Збираючись купити спеції, прянощі та приправи. важливо, звичайно, заздалегідь знати, наскільки добре вони поєднуються з даними харчовим продуктом. Адже бувають випадки, коли спеція абсолютно не підходити до страви.
Крім того, треба мати на увазі таке правило: якщо спеції і прянощі поєднуються з будь-яким продуктом кожна окремо, то вони поєднуються з ним і всі разом, незалежно від того, скільки їх береться в кожному даному випадку - дві, три, п'ять або десять.
Наприклад, з курячим м'ясом порізно поєднуються такі різноманітні спеції, як цибуля, кріп, часник, кориця, червоний перець, чабер, лавровий лист, бадьян. Це означає, що всі вони разом узяті і в будь-яких парах і інших поєднаннях також можуть вживатися з курячим м'ясом.
Або візьмемо інший приклад: спеції цибуля, петрушка, кріп, чорний перець, кардамон, мускатний горіх, шафран поєднуються з рибою в окремо, а це значить, що вони будуть поєднуватися з нею в будь-яких комбінаціях. Навпаки, кмин не сполучається з рибою. Отже, додаток кмину до всієї вищевказаної суміші або до кожної зі складових її спеції створить непоєднуване з рибою комбінацію.
Сполучуваність спецій і прянощів в значній мірі залежить також і від основи, з якої спеції вживаються. Досить, наприклад, таку основу, як сіль, замінити цукром - і ті ж самі спеції, які підходили для риби (наприклад, кардамон, мускатний горіх, чорний перець), цілком підійдуть і для пряників.
Однак не всі спеції володіють такою рухливістю і здатністю підходити до різної основі. Але ці «не всі» складають меншість. Такі ваніль, застосовувана тільки на солодкої основі, а з іншого боку, червоний перець і часник, абсолютно немислимі в поєднанні з солодкими стравами, тобто з цукрової основою. Навпаки, чорний перець чудово поєднується як з солоними, так і з кислими і солодкими стравами, входячи, наприклад, на цукрових основі до складу пряників. Ось чому чорний перець по праву вважається універсальною пряністю.
Спеції здатні не тільки в залежності від основи змінювати свій характер, але і, навпаки, істотно впливати на зміну характеру блюда, якщо в його основі лежить нейтральний продукт - рис, картопля, сир, тісто. Так, якщо до відварного рису з маслом додати цибулю, часник і кріп, то можна отримати ситне другу страву, а якщо до того ж самому рису додати корицю або ваніль, то вийде легке Третя страва; якщо додати до сиру часник і червоний перець, то вийде гостра закуска, а якщо додати до сиру бадьян, ваніль і мускатний горіх, то вийде десертне блюдо.
Застосування спецій і прянощів полягає не в тому, щоб без розбору сипати в їжу побільше різних спецій, а в тому, щоб, пізнавши їх властивості, опанувавши їх асортиментом і прийомами застосування, використовувати творчо для збагачення смакових і ароматичних якостей пиши.
Як прянощі роблять шкідливий корисним
Грамотне використання спецій зменшує дію негативних властивостей продуктів і підсилює позитивні.
Газоутворюючі продукти. Всі прянощі в тій чи іншій мірі зменшують газоутворення.- З картоплею найкраще і найсмачніше поєднуються коріандр і куркума.
- З бобовими - кумін, імбир, перець і коріандр.
- З капустою - коріандр, фенхель, кумін.
Слизеобразующие продукти.
- Молоко: в гаряче молоко додають корицю, кардамон, шафран.
- Кисломолочні продукти: коріандр, фенхель, кориця, імбир, кумін.
- Морозиво: кориця, гвоздика, кардамон.
- Солодощі: імбир, кардамон, кориця, мускатний горіх.
Кавовмісні продукти - додавати кардамон.
Що до чого
ДЛЯ РИБИ. лавровий лист, білий перець, імбир, запашний перець, цибулю, коріандр, перець чилі, гірчиця, кріп, чебрець.
ДЛЯ ДИЧИНИ. чебрець, материнка звичайна, запашний перець, червоний перець, ялівець.
ДЛЯ РАГУ. червоний перець, імбир, куркума, коріандр, гірчиця, кардамон, кмин, чорний перець, запашний перець, мускатний горіх, гвоздика.
ДЛЯ ФРУКТІВ, СОКІВ, КОМПОТІВ. кориця, гвоздика, імбир, бадьян, кардамон.
ДЛЯ ВИПІКАННЯ. гвоздика, кориця, бадьян, імбир, кардамон, запашний перець, апельсинова цедра, аніс.
1. Зернобобові
ГОРОХ - імбир, кориця, чилі, запашний перець, куркума, коріандр, пажитник, кумін, калінджі, мускатний горіх, кріп (насіння), каррі, чорний перець.
