Виключним видом-чення становлять картопля, цвітна капуста і бобо-ші, в білках яких представлені в хорошому соотно-шеніі всі незамінні амінокислоти, здатні задоволь-летворять пластичні потреби організму.
Жири. У плодах і овочах міститься дуже мало, жирів, за винятком горіхів, де їх виявлено 50- 70%, м'якоті маслин -до 55% і обліпихи -3-8%.
У свіжих грибах їх міститься 0,5-2%, в сушених - 5-9% - Засвоюваність жирів грибів сягає 35% - У со-ставі їх жирових речовин знаходяться необхідні для організму компоненти - фосфатиди, серед яких в порівняно великій кількості міститься леці -Тінь.
Харчове застосування знаходять жири, що видобуваються з маслин, ядер абрикосів, мигдалю, горіхів. Жири плодів і овочів містять в основному ненасичені жирні кислоти і жиророзчинні вітаміни Е, К, каротин і ін. З поліненасичених жирних кислот найбільше значення мають лінолева і ліноленова. Саме біль-ШОЕ їх кількість (65%) міститься в горіховому мас-ле, отриманому з волоських горіхів. Саме недостатність-ність в організмі цих незамінних харчових речовин є однією з причин порушення обміну холестери-на і розвитку атеросклерозу. Виключно високою біологічною цінністю володіють жири обліпихи, ко-торие застосовують при обробці опіків, пролежнів, а також всередину при виразковій хворобі шлунка і двена-дцатіперстной кишки.
Вода. В овочах, фруктах і ягодах її міститься від 75 до 97%, тому ці продукти мають невисоку енергетичну цінність. Їх доцільно вико-ти в дієтах при лікуванні ожиріння, надлишкової маси тіла та інших захворювань, обумовлених низькою фі-зичних навантаженням, малорухомістю. Вода, посту-Пающіє з плодами і овочами, в організмі довго не за-тримувати. Вона сприяє виведенню різних шлаків, продуктів обміну речовин і шкідливих химиче-ських з'єднань.
Ефірні масла. Містяться в плодах і ово-щах, надаючи їм аромат і навіть смак. Запах летючих ефірних масел відчувається навіть при незначному їх кількості. Вони неоднакові за складом. Серед їх кому-тами знайдено кілька сотень хімічних речовин, що належать до різних класів органічних со-єднань, - вуглеводи, спирти, альдегіди, кетони, фено-ли, кислоти, лактони, ефіри, окису, азотисті і сіро-містять сполуки. Особливості аромату плодів і овочів обумовлюються певними речовинами, що входять до складу ефірних масел. Наприклад, аромат яблук залежить в основному від метилбутірат і гексенала, абрикосів - від терпенів Мерц, ліналоола, гера-Ниола і т. Д. Ефірні масла накопичуються до періоду повного дозрівання плодів і овочів. На цей процес впливає погода. Так, ягоди, визріли при теплій сол-кінцевих погоді, ароматні ягід, Зревшее на холоді і дощі. Тому плоди південних районів країни аромат-неї плодів, вирощених на півночі. Тривале зберігання продуктів призводить до Незнач-рому зменшення вмісту ефірних масел, які відіграють важливу роль в процесах травлення. Дію-вуя на нюхові нерви, вони підвищують апетит, усі-чених виділення травних соків і покращують травлення і засвоєння їжі. У невеликих дозах ефірні масла посилюють відділення сечі, буджу-ще діють на нервову систему, збільшують відділення слизу в легенях, сприяють відхаркуванню, обла-дая одночасно антисептичну та дезінфікуючу властивостями. Так, ефірні масла зелені петрушки і чебрецю, концентруючись в сечі людини, надають антибіотичні дію при інфекціях сечових пу-тей.
У лікувальному харчуванні призначення або заборона ефіроносних продуктів визначається характером забо-левания. Наприклад, при виразковій хворобі шлунка і дванадцятипалої кишки, захворюваннях кишечника, нирок і печінки вони виключаються з дієти. При лікуванні неврозів, що супроводжуються виснаженням з втратою ап-петит, використання продуктів, багатих ефірними маслами, дає сприятливий ефект. Середнє утримуючи-ня ароматичних масел в плодах і овочах досягає 0,01-0,001%. Найбільше їх кількість знайдено в пряних рослинах.
У більшості випадків фітонциди представляють со-бій сукупність різних речовин - ефірних масел, органічних кислот, глікозидів та ін. Вживання све-жих овочів і плодів, багатих фітонцидами, способст-яття очищенню порожнини рота від мікробів. Дуже сильне протимікробну дію виявлено біля коріння хрону. Виявлено воно і в багатьох інших плодах і овочах - редьці, ріпі, редисці, капусті, крес-салаті, чорниці, журавлині, малині, чорній смородині, апельсинах, лімо-нах, мандаринах, зелені петрушки, червоному перці, гір-чіце і ін .
