Про глутамат натрію - речовина, що не має власного смаку, але підсилює його у інших продуктів, - знають усі. Але не всі знають, що подібним властивістю володіють і більш звичні на кухні речі: наприклад ті, що перераховані нижче.
В першу чергу цей корінець цінується за власні пряність і терпкість, що додають їжі виразний азіатський аромат. Але є у імбиру і інше, менш помітне, але не менш важлива властивість: він багатий ензимами, які розщеплюють білки, що входять до складу м'яса, птиці або риби, роблячи їх більш м'якими, ніжними і соковитими за смаком і текстурою. Натри імбир на тертці (або дрібно поріж) і замаринуй в ньому м'ясо перед приготуванням.
2. Лимонний сік
Кислота діє на наші рецептори приблизно так само, як сіль: підсилює слиновиділення, яке в значній мірі відповідає за саме почуття смаку (рецептори в роті можуть розрізняти смак тільки у їжі, змоченою слиною; чим її більше, тим яскравіше відчуття). Серед безлічі кислих продуктів лимон - один з найбільш універсальних. Його смак прекрасно поєднується і з овочами, і з рибою, і з білим м'ясом на зразок курки або кролика. І в солодощах він теж відмінно себе почуває.
У дрібних дозах він не зробить твою їжу солодше, а живіт - товщі, зате замаскує гіркий присмак продукту і посилить дію містяться в ньому цукрів. При цьому мозку здаватиметься, що посилилася вся гама смаків їжі, а не тільки солодка складова. Головне - не переборщити. Скажімо, на чотири порції тушкованих овочів вистачить однієї чайної ложки. Ну добре, півтори ложки - але не більше!
4. Анчоуси
Маленькі солоні рибки - концентрат горезвісного умами, п'ятого смаку, який відповідає за соковитість і «м'ясистість» їжі. Саме з цієї причини в багатьох азіатських країнах сіль замінюють рибним соусом - він дає їжі більш повний і насичений смак, ніж звичайна сіль. Анчоуси, на відміну від цього соусу, не володіють різким запахом і в малих кількостях не додадуть їжі рибний смак. Клади їх в салати, м'ясні страви і соуси. Якщо гасити їх з м'ясом, вони взагалі безслідно розчиняються.