ГРЕЧКА - запашний перець, чилі, кумін, куркума, кориця, гвоздика, гірчиця чорна, кріп (насіння), кріп (зелень), асафетида, каррі.
Манки - імбир, куркума, кориця, чилі, шамбала, асафетида, каррі, мускатний горіх.
ОВЕС - куркума, запашний перець, шамбала, гвоздика, асафетида, каррі, чилі, кріп зелений.
Перловки - імбир, гвоздика, запашний перець, куркума, пажитник, асафетида.
ПШЕНИЦЯ - чилі, імбир, каррі, мускатний горіх, кардамон.
Пшоно - імбир, куркума, гвоздика, гірчиця чорна, чорний перець, пажитник, каррі.
РІС - чилі, імбир, кориця, гвоздика, куркума, кумін, асафетида, гірчиця чорна, кмин, калінджі.
КВАСОЛЯ - чилі, запашний перець, імбир, кумін, кориця, гвоздика, пажитник, калінджі, мускатний горіх.
Ячка - імбир, гвоздика, запашний перець, куркума, пажитник, асафетида.
2. Овочі та фрукти
ГОРОШОК ЗЕЛЕНИЙ - пажитник, чилі, імбир, гвоздика, запашний перець, карі.
КАПУСТА - каррі, куркума, кориця, кріп (насіння, стебло).
КАРТОПЛЯ - коріандр, чорний перець, чилі, пажитник, калінджі, асафетида, кориця, мускатний горіх, каррі.
МОРКВА - чилі, запашний перець, кумін, імбир, гвоздика, асафетида, калінджі, куркума.
ОГІРКИ - мускатний горіх, імбир, фенхель, чорний перець.
ПЕРЕЦЬ БОЛГАРСЬКИЙ - запашний перець, коріандр, кориця, гвоздика, карі, кардамон, чорний перець, кумін.
Помідори - асафетида, пажитник, чилі, куркума, гвоздика, запашний перець, мускатний горіх.
РЕДИС - чорний перець, кориця, мускатний горіх, гірчиця чорна, кумін, кардамон.
РЕДЬКА ЗЕЛЕНА - чилі, гвоздика, мускатний горіх, каррі, фенхель, кардамон.
РЕДЬКА ЧОРНА - чорний перець, мускатний горіх, запашний перець, кориця, кумін, імбир, каррі.
БУРЯК - кориця, духмяний перець, коріандр, асафетида, ванілін, кумін, куркума, мускатний горіх, каррі, пажитник, насіння кропу, сік лимона, чилі.
ГАРБУЗ - кардамон, пажитник, чилі, імбир, калінджі.
ЯБЛУКА (в гострих стравах) - чилі, імбир, кумін, гвоздика, кориця, калінджі, ванілін, мускатний горіх, манго, цукор.
3. Солодкі страви, салати, випічки, напої
ЦУКОР - мускатний горіх, ванілін, кумін, фенхель, кардамон, плоди манго, м'ята.
Ананас - кардамон, кумін.
Глід - імбир, кардамон, кумін, лимон, м'ята.
ВИНОГРАД (ИЗЮМ) - кардамон, імбир, апельсин (кірка).
ВИШНЯ - кумін, кардамон, лимон, фенхель.
ГРАНАТ - імбир, фенхель.
ГРУША - кардамон, фенхель.
КАЛИНА - кардамон, кумін.
КЛУБНИКА - імбир, кірка лимона, манго, кумін, калінджі, фенхель.
Агрус - кумін, фенхель, імбир.
ЛИМОН - ванілін, фенхель.
МАНДАРИН - м'ята, кумін, кардамон.
Обліпиха - кумін, фенхель, м'ята, ванілін, плоди манго.
Горобина ЧЕРВОНА - куркума, імбир, кардамон, калінджі, кумін.
Горобина ЧОРНОПЛІДНА - кардамон, карі, фенхель, калінджі.
СЛИВА СИНЯЯ - ванілін, фенхель, кардамон.
СЛИВА БІЛА - кардамон, фенхель.
СМОРОДИНА БІЛА - лимон, зіра, м'ята.
СМОРОДИНА ЧЕРВОНА - лимон, апельсин (кірка), кумін.
СМОРОДИНА ЧОРНА - кардамон, фенхель, ванілін, лимон, калінджі.
ФІНІК - кардамон, фенхель, ванілін.
ЧЕРЕМХА ЧОРНА - кардамон, лимон, ванілін, фенхель.
ЯБЛУКА - фенхель, ванілін.
СУНИЦЯ - імбир, кірка лимона, манго, мускатний горіх, калінджі.
4. Молочні
МОЛОКО - мускатний горіх, кардамон, куркума, імбир, кориця.
Йогурт - кмин, чорний перець.
СИР - кардамон, кмин, куркума, червоний і чорний перець.