Капусту я квашу вже дуже багато років. Завжди однаково, так само, як квасили її у нас вдома. Навіть з неправильною американської капусти у мене завжди виходила дуже навіть смачна капуста для поїдання в вигляді салату або навіть для щей.
І ось вперше в житті капуста у мене при заквашування "засоплівілась". Т. е. Спочатку вона забродила і запінили, як і належить. Пару раз я її проткнула, і виглядала, і пахла вона при цьому абсолютно нормально.
А ось сьогодні, коли я вирішила проткнути її в останній раз, плануючи завтра розкласти в банки і прибрати в холодильник, я виявила, що капустяний сік став якимось злегка тягучим. На вигляд і на запах капуста і раніше абсолютно нормальна. Чи можна цю капусту ще врятувати або ж все, що можна зробити, це її викинути?
Зараз провела на інтернеті з півгодини, намагаючись з'ясувати це питання, але абсолютно безрезультатно. Всі дискусії на тему "сопливому" капусти пов'язані з тим, як треба її правильно квасити і у кого краще рецепт. Ніхто не пише, що можна зробити з цієї самої вже засоплівівшейся капустою. Рецепт квашення мені не потрібен; мене всі ці роки влаштовував той, що я використовувала, а ось способи порятунку, так само, як і рекомендації, як уникнути такої невдачі в майбутньому почути хотілося б.
Правда, рада, що капуста повинна бути правильного сорту, мені навряд чи допоможе, т. К. Капуста у нас продається в общем-то, не рахуючи китайських варіантів, всього одного сорту, з яким до цього моменту у мене не було ніяких проблем. У зв'язок початку квашення капусти з фазо місяця, якій надається велике значення в багатьох інтернетних дискусіях на тему квашеної капусти, я не вірю. Будь-які інші ідеї і рекомендації з задоволенням прочитаю.
До речі, найпростіший і логічна відповідь прийшов мені на емейл:
<А отчего эти самые "слизеобразующие бактерии" развились именно в этот раз, а раньше никогда не развивались? Интересно, что этому способствует?>
Проте. "Саме в цей раз". Квашення - недетермінований процес. Він йде кожен раз по новому шляху. Просто більшість з цих шляхів призводить до очікуваного користувачем результату. Колись давно ми тут (в ізі) розмовляли про ботулізм при виготовленні часнику в олії. Тут приблизно такий же випадок - трохи змінили умови заготовки або трохи змінився набір бактерій на сировину - і вуаля, перейшли якийсь бар'єр.
Отже. "Чому. Саме в цей раз". Чому завгодно. Температуру заготовки змінили. Постачальник менш затято хімікатами капусту обробив і не всі повиздихали. Чимось середу "заразили" в процесі квашення. Собака там обтрусився неподалік, наприклад.
"Що сприяє". В першу чергу набір бактерій на сировину і умови заготовки. Сіль, фази місяця якусь роль можуть грати, але у вашому випадку я б їх не розглядав.
Був такий випадок. Але грішила на сіль - використовувала дрібну іодірованную.Хорошо, що мало заквасіла.Часть вибрасіть, а частина промила і в банку в холодильнику тримала, потім використовувала для гарячих страв.
Справа в тому, що і сіль я використовувала ту ж, що і завжди - велику кошерну. Може будинку занадто холодно було для того, щоб процес пішов правильно?
Куди подіти - я без сумнівів використовував таку капусту в сміттєвому відрі. Так печально :-(
Причини. У мене кілька разів виходило щось подібне - спочатку процес йшов як треба і перевершував очікування, через кілька днів капуста йшла соплями. Мені підказали, що вся справа в фази місяця - на "стару" місяць капуста не квас, тільки на "молоду".
Так, звучить парадоксально, я ж давно не вірю в Діда Мороза, але.
підтримую. промити в дуршлак від слизу і пустити її, мерзотницю, на бігос або добові щі.
взагалі, звичайно, добре, що хоч хтось замислюється про біохімічні процеси на кухні, а не орієнтується на фази місяця і "моя бабуся так робила" - завжди простіше знайти помилку.
Ну нічого собі! Я теж зараз залізла в інет, в пошуках вирішення цієї проблеми. Правда робила червону капусту (з буряком). Теж не перший раз користуюся одним і тим же рецептом і в перший раз така бяка (((.
У мене такий ефект в капусті і квашеному салаті (капуста навпіл з іншими овочами) проявлявся пару раз.
Я його зв'язала з присутністю на кухні кисломолочних бактерій Lactobacillus acidophilus - робила кисле молоко, заквашує сметаною, а вона нині часто буває саме з лактобацила.
Перестоіт капуста, буде трохи занадто кислою, але сопливість пропаде. Або можна абсолютно впевнено вжити її з нагріванням - в супи і бігос, аж до укладання в банки з подальшою стерилізацією.