По дорозі на південь Ізраїлю мій супутник запитав мене:
- Ти любиш лабене?
- А що це?
- Притормози тут, поверни направо. Обережно, дорога різко йде вниз.
І ми опинилися в місці під назвою «Хават Філіп» - ферма Філіпа.
А я не встигла поснідати.
Ми сіли на лаву під стать того столу і умялі лаваш з лабене, заїдаючи стиглими фігами (вони ж смокви). Так, ймовірно, снідали нащадки Мойсея, осівши в землю обітовану.
Лабене самому приготувати дуже просто. Треба взяти 4 стаканчика несолодкого йогурту, від 1,5 до 4,5% жирності, друшляк, каструльку і марлю. На ніч розстелити марлю в друшляку, склавши її в два-три шари, вилити йогурт, підставити каструльку під друшляк і піти спати. Вранці відшкребти ніжний м'який сир від марлі, капнути оливкова олія, посипати Заатар, і отриману смакота намазати на свіжу піту або лаваш. Нарізані помідори з огірками та оливками - опціонально.
Лабене - незмінна частина бедуїнському кухні, поряд з міцною кавою і смаженим на рожні м'ясом. В Ізраїлі живе близько 150 тисяч бедуїнів, осілих - північних, і кочових - південних. Вони не ладнають між собою. Осілі зневажають кочових за небажання йти в ногу з часом, а кочові не поважають осілих за зраду традиційного способу життя.
Якось я була на екскурсії в бедуїнському кочовище. Спочатку нас повели оглядати селище: кілька наметів, цистерна для води і стадо верблюдів. Чим більше у бедуїна верблюдів, тим багатшим і впливовішим сім'я. На верблюдах їздять, з молока верблюдиць готують гострі сухі сири, з вовни тчуть жорсткі килими і ковдри. А м'ясо смажать на великих каменях, розводячи під ними вугілля.
У селищі я помітила кілька молодих бедуїнів, одягнених у військову форму Армії оборони Ізраїлю. Це були бедуїни-слідопити з підрозділу прикордонної служби ГАДСАР ( «Гдуд сіюр» - розвідувального батальйону). Коли солдат посилають на завдання, попереду зазвичай йде бедуїн-слідопит, здатний по непримітним знакам на піску побачити сліди ворога. Солдати приїхали на побивку додому.
Після обходу селища нас запросили до намету, завішені килимами. Усередині сиділа стара бедуінка в чадрі і з прикрасами з монеток на лобі. На опуклому залізному листі вона смажила піти-лаваші. На бедуїнському діалекті арабської вони називаються фалашей. Жінка розкачувала тісто в тонкі листи і кидала їх на розпечену поверхню, чому тісто миттєво міхура і твердне.
Наша група села на подушки, розкидані на килимах. Килими ж були розстелені прямо на піску.
Поруч, також в піску, грівся закопчений чайник. Це готувався знаменитий бедуїнський кави «Далля». Як розповідав гід, кава у бедуїнів - це не просто напій, а символ гостинності. Його томят на повільному вогні в піску біля вісімнадцятої години, постійно перемішуючи вугілля. В результаті виходить гірка масляниста рідина з різким ароматом - чистий кофеїн. Кава тому і називається бедуїнських, що тільки у бедуїнів є час на приготування цієї кави: вважається, що вони нікуди не поспішають, їх життя проходить в цілком особливому ритмі, незрозумілому урбанізованому людині.
Рецепту кави я, зі зрозумілих причин, не даватиму: не думаю, що у вас, шановні читачі, знайдеться зайвих 18 годин, вугілля і пісок. Краще просто приготуйте бедуїнський чай з м'ятою.
Заваріть міцний чай без цукру, киньте туди кілька листочків м'яти. Дочекайтеся спеки, і пийте маленькими ковтками. Бажано при цьому, звичайно, сидіти на килимі або подушках, щоб перейнятися автентичної атмосферою.
Одним з основних страв місцевої кухні є плов по-бедуїнських. У різних країнах він називається по-різному: мансаф - у сирійських бедуїнів, мафтуль - у палестинських. Причому рис в цій страві зовсім не обов'язковий: його можна готувати і з горохом нут, і з сочевицею, і з червоною квасолею. Головне, щоб м'ясо було свіжим.
Баранина по-бедуїнських з квасолею
Взяти 1 склянку червоної квасолі, промити перебрати, залити водою і залишити на ніч (або на 12 годин), потім зморщену квасоля покласти в казан, залити водою на 5-6 см вище рівня і варити на повільному вогні 3 години.
1 кілограм свіжої баранини порубати на невеликі шматки. Покласти разом з недовареною квасолею, долити води, щоб було сантиметра на 2 вище продуктів, посолити, покласти спеції: куркуму, каррі, кумін - і готувати ще 1 годину, щоб квасоля і м'ясо стали м'якими.
За цей час нарізати 2 головки ріпчастої цибулі, 6 помідорів, попередньо обшпаривши їх окропом і знявши шкірку, половину головки часнику натерти на тертці або видавити в чеснокодавилке, додати по 200 грамів родзинок і кураги - це додасть страві тонкий солодкуватий смак. Всі інгредієнти закласти в казан, перемішати, додати кілька ложок оливкової олії, закрити кришкою, і знову тримати на вогні близько 30-40 хвилин. Вимкнути вогонь, але ще протягом півгодини кришку не відкривати, щоб овочі ввібрали аромат баранини. Викласти на великі плоскі тарілки, тобто з лавашем, запивати чаєм з м'ятою. Хумус і тхина - на любителя. Це буде справжня трапеза по-бедуїнських.
Після трапези нас чекали димлячі кальяни «мабхара» і прогулянка на верблюдах. Не дарма називають верблюдів кораблями пустелі: від розміреного качки на їх горбах у багатьох починається морська хвороба.
Всього година їзди, і ми знову в'їхали в 21-е століття. Що ж, в нашій маленькій країні можна жити не тільки в різних кліматичних поясах, але і в іншому столітті.