Фотографія приготованого мною узбецького плову з баранини, нуту і родзинок. Раніше, я для приготування цієї страви використовував м'ясо свинини, але по ходу справи, з'явився інтерес до приготування плову і з баранини. На фото, як раз зображений результат моєї чергової спроби приготувати справжній узбецький плов. Я не стану бити себе п'ятою в груди, і стверджувати що саме мій рецепт є "самим узбецьким", але страва виходить дійсно смачним, рис розсипчастим, тому, без будь-яких сумнівів рекомендую спробувати і самим вирішити.
Складові:
- М'якоть баранини - 1 кг.
- Рис-1 кг.
- Нут - 70 гр. (Не обов'язково, але бажано)
- Ізюм - 50 гр.
- Ріпчасту цибулю -700 грам (або 2/3 від кількості рису).
- Морква - 1 кг.
- Часник - 2 або 3 головки
- Рослинна олія - 200 гр.
- Спеції: коріандр, зіра, сушений томат, червоний солодкий перець, кардобенедикт (имеретинский шафран)
- Сіль, чорний перець
Якщо коротко, то з м'яса молодого баранчика, цибулі та моркви готувався зірвак, рис використовувався звичайний, куплений в супермаркеті. Плов готувався хоча і в казані, але на плиті, тобто в домашніх умовах.
Зима в розпалі, до літа, казана і живого вогню далеко, але плову захотілося неймовірно. Раз захотілося - вирішив готувати вдома на плиті, але в казані. Цього разу, предметом мого кулінарного пориву був варіант цієї страви з баранини.
Завчасно, годин за 6-7 до початку готування замочуємо нут. Він звичайно не те щоб обов'язковий, але на мій погляд, його перебування в цій страві робить його ще більш цікавим і смачним. Таким чином, якщо є нут - сміливо його використовуємо!
Дуже ретельно миємо рис в проточній воді, до тих пір, поки вода не стане практично повністю прозорою. Цього разу я використовував (на жаль) звичайний довгозерний рис куплений в магазині, але якщо у кого є можливість, не полінуйтеся, зайдіть на ринок і придбайте кіло рису у узбеків, обіцяю, не пошкодуєте!
Моркву чистимо, і нарізаємо на тонку соломку, а ось довга соломки, на відміну від її товщини, не особливо багато важить,
Цибулю нарізаємо середники кубиками,
З баранини знімаємо всі плівки, жилки і видаляємо зайвий жир,
Шматки баранини робимо великими (з пів кулака), а зрізаний жир прибираємо в сторону, на ньому ми будемо проколювати рослинне масло. Взагалі, багато хто відразу нарізають м'ясо невеликими шматочками, але мені подобатися готувати плов на основі великих шматків м'яса, і вже після приготування його - нарізати м'ясо потрібними шматочками. Навіщо? Та все просто, у другому випадку м'ясо буде набагато соковитіше, і вже точно - ніколи не висохне, що не дуже актуально при готуванні на плиті, але дуже важливо при приготуванні цієї страви узбецької кухні на відкритому вогні.
У підсумку, отримуємо все що потрібно для приготування зирвака.
Казан встановлюємо на плиту, сильно розпалює його і тільки потім наливаємо близько склянки рослинного масла. Масло краще використовувати бавовняне (хоча існує й інша точка зору), але при його відсутності згодитися соняшникова, але тільки, обов'язково використовуйте рафінована олії без запаху,
Поки масло в розпеченому казані саме ставати розпеченим (але воно не повинно горіти!), Готуємо половину невеликої цибулини і весь зрізаний при обробці баранини жир. У цьому місці особливі поціновувачі баранини і плову з баранини витоплюють курдючное сало, але я, на жаль не з їх числа (не люблю коли сильно жирно), тому обмежимося жиром зрізаним з шматочків баранини ...
Закидаємо цибулю і жир в казан, а точніше, в розпечене масло, і ретельно його перемішуючи,
Доводимо ось до такого запеченого (але не підгорілого) стану. Далі, отримані шкварки жиру баранини і цибулю потрібно швиденько вийняти шумівкою, далі шкварки за традицією посипаються сіллю і ух! Під горілочку йдуть ну дуже смачно!
Ну а далі ... ділюся невеликим корисним досвідом. Я помітив, що при готуванні плову в алюмінієвому, а не чавунному казані, м'ясо при його закладці в розпечений казан все одно пригорає до стінок, тому щоб згладити цей момент, закидаємо в розпечене масло невелику жменю нарізаної ріпчастої цибулі,
І тільки потім, в казан закладається баранина. При такому порядку м'ясо пригоріти до стінок алюмінієвого казана не повинно.
Періодично перемішуючи м'ясо шумівкою, обсмажуємо його на сильному вогні хвилин 20-30, після чого,
До баранині закладаємо ріпчаста цибуля, і періодично його перемішуючи ...
