Ну що, продовжимо? Із задоволенням!
Однак, давайте спочатку ми повернемося до нашого попереднього рецептом, для того, що б зрозуміти і розкласти по поличках, що ж саме ми в тому рецепті робили, які кулінарно-указані дії, так би мовити, виробляли і як нам їх в подальшому називати.
На першому етапі ми розігрівали казан. Для приготування багатьох страв це дія абсолютно необхідно, тому, коли я в наступний раз скажу "розігріємо казан", то буду опускати подробиці. Але є і такі страви, в яких порожній казан не прогрівається, а продукти укладаються саме в холодний казан.
На другому етапі витоплювали сало і згадували, що іноді ця дія може замінюватися прокаливанием масла.
На третьому етапі ми обсмажували м'ясо на великому вогні. Це дуже поширений прийом в будь-який Середньо-Азіатської кухні. Якщо м'ясо правильно обсмажити, то воно має особливу фактуру в готовій страві і надає всьому блюду саме той, "узбецький" смак. Правильно обсмажити - означає обсмажити м'ясо з скоринкою. Деякі роблять типову помилку: кладуть занадто багато м'яса в невеликій казан або в казан, під яким недостатньою сили полум'я. Тоді м'ясо, не встигнувши обзавестися скоринкою, починає випускати свій сік і в цьому соку гаситися, перетворюючись зовсім не в те, що нам треба.
На четвертому етапі ми опустили в казан лук і щільно закрили його кришкою -Металевий чашкою, яку по-іншому називають мискою, але взагалі вона більше схожа на звичайний тазик. До речі, для того, що б закрити великий казан, саме тази зазвичай і застосовують. Так ось опустили цибулю, зменшили вогонь і закрили. У цибулі міститься дуже багато соку, який відразу почне виділятися. Сік буде потрапляти на дно казана, де у нас дуже гаряче, і випаровуватися. Пари будуть залишатися під щільною кришкою. Таким чином, всередині казана утворюється гаряча пара, який природним чином всередині казана циркулює. Ця дія в узбецькій кулінарії називається "думляш" - в буквальному перекладі на російську мову "запарка". Так, на перший погляд це нагадує гасіння, та й насправді, то, що знаходиться внизу казана, в соках продуктів, саме і гаситься. Але все, що знаходиться у верхній частині казана, готується при цьому на пару. У попередньому рецепті це була та частина цибулі, що виявилася над поверхнею утворився соку, але що заважає нам в наступний раз покласти в казан що ні будь ще? Однак, це вийде вже інше блюдо, про який ми пізніше обов'язково поговоримо. Поки запам'ятаємо, що запарювання - досить часто використовуваний кулінарний прийом для всіх Средне_Азіатскіх кухонь.
А сьогодні ми поговоримо про страву, в якому казан відкриває нам ще одну свою здатність - запікати.
Візьмемо пару кілограм хорошою баранини: корейку, сідло баранчика, або верхню частину його задніх ніг. Тимчасово відсутню баранину можна замінити свининою, але не від молодого порося, а від цілком зрілого тварини. Оцінивши кількість жиру на м'ясі, візьмемо трохи курдючного сала - так, що б у підсумку у нас з м'яса і сала витопити б грам 250 масла. Якщо немає сала, то замінюємо його рослинним маслом без запаху. У разі, якщо готуємо з жирної свининою, можна обійтися і зовсім без масла. Півтора кілограм картоплі візьмемо і солі, зіри і, за вашим вибором, набір з сухих трав і червоного перцю - гострого і не гострого.
Картоплю почистити і зробимо на ній глибокі надрізи, це для того, що б вона краще просочилася маслом і соком від м'яса. Якщо картопля аж надто велика, то разрежем її навпіл, а ні, залишимо цілою.
М'ясо порізати великими шматками, по 200-250 грам.
На дно холодного казана укладемо сало, порізане кубиками, або будь-яким іншим способом. Найголовніше при цьому, що б все дно казана було викладено салом.
А якщо Ви готуєте без сала, але з маслом, то діяти треба так: прожарити масло з однієї цибулиною, як це робиться у всіх узбецьких блюдах, а потім дати йому охолонути. Тому що, якщо Ви покладіть картоплю в киплячу олію, то він у Вас тривіально пожежі, а це не наша мета.
Поверх сала або масла укладемо картопля, який підсолимо і посиплемо приправами (але не сильно "густо").
Всі шматки м'яса посолити з усіх боків і пересиплю приправами.
