Колір борошна служить показником її сорти. Він за-висить головним чином від кількості оболонок зерна (висівок), які залишаються в борошні після розмелювання. Чим вищий сорт борошна, тим менше в ній висівок, світло-леї і рівномірніше колір. Борошно, вироблена з твердої пшениці в порівнянні з борошном, отриманої з м'якої пшениці, має більш яскраво виражений жовтуватий відтінок.
Колір борошна встановлюють при денному розсіяному світлі, порівнюючи досліджуваний зразок з еталоном. Більш точно колір борошна визначають приладом - цветомером.
Смак доброякісної борошна злегка солодкуватий. Солодкого смаку виходить борошно з пророслого зерна. Гіркуватий смак набуває борошно з домішкою по-лині або лежала борошно.
Запах борошна повинен бути властивим їй. Затхей-лий, пліснявий і інший сторонній запах не допу-скается. Визначають запах борошна після зігрівання ди-ханіем невеликого її кількості на долоні.
Вологість борошна повинна бути не більше 15%. Сухе борошно краще зберігається і дає більший колесо до воза. Борошно з підвищеною вологістю при зберіганні стежу-ється і може самосогреваться. Волога борошно, сжа-тая в руці, утворює грудку, а суха - розсипається. Відсоток вологи в борошні визначають в лабораторії мето-дом висушування.
Крупність помелу є важливим показате-лем якості борошна. Вона впливає на швидкість освітньої-ня тесту. Великі частинки набухають повільніше, по-цьому тісто з борошна грубого помелу підходить повільніше. З сильно подрібненої (перетертої) борошна виходить розпливається тісто.
Визначають крупність помелу просеиванием борошна на ситах (шовкових або дротяних).
Зольність борошна є основним показником її сорти. Більше мінеральних речовин (золи) содер-жать висівки і зародки, тому, чим вище зольність борошна, тим більше в ній залишилося висівок і нижче сорт. Для кожного сорту борошна встановлена своя зольність. Визначають зольність шляхом спалювання навішування борошна в муфельних печах.
Кислотність борошна характеризує її свіжість. При зберіганні цей показник підвищується. Кислотність борошна вищого сорту повинна не перевищувати 3 °, 1-го - 3,5 °, 2-го -4,5 ° і шпалерного - 5 °.
Перевищення норми кислотності свідчить про несвіжості борошна.
Кількість клейковини визначають дотримуюся-щим способом: 25 г борошна замішують з 12,5 мл води. Отримане тісто залишають на 20 хв, промивають по-дою до повного видалення крохмалю. Частину, що залишилася клей-Ковіна віджимають і зважують. Клейковина представ-ляет собою водонерозчинні білки, що залишилися при промиванні водою тесту із пшеничного борошна у вигляді в'яз-кою, клейкої маси.
Від кількості клейковини залежать хлібопекарські властивості борошна. Чим більше клейковини в борошні, тим вище її якість. Стандартом встановлені наступні норми клейковини: у вищому сорті - не менше 30%, в 1-му - 28, у 3-му - 25 і шпалерного - не менше 20%.
Основним якісним ознакою клей-Ковіна є її еластичність, т. Е. Пружність. Погана клейковина мало пружна, при розтягуванні рветься і липне до рук. Колір клейковини, відмитої з хорошою борошна, світло-жовтий. Темна клейковина ха-рактерізует борошно низького якості.
Хлібопекарські властивості борошна - здатність давати хліб певної якості. Кращим методом визна-лення хлібопекарських властивостей борошна є пробна випічка хліба.
Від: Бірюкова Ірина