обсмажуємо близько хвилин 10 до того моменту, як цибуля стане трохи прозорим, або як кажуть кухарі, "придбає колір блондинки". Приблизно в цьому місці буде "в тему" поставити повний чайник води кип'ятити, оскільки нам незабаром знадобиться окріп.
Після закінчення часу обсмажування цибулі, закладаємо в казан нарізану моркву, вирівнюємо її, але не перемішуємо,
Відразу ж, разом з морквою в зірвак додаємо отмоченной нут (за бажанням)
Засипаємо в казан добре промиті родзинки (краще використовувати киш-миш так як він без кісточок),
Ну і нарешті, вливаємо в казан окріп, якого потрібно рівно стільки, щоб порівняти рівень рідини з рівнем знаходяться в казані продуктів. Далі, поки наш зірвак кипить, готуємо сіль і спеції для плову.
На окрему тарілку висипаємо 3 чайних ложки солі, 2 чайні ложки червоного солодкого перцю, 2 чайних ложки чорного меленого перцю, 2 чайних ложки сушених томатів, 2 чайних ложки коріандру і 1 чайну ложку зірр, і відразу ж, відправляємо сіль і спеції в наш киплячий зірвак і все перемішуємо.
Далі, готуємо шафран. Пару пучок шафрану відправляємо в ступку, вливаємо туди 1 чайну ложку зирвака (або просто окропу) перетираємо спецію віночком, і
Відправляємо отриману суміш в казан. Додавання шафрану в зірвак зробить плов більш ароматним і звичайно ж, додасть йому своєрідний колір.
Після шафрану в казан закладаються три неочищені головки часнику, зрізати потрібно тільки корінець, та й то не сильно, щоб головки не розпалася на зубчики. Далі, даємо нашому зирвака хвилин 5-10 покипіти разом з часником,
Після чого, часник потрібно виловити з казана і на час прибрати в сторону, і злегка зменшити температуру вогню під казаном (ставимо приблизно трохи вище середнього).
І, нарешті, прийшла пора в наш узбецький плов закладати рис. Рис закладається дуже акуратно, щоб ні в якому разі не перемішати його з бараниною або овочами!
Викладений акуратно рис, потрібно також акуратно вирівняти по поверхні шумівкою, і відразу стане зрозуміло чи потрібно в казан підливати кип'яченої води чи ні. Вода повинна заливати рис на 1-1,5 сантиметра, на цьому фото видно, що вода знаходиться практично урівень із рисом, тому.
Доливаємо до плову окріп, заливаючи рис на необхідні 1-1,5 см.,
І чекаємо, поки рис вбере воду і вона стане врівень або трохи нижче рівня поверхні рису.
Присипаємо рис зирой (близько 1 чайної ложки без верху, в ідеалі, зіру потрібно протерти крізь пальці),
Дуже акуратно, зачіпаючи тільки рис, і не в якому разі не доходячи до овочів і м'яса - перемішуємо рис разом з зирой,
далі, шар рису знову вирівнюється шумівкою, плов готується хвилин 5, після чого зіра повторно присипається в зазначеній кількості (близько 1 чайної ложки без верху) ще разок,
рис ще разок перемішується
і формується гіркою,
далі в гору рису встромляються головки часнику,
плов посипається ще 1 чайною ложкою зіри,
в узбецький плов подливается невелику кількість окропу (щоб вода проглядалася у "підніжжя" гірки рису),
вершина гори рису закривається плоским блюдом
після чого казан щільно закривається кришкою, кришка ховається або закутується вологим рушником, температура вогню встановлюється майже на мінімум (приблизно трохи нижче середнього), і наш узбецький плов готуватися в такому вигляді ще 35-40 хвилин. У процесі приготуванні страви, кришку казана не відкривати.
Ну а після закінчення зазначених 40 хвилин кришка і блюдце забирається, часник переміщається на окрему тарілку,
Далі, з повністю готового плову виловлюються шматки баранини,
Ну а сам плов, після вилучення з нього часнику і м'яса, ретельно перемішується, і знову закривається кришкою щоб настоятися і не охолоджуватися завчасно,
М'ясо нарізають на порційні шматочки 2-3 або 3-4 см. Кому як подобатися,
Ну і нарешті останній штрих! На велике плоске блюдо викладається гірка ароматного узбецького плову, ну а з боків його і зверху, викладаються шматочки порізаної баранини. Подаємо гарячим! Приємного всім!
Примітки до рецептом
До цієї страви дуже добре підійде овочевий салат "Ачічук" приготовлений з лука і помідорів. Його рецепт я опишу пізніше (можете поки подивитися ролик приготування салату ачічук). Для готування використовуйте баранячі реберця, і інші шматочки на кісточках! Я взяв м'якоть, тільки з міркувань економії місця в моєму порівняно не великому казані для домашнього приготування. Якщо Ви готуєте плов у великому чавунному казані на відкритому вогні, шматочки м'яса на кісточках і реберцях - будуть найбільш там в тему.