозування можна наступним чином. Ретельно протріть портафільтр і заповніть його кави, утрамбувати, ретельно протріть від вологи сіточку групи і встановіть і закріпіть портафільтр. Чи не тому числі протоки води, зніміть портафільтр і подивіться на поверхню таблетки. При правильному дозуванні в центрі повинен бути неглибокий відбиток головки болта (див. Малюнок). Решта поверхню таблетки повинна бути незайманою.
Вихідним орієнтиром може служити ризику на фільтрі, т. Е. Її верхній край. Якщо доза велика (сліди від сіточки), то багато разів зростає ймовірність руйнування таблетки і освіти каналів. В результаті - «танець» і швидке освітлення цівок, водянистий, кисло-гіркий смак, рідка пінка. Цівки випливає з ріжка кави схожі на воду, а не на тягучий сироп.
При недостатній дозуванні (немає слідів від болта) початок екстракції може виглядати правильно (тонкі маслянисті цівки), проте вже через 5-10 сек. цівки стають блідими і втрачають тягучість. Може і просто бути дуже швидкий протоку. Яким чином забезпечити сталість дозування, особливо для кавомолки без дозатора? Я опишу найбільш універсальний спосіб, принцип якого в подальшому кожен може пристосувати під себе. Отже, мелем в ріжок кава так, щоб утворилася гірка. При помелі тримаємо ріжок акуратно і ні в якому разі не стукаємо їм про вилку (утримувач) кавомолки.
Далі коригуємо майбутню дозу. Для цього несильно вдаряє ріжком по поверхні столу; чим сильніше і більше кількість ударів, тим більше буде доза. Зазвичай достатньо одного двох постукувань. Після цього будь-яким плоским предметом (ручкою ложки від кавоварки, ножем, пальцем) знімаємо весь кави, що підноситься над зрізом кошика. Доза отмерена. У міру накопичення досвіду з метою скорочення відходів доцільно відміряти необхідну кількість кави при закладці в кавомолку, наприклад мірної ложечкою (в середньому дві ложки з невеликою гіркою) або користуватися вагами, але вони повинні мати дозвіл не гірше 0,1 м
2. Рівномірний розподіл КАВА
Для отримання таблетки, що створює рівномірний опір потоку води і забезпечує повноцінну екстракцію, дуже важливо рівномірно розподілити мелену каву в фільтрі. Відправною точкою є кавомолка. Якщо кавомолка з дозатором, то, як правило, можна досить рівномірно і без грудок насипати кави в фільтр, після чого досить легкого, але багаторазового постукування ріжком по поверхні столу для рівномірного розподілу кави. Кавомолки без дозатора, як правило, видають «грудочки», від яких слід позбутися, використовуючи так званий (в англомовному світі) метод WDT. Візьміть товсту швейну голку, шило або розігнуту велику канцелярську скріпку і перемішайте кави в фільтрі, як показано на малюнку.
Мета трамбування - домогтися рівномірної щільності таблетки, що забезпечує рівномірний опір потоку води. У разі нерівномірності в місцях низької щільності утворюються канали, по яких пройде основна кількість води; і як результат - рідкий, водянистий кінцевий продукт. За американськими дослідженнями, зусилля трамбування в діапазоні від 7 до 25 кг дає приблизно однаковий результат. Зазвичай рекомендують зусилля близько 14 кг. Освоюючи трамбування, важливо відчути, що - у міру збільшення навантаження - в певний момент кави перестає далі спресовуватися, і це є мінімально-достатньою зусиллям. Подальше збільшення зусилля ніякого впливу на швидкість протоки не зробить, тому не варто впиратися і «лягати» на темпер.
Один з варіантів процедури трамбування такий:
■ Акуратно утрамбуйте кави з невеликим зусиллям 1,5-2 кг. Зверніть особливу увагу на те, щоб поверхня таблетки була рівномірно гладкою і без перекосів щодо зрізу фільтра. Нерівномірність (рихлість) поверхні говорить про недостатньо рівномірному розподілі на попередньому етапі. На фото представлена "ідеальна трамбування".
■ трамбують з нормальним зусиллям. Після прикладення зусилля зосередьте увагу на те, щоб темпер забезпечував горизонтальність таблетки. Тепер обережно, але швидко вийміть темпер. Такий хід створює ефект насоса, що ущільнює краю таблетки. Цю операцію можна повторити кілька разів, не докладаючи вже великих зусиль.
■ Відполіруйте поверхню таблетки шляхом повороту темпера навколо його осі без навантаження.
■ Видаліть залишився кави з обідка кошика, вушок портафільтра і т. Д.
Щоб упевнитися, що кава запресований правильно, ріжок можна перевернути: кавова таблетка не повинна з нього випасти. Настійно раджу виконувати таку перевірку тільки над який-небудь ємністю.
Слід зменшити величину помелу, якщо:
- Протока занадто швидкий
- Цівки починають бліднути або стають водянистими раніше, ніж буде отримано 50 мл кави для подвійного фільтру;
- Крему світла і скромна
- одяністий смак кави і / або кислі нотки від недоекстракціі
Встановіть більш грубий помел, якщо:
- Цівки не з'являються в протягом 8-10 сек. після початку протоки
- Обсяг кави за 25 сек. істотно менше 50 мл
- У смаку кави присутні різкість і гіркоту, характерні для переекстракціі
У міру зростання вашої майстерності «оптимальний діапазон» величини помелу буде знайдений без праці. З цього моменту на перший план виходять ваші смакові відчуття від приготованого еліксиру. Причому цілком може бути, що при різній комбінації впливають параметрів (зерно, доза, розподіл, трамбування, помел, температура, особливо фільтра, помпи і т. Д.) Найкращий смак може бути досягнутий, наприклад, для 45 мл за 24 сек. або для 60 мл за 28 сек. Наведена нижче таблиця допоможе вам зорієнтуватися при підборі оптимального смаку.
Зверніть увагу, що якщо зберігати незмінною швидкість протоки, то буде змінюватися «смакова насиченість», а баланс між кислинкою і гіркуватістю збережеться незмінним. Зміною швидкості протоки і відповідно зміщенням обсягу напою в сторону ристретто або лунго можна коригувати гірчинку / кислинку. Як уже неодноразово зазначалося, всі складові процесу приготування еспрессо взаємопов'язані. Не дивуйтеся результату, якщо ви не витримали дозу після зміни величини помелу. Сталість приходить з досвідом, з часом прийде почуття розуміння і відчуття процесу. Але пам'ятайте, приготувати еспресо - просто, приготувати хороший еспресо - нескладно, робити відмінний еспресо кожен раз - неможливо.