Якщо серед шматків м'яса виявляться і такі, що з кісточками, то їх укладаємо першими, а вже шматочки м'якоті поверх кісток. Повинна вийти як би "м'ясна кришка" для картоплі - сік з м'яса буде просочувати картопля, а саме м'ясо буде готуватися на парах від води і жиру, які будуть підніматися від дна.
Ось коли укладемо все красиво в казан, який повинен бути, в свою чергу, наповненим не більше, ніж на 2/3, то закриємо його самим щільним чином. Кришку добре б підперти навіть вантажем.
Ставимо на вогонь: спочатку, в перші 20-25 хвилин дамо сильний вогонь, так, що б розтопити сало і весь вміст як слід нагрілося, аж до кришки, а потім вогонь зменшуємо до "трохи вище середнього". Тепер треба запастися терпінням мінімум години на два.
Втім, одного разу у мене казан простояв на вогні години чотири. Ну не хотів я ділити трапезу з двома типами, які приперлися неждано і незваних до моїх друзів "взувати" їх на "Цептер"! З під казана лунав аромат, а кожен раз, коли з кришки на дно казана зривалася крапелька і лунало завзяте: "П-шшшшшш ....", Вони ковтає слину і з цікавістю дивилися на казан. Годині о 10 вечора господар будинку пояснив їм: "Так це Сталик собі на сніданок щось там готує!", Після чого вони, зібравшись, пішли.
Після такого ось очікування відкриваємо! М'ясо відкладемо в сторону, а запечений з одного боку до червоної скоринки картопля викладаємо на велике, кругле, попередньо підігріте, блюдо. Після цього м'ясо повертаємо назад в казан, перемішуємо його в маслі, так, що б м'ясо просочилося їм, і викладаємо поверх картоплі. Маслом, що залишилося поливаємо все блюдо і подаємо.
При подачі страви можна посипати його зеленню і полити лимоном. Добре окремо подати цибулю, який слід нарізати тонкими кільцями і промити під проточною водою, а потім посолити і скропити столовим оцтом. Буде дуже смачно, незважаючи на спартанську простоту!
Ця страва досить нове, його "винайшли" буквально років 10-15 назад, але стало воно неймовірно популярним по всьому Узбекистану, очевидно, завдяки своїй простоті і "надійності" - його неможливо зіпсувати, воно завжди виходить однаково смачним.
А ось історія цього "винаходу", яку я чув безпосередньо від одного з "винахідників":
У Маргілане, в одній чайхане на околиці міста, раз в тиждень збиралася компанія друзів - колишніх однокласників. Там вони готували собі який не будь вечерю, випивали горілочки і розмовляли про життя. Мальчишник, одним словом. Оскільки про меню майбутнього вечері домовитися заздалегідь було неможливо, то надходили щораз наступним чином: кожен з цих семи або восьми хлопців по дорозі купував що ні будь одне, що йому сподобається найбільше. Побачив рибу - купив рибу, побачив хороші яблука - купив яблука. Траплялося часом і так, що всі семеро приносили тільки коржі! Що ж - пили чай з коржиками ... Але в більшості випадків з принесених продуктів "складалося" яке ні будь блюдо, або щось "складалося" прямо на ходу.
А одного разу на цю зустріч прийшли тільки двоє: один приніс картоплю, а інший приніс м'ясо. Вони чекали-чекали, коли ще хто ні будь підійде, і вирішили починати готувати, а якщо хтось, запізнившись, ще чого принесе, то додати "на ходу". Ну і опустили в казан картоплю і м'ясо, закрили все кришкою, розвели вогонь ...
Тут хтось із знайомих, що сидять за сусіднім дастарханом запросив їх на чарочку з пловом, потім ще хтось покликав спробувати щось смачне ... Одним словом, коли вони згадали, навіщо прийшли, і що у них в казані над вогнем лежать продукти , то було вже досить пізно і стемніло.
У повній впевненості, що все безнадійно зіпсовано, вони відкрили кришку казана. Один з них, принюхався до запаху, зауважив: "А пиріжком пахне! ..." (Треба сказати, в ту пору общепит "балував" студентів і просто городян пиріжками з картоплею, які смажили в казанах, наповнених маслом повсюдно на вулицях міста.) Спробували - смачно! Пригоріла, начебто, картопля, виглядає пересмаженим і пересохлі м'ясо, - а смачно!
Так за цією стравою і вкоренилося назва "Пиріжок"!
Звичайно, тепер рецепт дещо вдосконалено, вивірений, але ідея та ж сама: тільки картопля і тільки м'ясо ...
