Отже, Ви переступаєте поріг ресторану, і ... він - перший, кого Ви бачите. Це чоловік в ідеально сидить костюмі, який зустрічає і радо вітає Вас, а потім проводжає до столика, демонструючи всім виглядом, що Ви в даному закладі бажаний гість. Хто він, цей елегантний красень з чарівною посмішкою? Це - метрдотель!
З французького 'maitred'hotel' перекладається як "господар готелю" або більш вільний переклад - "господар будинку". Домоправитель, дворецький, гофмейстер, старший офіціант, розпорядник столового залу - такі різні визначення цієї професії, що говорять про зміну її змісту на протязі історії.
Термін «метрдотель» вперше з'явився у Франції в 1538 році і використовувався для позначення господарів заїжджих дворів при поштових станціях. Вони зустрічали гостей, розсаджували їх за обіднім столом, приймали замовлення, розраховували.
На Русі першими метрдотелями, швидше за все, були «стольники» (придворні, які є доглядачами за царським столом), а стольнічал означало прислужувати за столом.
Хто такий метрдотель?
Саме по собі слово «метрдотель» вже асоціюється з чимось елітним і висококласним. У ньому відчувається якийсь флер красивого життя, де звучить тиха музика, а імпозантні чоловіки в смокінгах елегантно доглядають за своїми супутницями, пригощаючи їх устрицями і шампанським.
Дійсно, тримати метрдотеля може дозволити собі далеко не кожен заклад.
Якщо, скажімо, Ви збираєтеся відкрити ресторан швидкого харчування, метрдотель Вам не буде потрібно. Якщо ж Ви маєте намір відкрити екзотичний ресторан для гурманів, Вам доведеться найняти мінімум двох метрдотелів, щоб надавати гостям всілякі знаки уваги.
На Україні метрдотелями прийнято називати звичайних менеджерів ресторанних залів. Безумовно, це родинні професії, але між ними існує велика різниця. І різниця ця полягає, в першу чергу, в якості послуг, що надаються, яке має на увазі виняткове вміння заручитися підтримкою гостя, створити теплу привітну атмосферу і продемонструвати найвищий рівень сервісу.
Пам'ятайте персонаж Г. Елізондо з фільму «Красуня»? Суперпрофесіонал з прекрасними манерами і почуттям гумору, завжди готовий прийти на допомогу головній героїні - будь то покупка сукні для коктейлю або навчання столовому етикету. Ось приблизно так і повинен працювати ідеальний метрдотель.
Крім зустрічі гостей і створення у них відповідного настрою, в обов'язки метрдотеля входить координація роботи з обслуговування відвідувачів. Він також контролює роботу персоналу. При необхідності - вирішує конфліктні ситуації, фінансові питання, а за відсутності директора виконує його обов'язки.
Сьогодні метрдотелем може працювати як чоловік, так і жінка.
Метрдотель носить Prada
100 років тому метрдотелі в дорогих європейських ресторанах надягали піджаки одного кольору, а штани іншого, щоб відрізнятися від джентльменів, яким вони подавали лосося. Сьогодні метрдотелі вже не виглядають як члени екіпажу Star Trek. Ті, хто працюють в шикарних ресторанах, одягнені не менш стильно, ніж їхні клієнти.
Незважаючи на те, що ресторанний бізнес переживає не кращі часи, його власники продовжують вкладати гроші в створення атмосфери з «родзинкою». Вони доручають розробляти дизайн інтер'єру відомим архітекторам, ресторанне меню - зоряним шефам, а уніформу персоналу - модним дизайнерам.