Фітонциди розрізняються складом і ступенем актив-ності. З часнику в чистому вигляді виділені бактерицид-ні речовини (алліцин і сатівін), які розчини-ються в спирті і ефірі і викликають загибель мікробів. Ал-Ліцинієм надає часнику специфічний гострий запах і смак. Цінною властивістю цього коренеплоду є спо-можності виділяти фітонциди тривалий час -око-ло 70 год після подрібнення, в той час як у блешні-ства рослин цей процес припиняється в перші мі-нути і секунди після подрібнення. Фітонциди часнику здатні вбивати різні мікроорганізми, в тому числі і викликають інфекційні захворювання. Його бактерицидну дію успішно використовують для ліку-ня грипу, нежиті. Кашка з рослини, введена з ватним тампоном в ніздрю, надає як лікувальну, так і профілактичну дію. Протягом 3 4 хв часник вбиває бактерії в порожнині рота, тому його рекомендують їсти при ангіні. Його фітонцидні ве-щества ефективні при лікуванні грибкових заболева-ний. Надає він і протиглисний дію.
Добрими протимікробними властивостями володіють органічні кислоти: бензойна, що міститься в брус-ніку, зливі і журавлині, саліцилова - в малині, земляні-ке, смородині, журавлині, вишні і виноград, хінна - в зливі, журавлині, галова - в листі чаю, терні , хурмі, кизил і айві, кавова - в каву і ін.
В даний час з рослин отримують фитонцид-ні препарати, серед яких найбільш відомі аллі-цин і сатівін. Фітонциди використовують для продовження термінів зберігання плодів і овочів, так як вони перешко-обхідних розвитку гнильних процесів. Наприклад, фі-тонціди лука, отримані витяжкою, подовжують термін зберігання моркви.
Дубильні речовини. Таніни, складні органіч-ські безазотистих сполуки в'яжучого, терпкого смаку, що містяться в клітинному соку деяких плодів. Від змісту дубильних речовин залежить смак таких плодів, як терен, хурма, кизил, айва, груші. чорниця, чорна смородина, а також чаю та кави. Вони навчаючи-обхідних в формуванні аромату. Так, при окислювач-них процесах дубильних речовин, що відбуваються в лис-тьях при виробництві чаю, утворюються специфічні ароматичні речовини. Багато з дубильних речовин, що містяться в плодах і овочах, мають Р-вітамінними властивостями.
Дубильні речовини зустрічаються в основному в пло-дах і в невеликій кількості в овочах. Вони мають здатність осаджувати білки тканинних клітин, тому надають місцеве в'яжучий або подразнюючу дію-віє на слизові оболонки в залежності від їх концент-рації в розчині. Шар обложеного білка в деякій мірі є захистом для слизової оболонки від різних подразників. Так, перистальтика кишкових-ка, якщо вона була посилена, сповільнюється. Харчові маси довше залишаються в порожнині шлунково-кишкового трак-ту, і всмоктування продуктів слизовою оболонкою від-ходить у великих розмірах, незважаючи на те що Дубіль-ні речовини ускладнюють цей процес. Завдяки цим фізіологічним дій дубильних речовин кишечнику-ве вміст стає твердіше і суші.
Властивість дубильних речовин утворювати нерозч-рімие з'єднання з солями алкалоїдів і важких ме-Таллі знайшло застосування в якості протиотрути при пероральному (через рот) отруєнні морфіном, кока-ном, атропіном, нікотином, соланином, кофеїном, солями свинцю, міддю, ртуттю , кобальтом та іншими ре-ствами.
Встановлено протизапальну, дезінфікую-ний і частково судинозвужувальну дію дубильних речовин на слизову оболонку травного трак-ту. Їх сприятливий вплив на кишечник знайшло ле-чебное застосування при проносі. Це обумовлено тим, що дубильні речовини чаю (таніни) мають бактеріостатичну і бактерицидну дію відносно таких мікробів, як стафілококи, дизентерійні, ти-фозние, паратіфозние і інші палички. Відвар зеленого чаю, багатий таніном, пройшов успішне клінічне ис-бування як в якості самостійного протіводізентерійное кошти, так і в комбінації з антібіоті-ками.
Продукти, багаті дубильними речовинами, слід вживати натщесерце або в проміжках між їжею, інакше вони зв'язуються з білками їжі і не досягають слизової оболонки шлунка і кишечника.
Амігдалин. Міститься в ядрах гіркого мигдалю (2,5-9%), абрикосів (2,5-3%), персиків (2-2,3%) і вишень (0,8%). Під дією ферментів він розщеплюючи-ється, утворюючи синильну кислоту, яка є сильною отрутою. Ядра перерахованих вище продуктів не можна упот-реблять в їжу, так як можливі харчові отруєння.
Соланін. Міститься в картоплі, менше - в тому-тах і баклажанах. Його кількість змінюється і залежить від сорту рослин, умов вирощування та інших фак-торів. У шкірці і очках він досягає 30-64 мг%, в здорових бульбах - 2-11 мг%. У зеленому і проріс-шем картоплі ці показники збільшуються до 430- 700 мг%. Отруєння соланином картоплі зустрічаються рідко, так як більша його частина при очищенні видаляється з шкіркою. Отруєння зазвичай супроводжується нудно-тій, блювотою, слабкістю і розладом кишечника. Для картоплі, що містить підвищені кількості сола-нина, характерний гіркуватий смак, що викликає цара-Пающіє відчуття в зіві.
