Крупи перед варінням перебирають, відокремлюючи необрушенние зерна і інші домішки, а дрібні і подрібнені крупи прос ?? еівают через сито для видалення мучелі, що надає каш неприємний смак і мажущуюся консистенцію, і промивають. Особливо ретельно промивають пшоно для видалення з нього мучелі, що надає крупі гіркого смаку. Пшоно, рисову і перлову крупи спочатку промивають теплою, а потім гарячою водою, ячну - тільки теплою (2-3 л води на 1 кг крупи). Промивають крупу 2-3 рази, щоразу змінюючи воду. Гречану крупу і крупи з подрібнених зерен, а також плющені крупи промивати не можна, так як це негативно впливає на консистенцію і смак каші. Гречана крупа надходить на підприємства громадського харчування сира або попередньо піддана гідротермічної обробки (швидкорозварювані), що скорочує час варіння каш.
При надходженні сирої крупи її попередньо обсмажують для прискорення варіння. На деко насипають перебраний крупу шаром не більше 4 см і обсмажують у духовці при 110-120 ° С до світло-коричневого кольору. Під час обсмажування крупу періодично перемішують. Манну крупу для приготування розсипчастої каші просушують на деку в духовці до світло-жовтого кольору.
Каші варять з будь-якого виду круп на воді, цілісному або розбавленому водою молоці. За консистенцією каші ділять на розсипчасті, в'язкі і рідкі. Консистенція каш залежить від співвідношення крупи і води. У процесі варіння крупи поглинають велику кількість води за рахунок клейстеризації крохмалю і в зв'язку з цим збільшуються в масі і об'ємі (Привар). Крупи розм'якшуються за рахунок переходу протопектину в пектин. Для отримання хорошої якості різних видів каш слід строго дотримуватися норм закладки крупи і води, встановлених рецептурами.
У табл. 7 наведені кількість води на 1 кг крупи для приготування каш різної консистенції, вихід готових каш, час їх варіння і відсоток приварити.
При варінні каш у казанах місткістю 150-200 л потрібно менше рідини, а при варінні в посуді меншої місткості - більше зазначеного в таблиці кількості.
При приготуванні каш з круп, які перед варкою ні промивають (гречана, манна і ін.), Все належне кількість рідини вливають в котел, додають сіль і інші продукти, передбачені рецептурою, і, коли рідина закипить, закладають крупу.
Для каш з круп, які перед варінням промивають (рисова, пшоно, перлова і ін.), При розрахунку співвідношення води і крупи для варіння каш слід враховувати, що в крупі при промиванні залишається частина води (10-20% маси сухої крупи).
Основні правила варіння каш. Для варіння каш зручніше використовувати посуд з товстим дном, обсяг якої визначений. Краще нд ?? його варити каші в пароварочних котлах або в котлах з непрямим обігрівом. Сіль і цукор кладуть у казан з рідиною до засипання крупи з розрахунку: для розсипчастих каш 10 г, а для рідких каш - 5 г на 1 кг крупи. Крупу, промиту безпосередньо перед засипанням (вона повинна бути теплою), закладають в киплячу рідину і періодично перемішують, піднімаючи крупу з дна веселкою. Коли крупа набубнявіє і поглине всю воду, перемішування припиняють, поверхню каші вирівнюють, казан закривають кришкою, зменшують нагрівання до температури 90-100 ° С і залишають для упревания. Його тривалість для різних видів каш різна і залежить від сорту крупи і способу варіння. В основному упрівання триває 1,5-2 ч. Манна каша будь-якої консистенції доходить до готовності протягом 10-15 хв, каша з вівсяної крупи''Геркулес'' - 30 хв.
На 1 кг виходу каші
На 1 кг крупи і вихід каші
Для поліпшення смаку і зовнішнього вигляду розсипчастих каш в котел з рідиною перед засипанням крупи можна додати частину жиру (від 50 до 100 г на 1 кг крупи) з розрахунку 5% норми. Манну крупу заварюють, всипаючи її безперервної тонкою цівкою в киплячу рідину при помішуванні.
Пшоно, рисові і перлові крупи в молоці погано розварюються, в зв'язку з цим для варіння з них молочних каш їх попередньо проварюють 5-10 хв у киплячій воді, взятій за нормою, потім вливають гаряче молоко і варять до готовності. Можна відварити крупу протягом 5-10 хв у великій кількості води, потім воду злити і знову залити молоком (цільним або з додаванням води по нормі).