Піонером стильних рішень в готельно-ресторанному бізнесі був ні хто інший, як швейцарець Цезар Рітц (його ім'я носить одна з найзнаменитіших і дорогих європейських готельних мереж). Рітц звертав увагу на самі, здавалося б, незначні деталі. Так, він придумав розмістити в ресторані готелю оркестр. Завдяки музиці відвідувачі довше залишалися за столами, що підвищувало доходи від продажу напоїв. Рітц експериментував з висвітленням, домагаючись того, щоб коштовності на дамах «заграли». І саме Рітц придумав гасло 'Le client n'a jamais tort' «Клієнт завжди правий», який актуальний і сто років тому.
Голлівуд відпочиває
Ресторан - це атмосфера, причому атмосфера пишноти. Людина в ресторані завжди грає в гру. Він стає більш значущим, а увага і тепло обслуговуючого персоналу піднімає його над суєтою і буденністю. Вечеря в ресторані з хорошим сервісом можна порівняти з ритуальним спектаклем. Причому, актори в цьому спектаклі - особистості другорядні. Тільки хороший режисер здатний перетворити набір епізодів в прекрасне уявлення. І господарем цього дійства, як правило, є метрдотель.
Саме він відповідає за те, щоб Ваш столик був готовий рівно о 7:40 вечора, навіть якщо Ви прийшли раніше, а Ваш резерв на 8 годин. У його розпорядженні завжди є келихи для шампанського, щоб підняти тост за здоров'я іменинника. Він навіть знає, що потрібно забрати обручку у молодої людини, який занадто нервує, і покласти його на тарілку супутниці замість десерту, щоб він запропонував їй вийти заміж.
Сам Станіславський, схиливши голову, сказав би: «Вірю!», Якби побачив цих «режисерів обідніх залів» за роботою. Шкода, що часто вони залишаються невизнаними, а весь потенціал і широта їх діяльності пізнаються лише після десерту.
Це солодке слово «чай»
Зарплата метрдотеля складається з фіксованого окладу і чайових, які значно перевищують офіційний оклад та є традиційною і цілком законною надбавкою до зарплатні. Такі чайові зазвичай складають 10 або 20 доларів, в залежності від рівня ресторану.
Звичайно, існує легенда про хабарі. Крег Клерборн в своїй книзі "Елементи етикету" пише, що можна вкласти в руку метрдотеля чайові, заходячи чи виходячи з ресторану, але, ні в якому разі не можна пропонувати хабар метрдотелю, щоб він знайшов столик.
Як стати метрдотелем?
Як Ви могли здогадатися, для того, щоб займати цю посаду, потрібно володіти якщо не спеціальною освітою, то, хоча б, незвичайним досвідом в сфері ресторанного бізнесу. Більшість метрдотелів «виростають» з офіціантів.
З претендентів перевага надається тим, хто має привабливу зовнішність, грамотно розмовляє, стійкий до стресів і володіє знаннями англійської мови і бажанням їх зміцнити. Основними вимогами до претендента є: відмінне здоров'я, високий ступінь фізичної сили, представницький, бездоганний зовнішній вигляд, що викликає симпатію у відвідувачів. Необхідно також бути витриманим, уважним, добре розбиратися в людях і вміти швидко приймати рішення в нестандартних ситуаціях.
Все це пояснює, чому на посаді метрдотелів престижних ресторанів можна зустріти людей, які раніше були спортсменами, артистами або офіцерами. У Західній Європі та США на цю роботу часто беруть колишніх чемпіонів з боксу, бігу, тенісу, а також льотчиків, які вийшли на пенсію.
З плюсів професії метрдотеля варто відзначити наявність широкого кола спілкування і можливість непогано заробити, а з мінусів - змінний графік роботи, який часто випадає на вихідні і святкові дні, і сам режим роботи - до 12 вечора або навіть до 6 ранку.
Сьогодні ресторатори по всьому світу шукають перспективних і талановитих людей, щоб заповнити управлінські позиції в своїх закладах. Цілком можливо, що одне з цих місць призначене саме Вам. І, якщо всі наведені в цій статті аргументи не навіяли на Вас сумніви - ласкаво просимо в ресторанний бізнес!