Гесперидин. У великих кількостях міститься в ко-Журе цитрусових плодів. Має гіркий смак, але поле-зен, оскільки володіє Р-вітамінними властивостями. Цільових перевірок згідно використовувати шкірку мандаринів, апельсинів та інших цитрусових для приготування варення, дже-ма, повидла.
Капсаїцин. Міститься в стручковом перці, надає йому гострий, пекучий, гіркий смак. Дратівливо дію-яття на смакові нерви, що супроводжується посиленим відділенням слини, шлункового соку і соку поджел-дочной залози. Капсаїцин подразнює слизову оболонку травного тракту, сприяючи перевари-ванию і засвоєнню їжі.
Сінігрін. Міститься в насінні білої і чорної гір-чіци, коренях хрону та інших рослинах. У білій гір-чіце глікозид становить майже 2,5%, в черной- 12,5%. Під впливом ферменту мірозіна, синигрин розщеплюючи-ється на ряд речовин, утворюючи аллилового гірчичне мас-ло, що додає гірчиці і хріну специфічний гострий запах і смак.
Вакциниин. Міститься в журавлині і брусниці. При гідролізі під дією ферментів він розпадається на бензойну кислоту і глюкозу. Кислота, володіючи протимікробну властивістю, сприяє тривалому збе-рівняно ягід.
Пігменти (барвники). Обумовлюють колір плодів і овочів. За ним судять про ступінь зріло-сті, сорті і якості. Пігменти складаються з хлорофілів, каротиноїдів, антоціанів і флавонових пігментів.
Хлорофіл. Обумовлює зелений колір плодів і овочів. Це один з найпоширеніших пігмеї-тов рослинних продуктів харчування. При теплової об-розробці він перетворюється в феофітин, надаючи продук-там бурого забарвлення. За хімічною структурою близький до гемоглобіну крові, тому різні препарати хло-рофілла, а також зелень салату, цибулі, петрушки і дру-гих овочів, багата цим пігментом, здавна застосо- вуються в медицині для посилення кровотворення, особливо при променевих ураженнях.
Каротиноїди. Містяться в багатьох плодах і ово-щах, надаючи їм колір від червоного до помаранчевого. Ка-ротіноіди підрозділяються на каротин, лікопін і Ксан-тофілл. Каротин надає помаранчеве забарвлення моркви, абрикосів і цитрусовим плодам. За інтенсивністю ок-Раскі можна судити про вміст у них провітаміну А, що має важливе значення для процесів жізнедеятель-ності. Так, якщо в жовтої моркви міститься 1,1 мг% каротину, то в яскраво-помаранчевій - до 9 мг%. Лікопін має червоне забарвлення і міститься в томатах, ключок-ве і брусниці. Ксантофилл забарвлює яблука, груші та томати в жовтий колір.
Антоціани. Мають властивість вітаміну Р. Вони підвищують стійкість дрібних судин людини до воз-діям зовнішнього середовища - тиску, ударам і т. Д. Ці біологічно активні барвники надають плодам і овочам забарвлення від червоної до темно-синьої. (Буряк, виноград, баклажани, червонокачанна капуста і ін.) Їх антивірусну дію використовують, наприклад, при ліку-ванні грипу.
Флавонові пігменти. Надають рослинним про-продуктам забарвлення від жовтої до помаранчевої. Багато з них мають Р-вітамінною активністю. Цими биологиче-скі активними барвниками сполуками особливо бога-ти квіти і листя гречки, плоди цитрусових і шипів-ника, ягоди чорноплідної горобини, листя чаю, луска ріпчастої цибулі та ін.
У плодах і овочах містяться також різні ферменти, що беруть участь в регуляції біохімічних ре-акцій в рослинних організмах. У продуктах ці біл-кові речовини, з'єднуючись з вітамінами, мікро- і мак-роелементов, знаходяться в колоїдному стані. Ак-ність ферментів в кілька разів перевищує актив-ність неорганічних каталізаторів. На цей фактор впливають температура, волога, реакція середовища і деякі речовини. Ферменти діляться на групи, що розщеплюють білки, жири і вуглеводи. Вони беруть участь в окислювач-но-відновної реакції при диханні і бродінні плодів і овочів. Їх дія проявляється в потемнінні поверхні розрізаного бульби картоплі або ЯБЛ-ка. У плодах і овочах містяться також ферменти, навчаючи-ствующие в процесах синтезу органічних сполук і в розщепленні молекул з утворенням вуглекислого газу, води та інших речовин. Вони мають важливе зна-ня, так як впливають на харчову та біологічну цін-ність продуктів.
Таким чином, овочі і плоди є основними джерелами ряду вітамінів, мінеральних елементів, високоцінних вуглеводів, ніжною клітковини, пектинових з'єднань, органічних кислот та інших біологічно активних речовин, що мають велике значення в процесах життєдіяльності людини.