1.Управляемая дискусія Крок №2 «Підготовка залу»
Мета підготовки залу - створення в ньому ідеальної чистоти і затишку, а також чіткої організації нормальної роботи офіціантів при обслуговуванні гостей ресторану.
Підготовка залу до прийому гостей проводиться в ранковий час, до відкриття ресторану, і включає в себе наступні основні дії:
Отримання і підготовка столового посуду, приладів та іншого обладнання, необхідного для роботи
При розміщенні столів і стільців необхідно приділити увагу наступним речам:
Перевірити справність і цілісність всіх меблів. Помітити несправність або порушення (скол, тріщина), необхідно замінити такий стіл або стілець
Перевірити чистоту поверхні столів, стільців
Перевірити, чи рівно стоять ніжки столів і стільців, чи не хитається меблі
Стільці за столом повинні стояти рівно і бути висунуті з-за столу на половину сидіння стільця
Перевірити чистоту поверхні столів, стільців
Перевірити, чи рівно стоять ніжки столів і стільців, чи не хитається меблі
Стільці за столом повинні стояти рівно і бути висунуті з-за столу на половину сидіння стільця
Підготовка столового посуду, приладів до сервіровки.
Для забезпечення нормальної роботи ресторану в перебігу робочого дня слід до відкриття Ресоран підготувати необхідне приладдя (столовий посуд, столові прилади. Ручник, рушник)
Підготовка посуду і приладів до сервіровки складається з ретельної перевірки кожного предмета на кач-во мийки, на відсутність тріщин, вибоїн, а також натирання і полірування. Погано вимиті предмети, відправляють на повторну мийку. Тарілки, фужери, столові прилади, що мають тріщини, відколи, плями стертою емалі, подряпини та інші дефекти, віддають адміністратору.
При поліровці келихів слід одним краєм рушники тримати келих за ніжку, а іншим краєм - полірувати його. З однаковою ретельністю повинні полироваться як зовнішня, так і внутрішня частина келиха. Потім слід відполірувати ніжку келиха. Якщо рушник недостатньо довге, щоб забезпечити легкість і зручність полірування, потрібно використовувати два рушники.
При поліровці приладів також необхідно одним кінцем рушники тримати прилади за ручки, а іншим кінцем полірувати їх робочі частини. Потім потрібно відполірувати також і ручки приладів, тримаючи їх при цьому іншим краєм рушники за робочу частину.
При поліровці приладів, келихів і тарілок є неприпустимим:
Тримати келих, тарілку або прилади без рушники;
Дути на посуд зі скла, прилади і тарілки
Вживати засіб для полірування
Використані для інших цілей рушники
Підготовлену для сервірування посуд розставляють на стейшене на полиці. Прилади розкладають в ящики на стейшене. Келихи ставляться в перевернутому вигляді
При підготовці залу дуже важливо підготувати все обладнання, яке стане в нагоді під час роботи.
Мінажніци. Ретельно протерти, при необхідності вимити, досипати сіллю або перцем. Спеції повинні бути сухими і легко висипатися.
Ручний млин для перцю (є в Верджін). Протерти, перевірити наявність перцю ..., перевірити працездатність
Пляшки з соусами.
Попільнички. Без відколів і тріщин натерті.
Прибирання Стейша офіціанта. Прибрати все сміття, ретельно протерти полки, протирати не забуваємо і під комп'ютером.
Підготує і розкласти необхідну кількість салфетниц.
Сервіровка столу (згідно з правилами закладу)
Сервіровка столу означає підготовку столу до приходу гостей, тобто правильне розміщення в певному порядку всіх необхідних для цієї мети предметів сервіровки
2. «Щоденна планерка»
Після того, як зал ресторану підготовлений до прийому гостей і прийнятий менеджером, проходить невелике зібрання для офіціантів - планерка.
Проводить її менеджер ресторану.
Що можна обговорити на зборах? (Що б ви хотіли обговорювати на зборах?)
підсумки роботи за попередній день, відзначити заслуги офіціантів і помилки, помічені в їх роботі, до відома офіціантів доводять зміни в меню або в рецептурі страв, стоп лист, визначаються цілі на майбутній день, а також вирішуються інші організаційні питання. За 5 хвилин до відкриття все офіціанти повинні знаходитися в залі ресторану і бути готовими до роботи.
Що значить «Офіціант готовий до роботи?»
- він підтягнутий, акуратний, форма чиста і випрасувана
- в спеціальній кишені є: 2ручкі, блокнот, ручник, нарзаннік, і 2зажігалкі
- руки чисто вимиті
Дотримання всіх цих вимог вкрай важливо і обов'язково для всіх співробітників, що працюють в залі ресторану.
3. Створення листа підготовки залу для офіціанта
Обговоривши всі, створіть лист підготовки залу, де по пунктам будуть прописані всі дії офіціанта.
Т.ч. підготовчий етап:
сприяє формуванню позитивного ставлення до себе, своєї компанії, своїй посаді і продукту, які заклад просуває на ринку.
передбачає повну підготовку себе і залу. Протягом робочого дня потрібно своєчасно поповнювати запаси всього обладнання, натирати посуд і прилади, містити в чистоті господарську ганчірку і тарілку під нею. Все це буде сприяти безперебійній роботі персоналу і ресторану в цілому.
щоденні планерки дозволять вам завжди бути в центрі подій.
Успішне виконання всіх дій по підготовці залу до прийому гостей сприятиме створенню у гостей приємного враження від відвідування нашого ресторану, а також організації чіткої і беспрблемной роботу персоналу протягом дня.
Увага! Платний контент. Доступний тільки передплатникам ресурсу
Цей довідник гарантовано дозволить вам збільшити прибуток ресторану на 30% за три місяці роботи, з урахуванням літнього спаду. Перевірено на більш ніж 1000 ресторанів.
Додатково: 3 книги.
1. Управляем рестораном ефективно
2. Як залучити гостей в ресторан
3. Кулінарна наука для кухарів
Уже підписалися на послуги сайту: мережа «Шоколадниця», мережа «Крихітка Картопля», мережа «Чайна Ложка», «Сбарро», мережа «Сабвей», мережа «Дві палички», мережа «Кавоманія», мережа «Вилка Ложка», мережа «Рис», мережа «Теремок», мережа «Traveler's Coffee», мережа «Стрічка», мережа «Імперія піци», мережа «Васабі», холдинги Food Retail Group, «Максим», «Welcome Group» і ще 1500 незалежних ресторанів Росії .