Коли точно з'явився в Провансі піссаладьер - ніхто не знає. Одні кажуть - столітті в XV, інші стверджують, що перший рецепт був записаний лише в середині XIX ст. Деякі ж точно впевнені, що прованський оригінал італійської піци приїхав до Франції разом з Папою Римським, тимчасово яка зареєстрована в Авіньйоні - тобто на початку XIV століття.
Те, що це блюдо якось вже дуже відверто схоже на піцу - ні у кого не викликає сумнівів. Тонке хрустке тісто, приготоване в печі на відкритому вогні, та й назва, здається, однокореневе - чим не національна італійська гордість? Але не все так просто. Pissalat - праотець піссаладьера - був відомий в регіоні ще в першому тисячолітті до різдва Христа, і принесли його точно не італійці. Він з'явився сам собою - з дрібниці, що залишалася на дні рибальської мережі, і яку навряд чи можна було продати - в основному з дрібних сардінців і ще більш дрібних анчоусів. Їх перетирали зі спеціями, круто солили і залишали настоюватися на два тижні, поки суміш не стане сірою, з характерним «гострим» запахом. А потім мазали пасту на хліб і їли - це відомо точно. А от все інше ...
Почнемо з того, що, на відміну від класичної неаполітанської версії піци, на піссаладьере немає ні томатів, ні сиру. Так що відкинемо версію про те, що це блюдо з'явилося разом зі знаменитим «полоном Пап в Авіньйоні», тому що помідори в ті роки ще в Європу з Америки не завезли. Її до того моменту навіть не відкрили. Хоча історики кулінарії найчастіше посилаються саме на Пап, точніше одного - Папу Клемента (чиє ім'я, зокрема, увічнено на пляшці вина Châteauneuf-du-Pape), який, начебто, відправившись у справах до Італії, спробував піцу, вражений і привіз рецепт до Франції.
Відкинемо і версію про те, що піссаладьер вперше приготували у Франції завдяки генуезькому адміралу Андреа Доріа. Хоча, за однією з теорій, назва цієї страви спочатку було piscialandres (тобто - піца а-ля Андреа). Однак, якщо уважно стежити за хронологією, легко виявити, що епічна війна між Францією і Священною Римською Імперією теж відбулася трохи раніше, ніж родючу землю Середземномор'я почали засаджувати пасльоновими. Та й саме слово «піца» з'явилося не раніше XVI століття.
Традиційно закуску піссаладьер (так, після неї зазвичай йде основна страва) подають до столу лише в Ніцці, Марселі, Тулоні, деяких містах регіону Вар і, так - в італійській Лігурії, а точніше - в провінції Імперія, що на самому кордоні з Францією. Нам би зараз хотілося вірити, що це не римляни дали французам піцу, а зовсім навпаки - але давайте без фанатизму. Візьмемо за аксіому поширене серед окситанська кулінарів думку, що піссаладьер - це всього-на-всього традиційний французький тарт, а такий скромний він від того, що грошей у рибалок не було ніколи, а ось їсти хотілося постійно. Тому тісто в піссаладьере дуже тонке, тонше навіть, ніж в піці, а топінгом служать карамелізований ріпчаста цибуля, часник, анчоуси і прованські рожеві оливки.
Згідно Жак Медсану, колишньому меру Ніцци і кулінарному історику, який написав об'ємну роботу по прованської кулінарії «La cuisine du comté de Nice», тісто в піссаладьере має бути хлібне, шар смаженої цибулі - дорівнювати товщині тесту, оливки - ідеальної ступеня зрілості, а анчоуси - не з банки, а з ринку. Також він рекомендував додавати в смажену цибулю щіпку кориці, а сдабривать блюдо тільки рожевим перцем - мовляв, це додасть гостроту, але не переб'є смак. Завдяки йому ж, ми знаємо, що запивати «провансальську піцу» потрібно тільки рожевим, і ідеальні для цього всього два вина - Bellet і Bandol.
Де пробувати піссаладьер в Ніцці
Насправді - всюди. У будь-якому кафе, у будь-якого вуличного торговця, тому що, якщо щось і вміють робити в Ніцці добре, так це - піссаладьер. Просто зверніть увагу на те, що тісто має бути тонким і хрусткими, а цибуля - насичено коричневого кольору. Ще не забудьте про оливки - вони повинні бути рожевими, а не зеленими або, боронь боже, чорними маслинами - останні мають настільки насиченим смаком, що він переб'є насолоду від страви.
Chez Pipo
13 Rue Bavastro
Спеціалізується на СОКК і, звичайно, піссаладьере, який навіть місцеві оцінюють дуже високо. Та ще й ціна приємна - всього-то 2,50 € за хороший шматок.
Le Jardin d'Hélène
15 rue de Orestis Riquier
Тут піссаладьер майже ідеальний - хрусткий, ароматний (чебрецю не шкодують, а це вже плюс) і, що дивно, ніжний.
Les 2 Canailles
6 rue Chauvin
У ресторані високої кухні, заслужив похвалу від самого Жиля Пудловскі, піссаладьер, як такої, не готують, зате подають макрель а-ля пассаладьер. Кумедне блюдо для тих, що худнуть. Без тесту. Абсолютно.
← В натисканні кнопки «Подобається» - ніяких побічних ефектів, але багато цікавого
ОБГОВОРИТИ І ПОДІЛИТИСЯ
Видавництво SARL Exciter Group. SIREN № 538 320 490
10 rue Louis Vicat, 75015 Paris
СКАЧАТИ В GOGLEPLAY
Дякую за підписку
Щось пішло не так