Наше велике гастрономічне подорож по Італії з Ксенією Смирнової досягло кульмінаційного моменту - ми в Тоскані і ми вивчаємо сирно-колбасно-шинковий асортимент.
В Італії за ковбасами і сирами, насправді, можна їхати в будь-який регіон, і вас скрізь знайдуть, чим здивувати: на Сардинії - знаменитим сиром з хробаками, в Неаполі - бризжущей молоком моццареллой, в Трентіно - копченим шпиком, на Сицилії - ковбасою Паскуалора.
А ми продовжимо подорож по Тоскані і на її прикладі переконаємося в необхідності вивчити слово «тальер».
Tagliere (тальер), дослівно - обробна дошка. Вимовивши це слово в магазині кухонного начиння, саме дошку ви і отримаєте. І в ресторані дошку вам принесуть, але не порожню. Дошка, або замінила її тарілка, буде ломитися від сирів і ковбас. Італійське тальер - це сирно-шинки-ковбасне безсоромність, розмір якого залежить від особистих симпатій кухаря до вас.
Якщо ви вели себе в ресторані добре, не просили капучино після 11 ранку, не вимагали білого солодкого вина до біфштексу, що не відправляли офіціанта в сусідній магазин за чаєм і не намагалися пообідати після 14:30, то буде вам щастя!
Тосканська свиня
У Тоскані мешкає найвідоміша італійська свиня, яка називається cinta senese - сієнський пояс. І дійсно, в області шиї (або черевця - хто ж розбере) тіло цієї хрюшки перетинає біла смуга - справжній пояс. Порода ця дуже давня, є навіть в Сієні фреска 1338 року, де ця свиня гордо крокує на тлі сієнських пагорбів.
Доля була у цій свині непроста. Справа в тому, що вона дає мало потомства, тому, як тільки в Сієну привезли плідних іноземок, про зворушливу ЧИНТ все забули. Згадали про неї лише тоді, коли залишилося всього 150 голів, і довелося всерйоз зайнятися їх розведенням. Зараз у цієї породи статус DOP, тобто охороняється географічне походження (прямо як у винограду!).
Вирощують цих свинок на вільному випасі, тому смак м'яса виходить дуже яскравий - щось середнє між звичайною свининою і кабаном, до того ж в них зовсім небагато жиру. Prosciutto з Чинта сенезе роблять із задньої ноги, яку солять, перчать і підвішують для витримки в холодному і сухому приміщенні. Поважають себе італійці по осені неодмінно придбають у знайомого селянина прошутто на всю зиму.
Тосканська ковбаса
З Чинта сенезе виходить чудова ковбаса Finocchiona - ще один гімн тосканської ощадливості. Finocchio - це фенхель, саме його насіння здавна використовуються для приготування цієї ковбаси. Чому фенхель? Та тому, що перець був занадто доріг, а душа просила спецій і вишукувань. Ковбаса виходить досить великого діаметру, і фенхель на зрізі добре видно.
Є в італійській мові навіть дієслово такий - finocchiare - обманювати - чи то від того, що хитрі італійці і правда підсовували в ковбасу фенхель замість перцю, а брали за неї втридорога, чи то від того, що підступні спокусники залучали наївних дівчат, пригощаючи цукерками з фенхеля (остерігайтеся підступних гурманів!).
З обрізків м'яса економні тосканці роблять іншу ковбасу - Mortadella di Prato. Це варена ковбаса, від душі присмачена перцем, коріандром, гвоздикою, корицею і часником, а потім ароматизована хересом. У тосканської Мортаделло теж важка доля: розбагатіли тосканці мало не зрадили свою простеньку ковбаску, вважаючи за краще їй велику і жахливу мортаделлу з Болоньї (її ми в Tamburini їли вже). Вчасно одумавшись (або гроші скінчилися), тосканці з небаченим запалом знову стали готувати цю смачну і економічну ковбасу.
Тосканський сир
З сирами в Тоскані теж справа йде непогано. Найвідоміший сир - це Pecorino Toscano, овечий сир, який виробляють в Тоскані з незапам'ятних часів. Кожну сирну голову, а вони бувають від 1 до 3,5 кілограм, уважно перевіряють і маркують, вказуючи термін витримки.
Пекоріно хороший як в свіжому вигляді, так і в витриманому. До витриманому, само собою, добре подати джеми і мед. Мені подобається пекорино, витриманий в горіхових листі. Важлива деталь - молоко для цього сиру повинно бути виключно від сардском овець (благо до Сардинії тут два кроки по морю), і ніяких інших! Дискримінованою тосканским вівцям не залишається нічого іншого, як давати молоко для інших сирів.
На сніданок раджу вам Stracchino - свіжий сир з коров'ячого молока з легкою гіркуватістю. Ще з ним прекрасно робити брускетту: я намазую його на підсмажений хліб, а зверху кладу дрібно-дрібно нарізані помідори і руколу. Успіх у гостей забезпечений!
Що подивитися, де спробувати
За сирами, на мій погляд, треба їхати в Pitigliano (Пітільяно) - містечко на кордоні Тоскани і Лаціо. По-перше, це фантастично красиве місце. В середні віки місто було казково багатий, тут до самої війни була одна з найбільших єврейських комун в Італії, що збагатило Пітільяно як з культурної, так і з гастрономічною точки зору. Так що тут і кошерно, і чарівно! Ну і сири - на кожному розі. Просто пройдіться по центральній вулиці і зайдіть в будь-яку сирну лавку. Сири в Італії прийнято пробувати. Якщо напробоваться гарненько - можна потім і не обідати.
Тепер про насущне. Що робити в прекрасній, але моторошно туристичної Флоренції? Варіантів два. Перший - не їсти у Флоренції, але це рішення, мабуть, для гурманів-маніяків, яким заради гарного обіду сім верст НЕ крюк.Еслі ж ви гурман помірного штибу, то врятуватися можна в гастрономічному оазисі Флоренції - на півдні міста.
Отже, прямуємо в Atelier Gastronomico, який розташувався на першому поверсі ресторану Sosta del Convivium (V.le Europa 4/6). Тут, прямо скажемо, багатий вибір: вас чекають більше 80 сортів шинок і ковбас. Обов'язково спробуйте тут Prosciutto del vecchio norcino di Gaiole.
На Via Valdinievole, 12/18 можна зайти в Accademia dei Palati - тут можна пообідати-повечеряти і потягти з собою вподобане.
А за Mortadella di Prati - прямо в Coquinarius (Via delle Oche, 15R), який до того ж за два кроки від Санта Марія дель Фіоре - ось вийшли з Дуомо - і до їжі, до їжі!