Розберемося, не відкладаючи, що ж саме робив наш казан в цей раз? На першому етапі ми дали йому добре прогрітися. І казана і всім продуктам, які перебувають в ньому, одночасно - адже нагрів в казані, завдяки його товстим, масивним стінок і широкій площі, яку охоплює полум'ям, відбувається буквально з усіх боків, за винятком, хіба що, кришки. І, завдяки тому, що в цей раз в казані було мало вологи (тільки та, що всередині м'яса), температура всередині казана в цей раз була істотно вище 100 градусів Цельсія. А при такій температурі продукти вже не гасяться, не паряться, а запікаються! Разом, наш казан може не тільки смажити, тушкувати, парити, але ще і запікати. Не випадково його європейського побратима називають "dutch oven".
Давайте, не відкладаючи, поговоримо ще про декілька стравах, де використовується такий же кулінарний прийом. Можна навіть сказати, що це будуть не те, що б, якісь принципово інші страви, але варіації нашого "Пиріжки".
Ось в Коканде це ж блюдо готують трохи інакше.
У розігрітому казані витоплюють сало, в цьому салі обсмажують картоплю, але обсмажують її не до повної її готовності, але лише до скоринки, як на прикладеної фотографії.
Що б картопля вийшла такою, треба опускати її в казан частинами. Перед кожною наступною партією картоплі маслу дають розігрітися. Після обсмажування картоплю посипають сіллю і тримають в теплому місці, але не накриваючи її, що б корочка на ній не отмокла.
Після картоплі точно так же обсмажують великі шматки м'яса. Обсмажують протягом 10-12 хвилин, так що в м'ясі залишається ще досить соку, але при цьому м'ясо покрите рум'яною скоринкою.
Після цього з казана прибирають зайве масло, залишаючи лише грам 50-100, зменшують силу полум'я і укладають в казан м'ясо, яке солять і посипають частиною спецій, а поверх м'яса укладають картопля. По стінці казана, що б не змити з картоплі і м'яса сіль і спеції, наливають трохи окропу - буквально кілька столових ложок, але не більше підлозі склянки. Тепер, все як завжди: накривають щільною кришкою, підпирають її вантажем і залишають казан на невеликому вогні на 30-40 хвилин. Час залежить від віку барана і розмірів шматків картоплі. Добре б тут співвіднести: якщо баранина у віці і вимагає довгого приготування, то і шматки картоплі повинні бути більшими.
Але це блюдо за своїми смаковими якостями не особливо відрізняється від приготованого першим методом, хіба що м'ясо виходить злегка тушкованим. А для тих, хто хоче надати цій страві більш святкового вигляду, я пропоную приготувати цю страву трохи складніше.
Добре відмиємо великі, довгасті картоплини без вад. У казан встановимо металеву сітку, на яку укладемо картоплини цілком, в мундирі.
Закриємо щільною кришкою, поставимо казан на середній вогонь і запечём картопля до повної готовності протягом 50-70 хвилин. До речі, в міських умовах, я все-таки запропонував би скористатися для цього звичайної духовкою.
Готовому картоплі дамо охолонути, що б можна було спокійно тримати його в руці. За цей час витопимо трохи сала в казані і обсмажити в ньому м'ясо до напівготовності.
Кожну картоплину розрізаємо вздовж і вискребают з неї більшу частину, залишаючи трохи на стінках. З отриманої маси робимо стандартне картопляне пюре, в яке додаємо трохи молока і вершкового масла. У готове пюре можна додати за вашим вибором дрібно порізаних грибів або цибулі-порею, чи яку іншу начинки. Вмішати в пюре тертого сиру твердих сортів і начинити цим половинки картоплі з невеликою гіркою.
Залишивши трохи масла в казані, укладемо в нього м'ясо, м'ясо посолимо і посиплемо спеціями, а поверх м'яса акуратно, в один ряд, укладемо фарширований картопля. Якщо є бажання, то між м'ясом і картоплею можна укласти кілька болгарських перців цілком, разом з насінням і плодоніжкою.
Накриємо казан, поставимо його на вогонь - перші п'ять-десять хвилин на вогонь вище середнього і решту часу на вогонь нижче середнього. При цьому треба стежити, щоб казан був досить гарячий і у верхній його частині, тому що нам треба, що б фарш прихопився доданим до нього сиром. Всього закритий казан повинен простояти хвилин 20-30.
Подаючи цю страву можна так само присипати його зеленню або тонко порізаною цибулею, збризнути столовим оцтом або лимоном.
